2026年烹饪专业技能测试题库与答案集

2026年烹饪专业技能测试题库与答案集一、单选题（共10题，每题2分）1.川菜经典名菜“麻婆豆腐”的主要调味料不包括以下哪项？A.花椒B.辣椒面C.蒜末D.鸡精2.粤菜中，制作“白切鸡”的关键步骤是？A.先炸后煮B.先煮后炸C.冷水下锅，慢火煮熟D.热水下锅，快速烫熟3.西餐中，用于制作“千层面”的酱汁主要是什么？A.白酱（Béchamel）B.番茄酱C.布尔格浓汤（Velouté）D.酱油4.法式烘焙中，制作“可颂”面团需要哪种发酵方式？A.酵母发酵B.发酵粉发酵C.冷冻发酵D.直接混合搅拌5.日式料理“寿司”中，最常用的粘米品种是？A.东北米B.珠米C.日本短粒米（Koshihikari）D.泰国香米6.中式烹饪中，“爆炒”的主要技巧是？A.大火快炒，油温高B.小火慢炖，油温低C.先炒后炖，分步操作D.水煮为主，少用油7.韩式料理“石锅拌饭”中，哪种食材是必有的？A.豆芽B.韩式辣酱C.紫菜D.海带8.意大利面食“意式肉酱面”中，肉酱的主要香料不包括？A.洋葱B.蒜末C.芥末酱D.罗勒叶9.东南亚菜系中，“冬阴功汤”的主要风味来源是？A.咖喱粉B.鱼露和柠檬叶C.芫荽和薄荷D.豆瓣酱10.烘焙中，制作“马卡龙”时，哪种成分会导致饼皮开裂？A.蛋白打发过度B.糖粉过筛C.混合黄油和糖D.烤箱温度过低二、多选题（共5题，每题3分）1.制作日式“刺身”时，哪些食材需要提前冷藏？A.三文鱼B.生蚝C.黄瓜D.鸡肉2.川菜“宫保鸡丁”的调料通常包括哪些？A.花椒粉B.生抽C.米醋D.蚝油3.法式菜系中，哪些酱汁属于五大母酱？A.白酱（Béchamel）B.布尔格浓汤（Velouté）C.起司酱（Hollandaise）D.番茄酱4.中式点心的制作中，哪些需要使用油酥面团？A.芝麻烧饼B.月饼C.饺子D.糯米鸡5.西餐中，哪些菜品适合使用黄油煎制？A.鸡排B.鱼柳C.土豆泥D.面包糠三、判断题（共10题，每题1分）1.制作意大利面时，水沸腾后加入盐可以提升面条风味。（√）2.粤菜“咕噜肉”的酱汁中通常加入菠萝块。（√）3.日式“天妇罗”的油温应控制在180℃左右。（×，应为160-170℃）4.韩式“泡菜”的主要发酵菌种是乳酸菌。（√）5.法式“鹅肝酱”属于生食，需全程低温保存。（√）6.中式“佛跳墙”的主要食材包括鲍鱼、海参等海产。（√）7.西餐“牛排”的熟度等级从生到熟依次为：蓝切、三分熟、五分熟、全熟。（√）8.烘焙“戚风蛋糕”需要加入泡打粉以增加蓬松度。（×，应使用蛋白打发）9.东南亚“咖喱饭”中，泰国咖喱较印度咖喱更甜。（√）10.中式“糖醋排骨”的糖醋比例通常为1:2。（×，应为1:1.5-2）四、简答题（共5题，每题4分）1.简述川菜“水煮鱼”的烹饪步骤及关键要点。答案：-步骤：①鱼片滑油；②爆香豆瓣酱、花椒、蒜末；③加入高汤和枸杞、豆芽等辅料；④大火煮开后转小火慢炖；⑤淋热油激香花椒。关键要点：鱼片需新鲜，滑油后低温慢煮以保持嫩度，花椒用量需足但避免苦味。2.如何区分意大利面的“AlDente”和“Mushy”状态？答案：-AlDente：面条内部仍有嚼劲，咬断时有阻力；Mushy：面条过于软烂，失去口感。判断方法：咬断后观察面条内部结构是否清晰。3.简述法式“法式洋葱汤”的熬制要点。答案：-洋葱需焦糖化（低温慢炒至琥珀色）；高汤需用鸡高汤或蔬菜高汤；面包片需烤脆；表面撒格鲁耶尔奶酪烘烤至融化。4.中式“粤式烧鹅”的腌制和烤制技巧有哪些？答案：-腌制：用五香粉、蜂蜜、盐等腌制48小时；烤制：挂炉烤制，火候需控制，鹅皮金黄且脆。5.日式“寿司饭”的“醋饭”制作要点是什么？答案：-米饭需隔夜冷藏；醋量约为米饭重量的15%；搅拌时需顺时针方向，避免破坏米粒；温度需降至室温。五、实操题（共2题，每题10分）1.设计一份适合夏季的“清爽泰式沙拉”，要求包含至少3种食材和2种调味料，并说明制作方法。答案：-食材：虾仁、黄瓜、芒果；调味料：鱼露、青柠汁。制作方法：虾仁焯熟切粒，黄瓜和芒果切块，混合后淋调味汁，撒上薄荷叶。2.请列出制作“意式提拉米苏”的步骤，并说明关键注意事项。答案：-步骤：①手指饼干浸泡咖啡；②混合马斯卡彭奶酪、糖、鸡蛋；③分层铺设饼干和奶酪酱；④顶层撒可可粉，冷藏4小时以上。注意事项：马斯卡彭奶酪需室温软化，鸡蛋需隔水加热以杀菌。答案与解析单选题答案1.D2.C3.A4.A5.C6.A7.B8.C9.B10.A多选题答案1.ABC2.ABC3.ABC4.AB5.AB判断题答案1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.×简答题解析1.川菜“水煮鱼”解析：-调味层次需分明，花椒和豆瓣酱是核心；鱼片处理需精细，避免老硬。2.意大利面状态解析：-AlDente是意式烹饪追求的理想口感，适合搭配浓郁酱汁。3.法式洋葱汤解析：-洋葱焦糖化是关键，高温慢炒可释放糖分，提升风味。4.粤式烧鹅解析：-腌制时间需足够，烤制时火候控制决定肉质和皮色。5.寿司饭解析：-醋饭需酸甜适中，搅拌手法