餐饮卫生与安全相关制度

PAGE餐饮卫生与安全相关制度一、总则1.目的为确保公司餐饮服务的卫生与安全，保障顾客和员工的健康，特制定本制度。本制度旨在规范餐饮服务的各个环节，从采购、储存、加工、销售到餐具清洗消毒等，全面防控卫生与安全风险，提升公司餐饮服务的质量和信誉。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮服务场所，包括员工餐厅、接待餐厅以及各类餐饮活动的组织与实施。涵盖了从食材采购人员、厨师、服务员到餐厅管理人员等所有涉及餐饮服务的岗位和人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品卫生许可证管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等。同时，参考行业通行的卫生与安全标准，如食品添加剂使用标准、餐饮具消毒卫生标准等，确保公司餐饮服务符合法律和行业要求。二、餐饮卫生管理1.食材采购卫生供应商选择：建立严格的供应商评估和选择机制，优先选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，并定期实地考察其生产经营场所的卫生状况。采购要求：采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。索证索票：采购食材时，必须向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商资质证明文件复印件。购货凭证应包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，确保食材来源可追溯。2.食材储存卫生分类分区储存：根据食材的种类、特性和储存条件，设置专门的储存区域，如常温库、冷藏库、冷冻库等，并进行分类分区存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免交叉污染。库存管理：建立库存管理制度，定期盘点库存食材，及时清理过期、变质或损坏的食品。遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。储存条件控制：冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应低于18℃。常温库应保持干燥、通风良好，温度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。3.食品加工卫生加工场所清洁：食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，定期进行消毒。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁无污垢。加工人员卫生：加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工过程规范：食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开加工、存放。加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。禁止使用非食用物质加工食品，严格按照规定使用食品添加剂，标识清晰、计量准确。4.餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒设备：配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒流程：餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。保洁措施：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。三、餐饮安全管理1.食品安全自查自查计划制定：制定详细的食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和方法。自查内容包括餐饮卫生管理、人员健康管理、食品添加剂使用、食品安全事故应急处置等方面。自查实施：按照自查计划定期开展自查工作，对发现的问题及时记录，并分析原因，采取有效的整改措施。自查结果应形成报告，存档备查。复查跟踪：对整改措施的落实情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.人员健康管理健康检查：餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。健康状况监测：建立员工健康档案，记录员工的健康状况。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。卫生知识培训：定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训后应进行考核，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。3.食品添加剂管理采购使用规定：食品添加剂必须从具有合法资质的供应商处采购，索取发票和产品合格证明文件。严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围超量使用。标识记录：食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰。使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等，确保可追溯。4.食品安全事故应急处置应急预案制定：制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行应对。事故报告与处理：发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和公司管理层。积极配合相关部门进行调查处理，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对造成食品安全事故的单位和个人，依法追究责任。四、监督与考核1.内部监督机制成立监督小组：组建由餐厅管理人员、厨师长、食品安全管理员等组成的餐饮卫生与安全监督小组，负责对餐饮服务全过程进行日常监督检查。监督检查内容：监督小组应按照本制度的要求，对食材采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节进行定期和不定期检查。检查内容包括卫生状况、操作规范执行情况、人员健康管理、食品添加剂使用等方面。问题反馈与整改：监督小组对检查中发现的问题应及时记录，并向相关责任人反馈。责任人应立即采取整改措施，整改完成后提交整改报告。监督小组对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.顾客反馈处理建立反馈渠道：设立顾客意见箱、投诉电话、在线反馈平台等多种渠道，方便顾客对餐饮卫生与安全问题进行反馈。反馈处理流程：收到顾客反馈后，应及时进行记录，并安排专人进行调查核实。对于确实存在的问题，应立即采取措施进行整改，并将整改情况及时反馈给顾客。对顾客的反馈和投诉应进行分析总结，采取措施防止类似问题再次发生。3.考核制度考核指标设定：制定餐饮卫生与安全考核指标体系，包括卫生状况、食品安全事故发生率、顾客满意度等方面。考核指标应明确、具体、可量化，便于考核评价。考核周期与方式：定期对餐饮服务人员和部门进行考核，考核周期为每月或每季度。考核方式可采用现场检查、查阅记录、顾客评价等多种方式相结合。考核结果应用：根据考核结果，对表现优秀的人员和部门进行表彰奖励，对不达标的人员和部门进行批评教育，并责令限期整改。连续考核不达标且整改不力的人员，应予以辞退或调整岗位。五、附则1.制度解释权本制度由公司[具体部门]负责解释。在执行过程中，如遇有本制度未明确规定的事项，由解释部门根据相关法律法规和实际情况进行解释和处理。2.制度修订本制度应根据国家法律法规、行业标准的变化以