酒店餐前卫生管理制度

PAGE酒店餐前卫生管理制度一、总则1.目的为确保酒店餐厅提供安全、卫生、舒适的用餐环境，保障顾客的健康与权益，特制定本餐前卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅区域，包括餐厅大厅、包房、自助餐厅等在餐前准备阶段的卫生管理工作。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅餐前卫生管理工作的监督与指导，确保各项卫生措施落实到位。领班/主管：具体组织和安排餐前卫生清洁工作，对清洁质量进行检查。服务员：按照规定完成各自负责区域的餐前卫生清理任务。厨房工作人员：负责厨房区域的餐前卫生清洁，包括食材处理区域、烹饪区域、餐具厨具清洗消毒区域等，确保食品加工过程的卫生安全。二、餐厅环境卫生要求（一）地面清洁1.每日餐前，使用扫帚、拖把等工具对餐厅地面进行清扫，清除地面上的杂物、垃圾等。2.对于地面上的污渍，使用适量的清洁剂进行擦拭，确保地面干净、无污渍。3.清洁完成后，用清水冲洗地面，并用干净的拖把拖干，保持地面干燥，防止滑倒。（二）桌面清洁1.检查餐桌表面是否有污渍、水渍等，如有需要，先用湿布擦拭去除。2.使用干净的消毒抹布对餐桌进行全面擦拭消毒，确保桌面卫生达标。3.在每张餐桌上摆放整洁的餐具垫、餐巾纸等用品，餐具垫要平整、无破损，餐巾纸摆放整齐。（三）座椅清洁1.对餐厅内的座椅进行检查，清理座椅表面的灰尘、杂物。2.用干净的抹布擦拭座椅扶手、靠背等部位，确保无污渍。3.检查座椅是否有损坏，如有损坏及时报修，保证顾客使用安全。（四）墙面与天花板清洁1.定期（每周至少一次）对餐厅墙面进行清洁，使用干净的湿布擦拭墙面，去除灰尘、污渍等。2.对于墙面上的装饰画、挂件等，要小心擦拭，避免损坏。3.检查天花板是否有蜘蛛网、灰尘等，如有需要，使用专用清洁工具进行清理。（五）门窗清洁1.每日餐前擦拭门窗玻璃，使其明亮干净，无污渍、水渍。2.清洁门窗边框、把手等部位，保持门窗的整洁。3.确保门窗关闭正常，无损坏，通风良好。（六）通风与照明1.检查餐厅内的通风设备，确保通风良好，空气清新。2.清洁通风口滤网，防止堵塞影响通风效果。3.检查餐厅照明灯具，确保灯光明亮，无损坏的灯泡，如有问题及时更换。三、餐具与厨具卫生要求（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的餐具回收区域。2.将餐具放入洗碗机或采用手工方式进行清洗，使用专用的餐具清洁剂，确保餐具表面的油污、食物残渣等彻底清除。3.清洗后的餐具需进行消毒处理，可采用高温消毒（如洗碗机的高温消毒程序）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡）等方式，消毒时间和浓度要符合相关卫生标准。4.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜要保持清洁、干燥，防止餐具再次污染。（二）厨具清洁与消毒1.厨房内的厨具，如炉灶、锅具、刀具案板、调料罐等，使用后要及时清洗。2.对于炉灶，要清理表面的油污、食物残渣等，定期擦拭炉灶内部，保持炉灶清洁。3.锅具使用后要清洗干净，擦干水分，分类存放。4.刀具案板每次使用后要用清洁剂清洗，并用开水冲洗消毒，防止细菌滋生。5.调料罐要定期清理，更换过期或变质的调料，保持调料的新鲜和卫生。（三）餐具与厨具的存放1.餐具和厨具应存放在专门的餐具库和厨具储存区，保持存放区域的清洁、干燥、通风良好。2.餐具要按照类别、规格整齐摆放，便于取用和管理。3.厨具要分类存放，避免相互污染，刀具等锋利器具应妥善保管，防止伤人。四、食品加工区域卫生要求（一）食材处理区1.食材采购回来后，应及时存放在专用的食材储存区域，储存区域要保持清洁、通风良好，温度适宜（根据食材种类设定合适温度）。2.在食材处理前，对食材进行严格检查，去除变质、腐烂的部分。3.食材处理台面要保持清洁，每次使用后用清洁剂清洗干净，并用消毒抹布擦拭消毒。4.处理食材的刀具、案板等工具要专用，使用后及时清洗消毒，防止交叉污染。5.食材处理过程中产生的垃圾要及时清理，放入专用垃圾袋中，扎紧袋口，定时清理出餐厅。（二）烹饪区1.烹饪炉灶、烤箱等设备表面要保持清洁，无油污、食物残渣等，定期进行深度清洁。2.烹饪过程中产生的油烟要及时排出，确保厨房内空气清新。3.厨师在烹饪过程中要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。4.调料瓶、罐等要摆放整齐，使用后及时清理，防止调料洒落污染食材。（三）餐具厨具清洗消毒区1.该区域要保持清洁卫生，地面无积水，墙面、天花板无污渍。2.清洗消毒设备要定期维护和检查，确保正常运行，消毒效果符合卫生标准。3.用于清洗餐具和厨具的洗涤剂、消毒剂等要符合国家相关卫生标准，妥善存放，防止误用。五、人员卫生要求（一）个人清洁1.餐厅工作人员应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换洗衣物，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，工作服要定期清洗更换，保持干净整洁。（二）健康管理1.餐厅工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.如发现工作人员患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并及时治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。（三）卫生习惯1.工作人员在操作前应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用肥皂或洗手液，用流动水冲洗干净。2.工作过程中，不得随地吐痰、乱扔垃圾，不得在食品加工区域内吸烟、饮食。3.接触食品前，应再次洗手消毒，避免手部污染食品。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅工作人员应在餐前对各自负责区域的卫生情况进行自查，发现问题及时整改。领班/主管应在餐前对餐厅整体卫生情况进行检查，对不符合卫生标准的区域和问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查餐厅经理每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅环境、餐具厨具、食品加工区域等进行详细检查。根据检查结果，填写卫生检查记录表，对发现的问题进行分类整理，明确责任人和整改期限。3.监督机制酒店设立专门的卫生监督小组，定期对餐厅卫生管理情况进行监督检查。鼓励顾客对餐厅卫生情况进行监督，如发现问题可及时向餐厅工作人员或酒店相关部门反映，酒店应及时处理并反馈处理结果。七、卫生问题处理与整改1.对于卫生检查中发现的问题，责任人员应立即采取整改措施，确保在规定期限内完成整改。2.整改完成后，由领班/主管进行复查，确认整改效果符合卫生标准。3.对于多次出现卫生问题或整改不力的责任人员，应按照酒店相关规定进行处罚，如警告、罚款、调岗等。4.定期对卫生问题进行分析总结，查找原因，制定预防措施，防止类似问题再次发生。八、培训与教育1.酒店应定期组织餐厅工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保工作人员能够掌握卫生管理的基本知识和技能。3.新入职员工在上岗前必须接受