厨房卫生纪律管理制度

PAGE厨房卫生纪律管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房卫生管理，规范厨房工作人员的操作行为，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，保障全体员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、厨房卫生管理要求（一）个人卫生1.厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。3.操作前应洗手，操作过程中接触不洁物品后也应及时洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。4.不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。（二）环境卫生1.厨房应保持清洁、整齐，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备等，清除油污、杂物和垃圾。2.定期对厨房进行消毒，消毒方式应符合食品安全标准，如使用消毒剂擦拭台面、餐具消毒等。消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。3.厨房内的通风设备应正常运行，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。4.垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。（三）食品卫生1.食品采购应选择正规渠道，确保食品质量安全，索证索票齐全。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。2.食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品应按照保质期先后顺序存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。4.烹饪过程中应确保食品熟透，避免外熟内生。使用的食用油应符合食品安全标准，不得使用过期或变质的食用油。5.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。6.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。三、厨房设备与工具管理1.厨房设备应定期进行维护保养，确保正常运行。设备维护保养记录应完整，包括维护时间、维护内容、维护人员等信息。2.厨房工具应保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，妥善存放。刀具、案板等工具应定期检查，如有损坏应及时更换。3.新购置的厨房设备和工具应符合食品安全标准，在投入使用前应进行清洁和消毒处理。四、食品加工操作规范1.食品加工前应认真检查食品质量，发现有变质、异味等问题的食品不得加工使用。2.加工食品应按照规定的工艺流程进行操作，不得简化或省略关键步骤。3.食品加工过程中应注意控制温度、时间等参数，确保食品加工质量安全。例如，烹饪时应根据食品种类和数量合理调整火候和时间，避免食品烧焦或未熟透。4.加工后的食品应及时装盘或储存，不得在加工区域长时间放置。五、食品留样制度1.每餐供应的食品成品必须进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应使用密封容器盛装，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、卫生检查与监督1.厨房管理人员应定期对厨房卫生进行检查，检查内容包括个人卫生、环境卫生、食品卫生、设备与工具卫生等方面。检查应形成记录，对发现的问题及时整改。2.公司应设立卫生监督小组，定期对厨房卫生情况进行监督检查，对违反本制度的行为进行纠正和处理。3.鼓励员工对厨房卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予适当奖励。七、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工技能等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核成绩应记录在案，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训。3.教育宣传通过宣传栏、内部刊物、微信群等多种渠道，宣传厨房卫生知识和食品安全常识，提高全体员工的卫生意识和食品安全意识。八、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书等。2.惩罚对违反本制度的个人或集体，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。对因违反本制度导致食品安