食材质量及食材卫生管理制度

PAGE食材质量及食材卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司所使用食材的质量安全与卫生，保障员工的身体健康，维护公司的正常运营秩序，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，为公司的食品安全提供坚实保障。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食材采购、储存、加工、配送及销售等环节的部门和人员。3.职责分工采购部门：负责食材供应商的筛选、评估与采购，确保所采购食材符合质量及卫生标准。仓储部门：负责食材的储存管理，保证储存环境符合要求，防止食材变质、污染。加工部门：严格按照卫生规范进行食材加工，确保加工过程安全卫生，符合质量标准。配送部门：在食材配送过程中，采取有效措施保证食材质量不受损，卫生状况良好。质量监督部门：对食材采购、储存、加工、配送全过程进行质量与卫生监督检查，及时发现并解决问题。二、食材采购管理1.供应商选择与评估建立供应商筛选标准，包括供应商资质、信誉、生产能力、卫生条件等方面。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供质量合格证明文件的供应商。定期对供应商进行实地考察和评估，每年至少一次。考察内容涵盖生产环境、质量管理体系、人员健康状况等。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备案。2.采购合同管理与供应商签订详细的采购合同，明确食材的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、付款方式等条款。在合同中约定供应商对食材质量安全负责，如出现质量问题应承担相应的法律责任和经济赔偿责任。定期对采购合同执行情况进行检查，确保双方严格履行合同条款。3.采购过程控制采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免盲目采购造成食材积压或短缺。在采购过程中，要向供应商索取食材的产地证明、质量检验报告等相关文件，确保所采购食材来源合法、质量可靠。对采购的食材进行初步检查，如发现外观、气味等异常情况，应拒绝采购，并及时与供应商沟通解决。三、食材验收管理1.验收标准依据国家相关食品安全标准及采购合同要求，制定详细的食材验收标准。验收内容包括食材的外观、色泽、气味、质地、包装、标签等方面。对于肉类、禽类、水产类食材，检查其是否有检疫合格证明，确保无疫病、无变质。对蔬菜、水果类食材，检查是否有农药残留超标、是否新鲜无腐烂等情况。对粮油、调料等食品，检查其包装是否完好，标签是否清晰，是否在保质期内。2.验收流程食材到货后，采购人员应及时通知质量监督部门和仓储部门进行验收。验收人员按照验收标准对食材进行逐批检查，填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等。如发现食材存在质量问题或不符合验收标准，验收人员应立即拒绝接收，并及时通知采购人员与供应商协商解决。验收合格的食材，验收人员应在验收记录上签字确认，并办理入库手续。四、食材储存管理1.储存设施要求公司应配备专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食材储存要求。仓库内设置不同种类食材的存放区域，并有明显的标识，避免交叉污染。配备必要的储存设备，如货架、冷藏柜、冷冻柜等，确保食材分类存放，易于管理。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。按照食材的保质期和先进先出原则进行发货，避免食材过期积压。对库存食材进行定期检查，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理，并记录处理情况。3.储存卫生要求仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。储存食材的容器、工具应保持清洁，定期清洗消毒，避免对食材造成污染。禁止在仓库内存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免与食材混存。五、食材加工管理1.加工人员卫生要求加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中避免直接接触食材，防止交叉污染。2.加工场所卫生要求加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉变。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保加工环境良好。加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐，便于操作和维护。3.加工过程控制加工人员应按照食品加工操作规程进行加工，确保食材加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食材的用量，避免浪费。对加工过程中产生的废弃物，应及时清理，妥善处理，防止污染环境。4.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、范围和剂量，不得超范围、超剂量使用。建立食品添加剂使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息，确保可追溯。六、食材配送管理1.配送车辆要求配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保车内环境符合食品运输要求。车辆应具备必要的心腹设施，如冷藏、保温等设备，保证食材在运输过程中的质量安全。车辆应定期进行维护保养，确保车况良好，无故障隐患。2.配送过程控制在食材配送前，应对配送车辆进行检查，确保车辆清洁、设备正常运行。对配送的食材进行合理包装和摆放，防止在运输过程中受到挤压、碰撞而损坏。根据食材的特性和配送距离，采取相应的保鲜措施，如冷藏、保温等，确保食材质量不受影响。在配送过程中，要注意保持食材的卫生，避免与外界污染源接触。3.配送人员卫生要求配送人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生。配送人员在配送过程中应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，避免直接接触食材。配送人员应按照规定的配送路线和时间进行配送，确保食材及时、安全送达目的地。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织质量监督部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员分工。自查计划应涵盖食材采购、储存、加工、配送等各个环节，确保全面检查食品安全状况。定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。2.自查内容与方法自查内容包括食材质量及卫生状况、人员健康与卫生、加工场所与设备卫生、食品安全管理制度执行情况等方面。采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行自查，对发现的问题进行详细记录。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决。将食品安全自查与整改情况进行记录和总结，形成报告存档，作为改进食品安全管理工作的依据。八、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确领导小组各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。设立应急处置工作小组，如救援组、调查组、后勤保障组等，分别承担相应的应急处置任务。2.应急响应程序一旦发生食品安全事故，应立即启动应急响应程序，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。迅速组织救援力量，对中毒人员进行救治，同时保护好事故现场，防止事故扩大。配合相关部门开展事故调查，提供必要的信息和资料，查明事故原因，采取有效的控制措施。3.后期处置食品安全事故处置完毕后，应及时对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施。对事故涉及的责任单位和责任人，依法依规进行处理，追究相关责任。做好事故后的恢复重建工作，确保公司正常运营秩序。九、培训与宣传1.培训计划与实施制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食材质量与卫生标准、操作规范、应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。对新入职员工应进行上岗前食品安全培训，确保其掌握基本的食品安全知识和技能。2.宣传教育加强食品安全宣传教育工作，通过宣传栏、内部刊物、微信群等多种渠道，宣传食品安全知识，提高