烘焙店铺卫生管理制度

PAGE烘焙店铺卫生管理制度总则1.目的为确保烘焙店铺的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本烘焙店铺内所有员工、工作场所、设备设施、原材料采购、生产加工、产品销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年定期进行体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作区域前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，洗手时间不少于20秒，消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。操作前、处理食品原料后、接触生食物后、接触污染物后、使用卫生间后、咳嗽或打喷嚏后、处理动物或废弃物后等情况下必须洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等，培训频率不少于每年[X]次。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。通过培训提高员工的食品安全意识和卫生操作技能，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能，严格遵守卫生管理制度。环境卫生管理1.店铺环境清洁烘焙店铺应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面应每天进行清扫，定期进行冲洗消毒，保持地面清洁干燥，无油腻、无杂物。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时清运，不得在店内长时间堆放。店铺周边环境应保持整洁，无杂物、无异味，不得有污染源。2.加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，摆放整齐有序。加工台面应每天进行清洁消毒，使用后应及时清理，不得残留食物残渣和污渍。食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，不同区域应采取相应的卫生防护措施，防止交叉污染。清洁区应保持高度清洁，操作人员进入清洁区应更换专用工作服、工作帽和口罩，不得将与食品加工无关的物品带入清洁区。准清洁区应保持相对清洁，操作人员进入准清洁区应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得将清洁区的物品带入准清洁区。一般作业区应保持基本清洁，操作人员应穿戴工作服，做好个人卫生防护。3.设备设施卫生烘焙设备应定期进行清洁维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。烤箱、烘焙机、搅拌机等设备应定期清理内部残渣，定期进行消毒，防止微生物滋生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，温度应符合食品储存要求。餐具、厨具等应每天进行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方。清洁工具应专用，定期清洗消毒，不得与食品接触，应存放在固定的位置。原材料卫生管理1.采购管理原材料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。采购的包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收食品作为原料生产的食品包装材料。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理，不得入库使用。对验收过程中发现的问题应做好记录，并及时向供应商反馈，要求供应商采取整改措施。3.储存管理原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。食品原料仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。库存原材料应建立台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，做到账物相符。定期对库存原材料进行盘点清查，及时清理过期、变质的原材料，确保库存原材料的质量安全。生产加工卫生管理1.加工过程卫生食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应避免食品受到污染，如防止灰尘、昆虫、鼠类等进入加工区域，防止操作人员的手部、工作服等对食品造成污染。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工后的食品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品再次受到污染。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。不得使用非食品添加剂或变质的食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品的腐败变质或质量缺陷。3.食品留样烘焙店铺应按照规定进行食品留样，留样食品应不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。销售卫生管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得有灰尘、污渍等。销售设备、工具等应定期清洗消毒，保持清洁卫生，不得有异味。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并保持正常运行。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，勤洗手消毒，不得在销售过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。销售人员应掌握必要的食品安全知识，能够正确介绍食品的成分、保质期、食用方法等信息，不得虚假宣传或误导消费者。3.食品包装与标识销售的食品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装应完整、密封，无破损、无渗漏。食品包装上应标明食品的名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、准确、完整。不得销售无标签或标签内容不符合规定的食品。卫生检查与监督1.自查制度烘焙店铺应建立卫生自查制度，定期对店铺的卫生状况进行自查，自查频率不少于每天[X]次。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、生产加工卫生、销售卫生等方面，对自查中发现问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查定期接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题应及时整改，整改情