餐厅店务卫生管理制度

PAGE餐厅店务卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅店务卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，保障员工和顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区、卫生间等以及餐厅全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅店务卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师长职责负责厨房操作间的卫生管理，确保食品加工过程符合卫生标准。监督厨师严格执行食品加工操作规范，防止交叉污染。定期检查厨房设备、工具的清洁消毒情况，保证其卫生状况良好。组织厨房员工进行卫生清扫和消毒工作，保持厨房环境整洁。3.服务员职责负责餐厅用餐区的卫生维护，及时清理餐桌、地面、餐具等，保持用餐环境干净整洁。按照规定的程序和标准进行餐具的清洗、消毒和摆放。协助厨房做好食品传递过程中的卫生防护，防止食品受到污染。关注顾客的卫生需求，及时提供必要的服务。4.采购人员职责严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品符合卫生标准和质量要求。检查食品的包装、标识、保质期等，杜绝采购过期、变质食品。做好食品采购记录，包括食品名称、规格、数量、供应商等信息，便于追溯。5.仓库管理员职责负责储物间的卫生管理，保持储物间通风良好，货物摆放整齐。定期清理仓库，检查食品和物资的存放情况，防止食品受潮、变质。按照先进先出的原则发放货物，避免积压过期。做好仓库的防虫、防鼠工作，确保食品和物资不受虫害、鼠害影响。三、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生地面清洁：每餐结束后，及时清扫地面，清除食物残渣、污渍等，保持地面干净无杂物。定期使用清洁剂进行拖地，确保地面光亮整洁。桌面清洁：顾客离开后，立即清理桌面，擦拭干净，摆放整齐餐具。定期对桌面进行消毒，防止细菌滋生。墙壁与天花板清洁：定期检查墙壁和天花板，如有污渍、蜘蛛网等，及时进行清理。保持墙壁和天花板干净、无破损。门窗清洁：每天擦拭门窗玻璃，保持明亮透明。定期检查门窗轨道，清理杂物，确保门窗开关顺畅。通风与换气：保持用餐区通风良好，定期开启通风设备，排除异味和烟雾。确保空气清新，为顾客提供舒适的用餐环境。2.厨房操作间卫生食品加工区域清洁：每餐加工结束后，对炉灶、案板、刀具、锅具等进行清洗消毒。定期清理抽油烟机、炉灶内部，防止油污积累。保持食品加工区域无油污、无杂物。食材储存区域卫生：食材应分类存放，隔墙离地，保持储存区域干燥通风。定期清理储存区域，检查食材的新鲜度和质量，及时清理变质食材。厨房设备清洁：每天对厨房设备进行清洁，如烤箱、微波炉、洗碗机等。定期检查设备的运行状况，确保设备正常使用且卫生达标。垃圾桶管理：厨房内设置专用垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾袋要扎紧，防止异味散发。垃圾桶定期进行清洗消毒，保持周围环境清洁。个人卫生：厨房工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。操作前便后要洗手，接触食品前需消毒双手。3.储物间卫生货物摆放：食品和物资应分类整齐摆放，标明名称、规格、保质期等信息。遵循先进先出原则，便于取用和管理。清洁与通风：定期清扫储物间地面、货架，保持干净整洁。加强通风，防止异味和霉菌滋生。防虫防鼠措施：安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等。定期检查储物间，发现虫害、鼠害迹象及时采取措施。库存盘点：定期进行库存盘点，清理过期、变质或损坏的食品和物资，及时进行处理。4.员工休息区卫生环境整洁：保持休息区地面、桌面干净，定期清扫和擦拭。休息区内物品摆放整齐，不得随意堆放杂物。个人卫生：员工应保持个人物品整洁，不得在休息区内乱扔垃圾。定期清洗休息区的沙发、座椅等，保持良好的卫生状况。通风换气：确保休息区通风良好，空气清新。定期开启窗户或使用通风设备，改善休息区的空气质量。5.卫生间卫生日常清洁：每天定时对卫生间进行清扫，包括地面、马桶、洗手台、镜子等。保持卫生间无异味、无污渍。消毒杀菌：定期对卫生间进行消毒，特别是马桶、洗手台等易滋生细菌的部位。使用有效的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。用品配备：卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液、擦手纸等用品，并及时补充。通风换气：保持卫生间通风良好，安装排风扇，及时排除异味和湿气。四、食品卫生管理1.食品采购卫生选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验检疫证明、质量检验报告等，并做好采购记录。采购记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期清扫，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。按照食品的保质期和储存条件进行分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。3.食品加工卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工过程应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工食品时，应使用清洁的工具和设备，避免交叉污染。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止受到污染和变质。如需冷藏或冷冻保存的食品，应尽快放入相应的温度环境中。4.食品销售卫生食品销售人员应保持手部清洁，操作时应佩戴手套。销售食品时，应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。食品应在清洁、卫生的环境中销售，展示食品的容器应保持清洁，不得有污垢、破损等情况。销售直接入口食品时，应使用专用工具取货，不得用手直接接触食品。食品应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无污渍。餐具、饮具应分类摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏。保洁柜内的餐具、饮具应在使用前进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。定期对保洁柜进行清理消毒，防止细菌滋生。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或厨师长组织，各岗位员工参与，对餐厅各区域的卫生状况进行检查。自查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生等方面，检查结果应做好记录。对自查中发现的问题，应及时整改，并记录整改情况。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查制度餐厅应每周至少进行一次全面的卫生检查，由餐厅经理负责组织，各部门负责人参加。定期检查应按照本制度的要求，对餐厅各区域的卫生状况进行详细检查，包括卫生设施的运行情况、食品加工过程的卫生操作、餐具饮具的清洗消毒等。检查结束后，应形成检查报告，对发现的问题进行分析和评估，提出整改措施和期限，并跟踪整改落实情况。3.监督检查积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告卫生监督部门。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据餐厅的实际情况和员工的卫生知识水平进行制定，确保培训的针对性和有效性。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理、食品加工与储存卫生等方面知识。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训讲师可由餐厅经理、厨师长或邀请专业的卫生管理人员担任，确保培训质量。培训过程中应注重互动交流，鼓励员工提出问题和建议，及时解答员工的疑惑。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工培训档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。八、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的员工包括严格遵守卫生管理制度，积极主动参与卫生管理工作，提出合理化建议并有效改善餐厅卫生状况等。2.处罚制度对违反卫生