凉菜房预进间卫生制度

PAGE凉菜房预进间卫生制度总则1.目的为确保凉菜房预进间的卫生安全，防止食品污染，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司凉菜房预进间的卫生管理。3.引用标准本制度参照国家相关食品安全法律法规、食品生产经营卫生规范以及行业标准制定。人员卫生管理1.健康要求预进间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事预进间的工作。2.个人卫生工作人员进入预进间前，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、消毒，保持手部清洁卫生。操作前应洗手，操作过程中每隔一段时间应再次洗手，接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液，双手搓洗时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，再用消毒毛巾擦干。不得在预进间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣，工作服应定期清洗更换，保持清洁。环境卫生管理1.清洁消毒预进间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除污垢、杂物和灰尘。定期对预进间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。可采用物理消毒方法，如紫外线灯照射消毒，照射时间不少于30分钟；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒设备应定期检查维护，确保其正常运行和消毒效果。2.通风换气预进间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期清洁和维护，确保其通风效果良好。3.防虫防鼠预进间应做好防虫防鼠措施，门窗应安装防虫网，防止昆虫进入。定期检查预进间内是否有鼠迹，如有发现应及时采取灭鼠措施。可采用物理灭鼠方法，如放置鼠夹、鼠笼等；也可采用化学灭鼠方法，但应注意选择安全、环保的灭鼠药剂，并按照规定的方法和剂量使用，防止对食品造成污染。设施设备卫生管理1.清洁维护预进间内的设施设备应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对工作台、货架、冷藏设备、消毒设备等进行清洁，清除表面的污垢和杂物。定期对设施设备进行维护保养，检查设备的运行状况，确保其正常运行。如发现设备故障应及时维修，维修后的设备应进行清洁消毒，符合卫生要求后方可投入使用。2.冷藏设备管理预进间内应配备足够数量的冷藏设备，用于存放待加工的食品原料和已加工好的凉菜等。冷藏设备的温度应保持在规定的范围内，一般为0℃8℃。定期检查冷藏设备的温度，确保其温度稳定。如发现温度异常，应及时调整或维修。冷藏设备应定期除霜、清洁，防止冰霜积聚影响制冷效果和食品质量。3.消毒设备管理预进间内应配备有效的消毒设备，如紫外线灯、消毒柜等。消毒设备应定期检查维护，确保其正常运行和消毒效果。按照规定的方法和时间使用消毒设备，对预进间内的空气、工作台、工具等进行消毒。消毒记录应详细、准确，保存备查。食品原料卫生管理1.采购要求预进间所需的食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。在采购食品原料时，应向供应商索取发票、检验检疫证明等相关凭证，并做好记录。记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收要求食品原料进入预进间前，必须进行验收。验收人员应检查食品原料的感官性状、包装标识、检验检疫证明等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应及时办理入库手续，并按照规定的储存条件存放。对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，不得进入预进间。3.储存要求预进间内应设置专门的食品原料储存区域，分类存放食品原料。食品原料应离地、离墙存放，保持通风良好。储存的食品原料应按照品种、批次、生产日期等进行分类标识，便于管理和追溯。定期检查食品原料的储存状况，如发现食品原料有变质、损坏等情况，应及时清理和处理。加工过程卫生管理1.操作规范预进间工作人员应严格按照凉菜加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工前应认真检查食品原料的质量，如发现有问题应及时处理。加工过程中应保持操作台面清洁，工具、容器等应生熟分开，避免交叉污染。凉菜应在专间内进行加工制作，专间内的温度应保持在25℃以下。加工后的凉菜应及时放入冷藏设备中冷藏，防止细菌滋生和变质。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。3.废弃物处理预进间内产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾袋中，扎紧袋口，防止异味散发和污染环境。废弃物应按照规定的时间和地点进行处理，不得随意丢弃。卫生检查与监督1.自查制度预进间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对预进间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品原料卫生、加工过程卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并采取措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期对凉菜房预进间进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施设备的运行状况、食品原料的质量和储存情况、加工过程的卫生操作等方面。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，对整改不力的部门或个人应进行严肃处理。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。培训与考核1.培训计划制定凉菜房预进间工作人员的卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训计划应根据实际情况制定，确保培训的针对性和实效性。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。2.培训记录对每次培训进行记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加培训人员等信息。培训记录应妥善保存，作为工作人员培训档案的重要组成部分。3.考核制度建立凉菜房预进间工作人员的卫生考核制度，定期对工作人员进行考核。考核内容包括卫生知识掌握情况、操作技能水平、卫生制度执行情况等方面。对考核合格的工作人员，给予表扬和奖励；对考核不合格的工作人员，应进行补考或