港式餐饮卫生管理制度

PAGE港式餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强港式餐饮经营活动中的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有港式餐饮门店，包括餐厅、小吃店、饮品店等各类经营场所及其工作人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮卫生安全。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责公司港式餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员培训、设施设备维护、清洁用品采购等。定期对各门店卫生管理工作进行监督检查，及时发现和解决问题。2.门店负责人职责负责本门店卫生管理工作的具体执行，确保各项卫生管理制度在门店得到有效落实。组织门店员工进行卫生知识培训和健康检查，督促员工遵守卫生操作规程。每日对门店的食品加工经营场所、设备设施、餐具饮具等进行清洁消毒，认真做好记录。定期检查库存食品的质量和卫生状况，及时清理过期、变质食品。3.员工卫生职责严格遵守公司卫生管理制度，积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽。按照卫生操作规程进行食品加工制作、销售和服务，防止食品污染。发现食品卫生问题及时报告上级，配合做好整改工作。三、环境卫生管理1.经营场所卫生要求门店选址应符合卫生要求，远离污染源，周围环境整洁。餐厅、厨房、仓库等场所应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，通风良好，室内空气清新。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。2.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。食品加工经营场所每天营业前和营业结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、餐具饮具等。餐具饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，接触直接入口食品的设备、工具应专用。定期对空调、通风设备等进行清洗消毒，确保运行正常，空气符合卫生标准。3.虫害防治措施制定虫害防治计划，采取有效措施防止虫害滋生和蔓延。保持经营场所环境整洁，减少虫害栖息和繁殖的场所。安装防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫进入。定期进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行杀灭，使用杀虫剂时应注意安全，避免污染食品。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质的食品。2.食品贮存要求设立专门的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。贮存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期检查库存食品的质量和卫生状况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，确保食品贮存安全。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应布局合理，按照原料处理、半成品加工、成品制作的顺序进行设置，防止交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，设备设施应及时清洗维护。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程卫生要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规程，如食品应烧熟煮透，避免食用生冷食物等。加工后的食品应及时放入专用容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.凉菜制作卫生要求凉菜制作应在专间内进行，专间应保持清洁卫生，紫外线消毒灯、空调等设施应正常运行。专间操作人员应穿戴专用工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒，操作过程中不得随意出入专间。制作凉菜的原料应新鲜、卫生，经过清洗、消毒处理后使用。凉菜应在制作完成后尽快食用，如需冷藏保存，应在冷藏条件下存放，并在规定时间内食用。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施要求应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。应设置专门的餐饮具清洗消毒区域，与食品加工区域分开，并有明显标识。2.清洗消毒程序餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒；采用物理消毒的，应按照规定的温度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用专用保洁设施存放，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。存放消毒后的餐饮具时，应注意分类摆放，避免相互挤压碰撞。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒。七、人员健康与卫生管理1.健康检查制度建立员工健康检查制度，所有从事食品经营活动的人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。员工健康检查应包括体格检查、粪便检验、肝功能检查等项目，确保员工身体健康，无传染性疾病。2.卫生培训制度定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应定期进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐，不得外露。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对本公司旗下港式餐饮门店的食品安全状况进行自查。自查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康与卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和责任人，确保自查工作全面、细致、准确。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。3.记录与档案管理食品安全自查和整改情况应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改复查情况等。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。九、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家标准规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购食品添加剂时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。2.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。食品添加剂使用记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。3.监督检查定期对食品添加剂的使用情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合国家标准规定。发现违规使用食品添加剂的行为，应立即责令整改，并依法予以处罚。十、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如电话、邮箱、门店现场投诉等，方便消费者投诉。接到消费者投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等，并向投诉人承诺处理期限。2.调查处理对投诉事项进行调查核实，分析原因，采取有效措施进行处理。处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。如投诉事