餐饮经营许可证卫生制度

PAGE餐饮经营许可证卫生制度总则1.目的为加强餐饮经营场所的卫生管理，规范经营行为，保障消费者的健康与安全，依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所有取得餐饮经营许可证的餐饮服务单位，包括餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营业态。3.基本原则餐饮经营应遵循合法、诚信、规范、卫生的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全与卫生。卫生管理职责1.公司/组织负责人职责全面负责餐饮经营场所的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。提供必要的卫生管理资源，包括人员、设备、资金等。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。2.食品安全管理员职责具体负责餐饮经营场所的日常卫生管理工作，制定卫生检查计划并组织实施。对从业人员进行卫生培训和指导，监督其遵守卫生制度。检查食品及食品原料的采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，及时发现和纠正违规行为。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好各项卫生监督检查工作。3.从业人员职责严格遵守本卫生制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。负责各自工作区域的环境卫生清洁，及时清理垃圾和废弃物。配合食品安全管理员做好卫生检查和整改工作。环境卫生管理1.经营场所布局与设施餐饮经营场所应保持良好的通风、采光和照明条件，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造。合理划分食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。配备足够数量的洗手设施、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风设备等卫生设施，并定期进行维护和清洁。2.清洁消毒制度建立日常清洁制度，每天营业前后对经营场所进行全面清洁，包括地面、桌面、餐具、厨具等的清洁。定期对经营场所进行消毒，消毒方式应符合国家相关标准。餐具、厨具等应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品处理区的设备、工具等应定期进行清洁和消毒，接触直接入口食品的设备、工具应专用。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、操作人员等。3.虫害控制采取有效措施防止虫害进入经营场所，如安装防虫网、封堵孔洞等。定期进行虫害检查和防治，发现虫害应及时采取措施进行处理，避免使用对食品有污染的杀虫剂。保持经营场所的清洁卫生，减少虫害滋生的环境。食品采购与贮存管理1.食品采购索证索票制度采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购食品时，应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存至少2年。2.食品贮存要求。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染物品混放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。食品加工制作管理1.食品加工操作规程食品加工制作应严格遵守国家相关食品安全标准和操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工过程中，应保持食品处理区的清洁卫生，避免交叉污染。食品应烧熟煮透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品留样制度学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放至少48小时，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。人员健康管理1.健康检查与培训餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前也应进行健康检查。食品安全管理员应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食品卫生知识等。从业人员应经培训考核合格后方可上岗。建立从业人员健康档案和培训档案，如实记录健康检查结果、培训内容、培训时间、考核情况等信息。健康档案和培训档案应保存至少2年。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。卫生检查与监督1.卫生检查计划食品安全管理员应制定卫生检查计划，明确检查的内容、频率、人员等。卫生检查应覆盖餐饮经营场所的各个环节，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、人员健康等。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查应每天进行，定期检查每周或每月进行一次，专项检查可根据实际情况不定期开展。2.检查记录与整改卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。整改责任人应按照要求进行整改，并将整改情况及时报告食品安全管理员。食品安全管理员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底整改。对整改不力的责任人，应按照公司/组织相关规定进行处理。3.接受卫生监督积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对卫生监督部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高餐饮经营场所的卫生管理水平。附则1.制