酒楼搞卫生工作规章制度

PAGE酒楼搞卫生工作规章制度一、总则1.目的为了确保酒楼的环境卫生符合相关标准，为顾客提供一个整洁、舒适、安全的用餐环境，特制定本卫生工作规章制度。本制度旨在规范酒楼各区域的卫生清洁工作流程，明确责任分工，加强监督管理，保障酒楼的正常运营和顾客的健康安全。2.适用范围本制度适用于酒楼内所有区域，包括但不限于餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊、楼梯等。同时，适用于酒楼全体员工，包括管理人员、厨师、服务员、保洁员等。3.基本原则卫生工作应遵循预防为主、防治结合的原则，注重日常清洁和消毒，防止疾病传播。坚持高标准、严要求，确保卫生质量达到国家相关法律法规和行业标准的要求。全体员工应积极参与卫生工作，树立良好的卫生意识，做到人人有责、人人负责。二、卫生标准与要求（一）餐厅卫生标准1.餐桌椅桌面清洁无污渍、水渍，每餐结束后及时清理桌面杂物，使用干净的抹布擦拭干净。桌椅摆放整齐，无损坏、变形，定期检查并进行维护保养。2.地面地面保持干净整洁，无垃圾、杂物，每餐营业前后使用扫帚、拖把进行清扫，必要时进行拖地。定期对地面进行消毒，尤其是人员密集区域，防止细菌滋生。3.墙壁与天花板墙壁无污渍、灰尘，无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。天花板无积尘、污渍，保持清洁卫生。4.门窗门窗玻璃干净明亮，无污渍、手印，定期擦拭。门框、窗框无灰尘，保持整洁。5.餐具与茶具餐具、茶具应严格按照卫生消毒流程进行清洗、消毒，确保干净卫生，无残留污渍和细菌。消毒后的餐具、茶具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。6.空调与通风设备定期清洗空调滤网，保持通风良好，确保空气质量符合卫生标准。通风口无积尘、杂物，定期进行清理。（二）厨房卫生标准1.炉灶与炊具炉灶表面无油污、食物残渣，每餐使用完毕后及时清理，定期进行深度清洁。炊具使用后应及时清洗干净，摆放整齐，定期进行消毒处理。2.案板与刀具案板应保持清洁，每次使用后用洗洁精清洗，定期进行消毒，防止细菌滋生。刀具使用后应洗净擦干，妥善保管，定期进行磨刀保养。3.食材储存区食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食材变质。储存区应定期清理，无垃圾、杂物，保持整洁卫生。4.垃圾桶垃圾桶应加盖，每日定时清理，保持垃圾桶周围地面干净无污渍。定期对垃圾桶进行消毒，防止异味和细菌滋生。5.排烟系统定期清洗排烟管道，防止油污积累引发火灾和影响空气质量。排烟设备运行正常，无故障隐患。（三）储物间卫生标准1.货架与货物货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。货物应保持清洁，无灰尘、污渍，定期进行整理和盘点。2.地面与墙壁地面干净无杂物，墙壁无污渍、蜘蛛网，定期进行清扫和擦拭。3.通风与防潮储物间应保持良好的通风，防止货物受潮发霉。定期检查货物的存储状况，及时处理变质或损坏的货物。（四）卫生间卫生标准1.便器：便器应保持清洁，无污垢、异味，每日使用专用清洁剂进行清洗消毒。2.洗手台：洗手台台面干净无水渍，水龙头无污渍，洗手液充足，定期清理台面杂物和消毒。3.地面：地面干燥无积水，无垃圾、杂物，定期进行清扫和拖地，保持清洁。4.卫生纸与垃圾桶：卫生纸供应充足，垃圾桶加盖，每日定时清理，定期消毒。5.通风与除臭：卫生间应保持良好的通风，无异味，可使用空气清新剂等进行除臭处理。（五）公共区域卫生标准1.走廊与楼梯走廊和楼梯地面干净整洁，无垃圾、杂物，扶手无灰尘，定期进行清扫和擦拭。墙壁无污渍、蜘蛛网，保持清洁卫生。2.电梯电梯轿厢地面干净，内壁无污渍，按钮无灰尘，定期进行清洁消毒。电梯门轨道无杂物，运行正常，确保安全。三、卫生清洁流程（一）日常清洁流程1.班前准备保洁员提前到岗，领取清洁工具和清洁剂，检查工具是否完好。对清洁区域进行巡视，了解卫生状况，确定清洁重点和顺序。2.餐厅清洁（以早餐后为例）清理餐桌椅上的杂物，使用干净的抹布擦拭桌面，按照先桌面后桌腿的顺序进行。清扫地面垃圾，用拖把拖地，从餐厅一端开始，逐步向另一端推进，注意墙角和桌底的清洁。擦拭门窗玻璃，先用湿布擦拭，再用干布擦干，确保玻璃干净明亮。整理餐厅内的物品，如调料瓶、纸巾盒等，摆放整齐。3.厨房清洁清理炉灶上的食物残渣和油污，使用专用清洁剂进行擦拭，确保炉灶表面干净。清洗案板和刀具，用洗洁精仔细清洗，然后放入消毒柜消毒。整理食材储存区，将食材归位，清理储存区的垃圾和杂物。清扫厨房地面，用拖把拖净，注意地面的水渍和油污。将垃圾桶内的垃圾倒入指定地点，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁。4.储物间清洁整理货架上的货物，将货物摆放整齐，清理货架上的灰尘。清扫储物间地面，擦拭墙壁，保持储物间整洁。检查货物的存储状况，处理过期或损坏的货物。5.卫生间清洁先清理便器，使用专用清洁剂刷洗，然后冲洗干净，确保便器无污垢。清洗洗手台，擦拭水龙头，补充洗手液。清扫地面，拖干水渍，更换卫生纸。对卫生间进行消毒，使用消毒剂喷洒各个区域，关闭门窗一段时间后通风换气。6.公共区域清洁清扫走廊和楼梯地面，擦拭扶手，清理墙壁上的污渍和蜘蛛网。清洁电梯轿厢，包括地面、内壁、按钮等，确保电梯干净整洁。（二）定期清洁流程1.每周对餐厅的墙壁、天花板进行全面擦拭，清除积尘和污渍。深度清洁厨房的排烟系统，由专业人员进行操作，确保排烟顺畅。彻底清理储物间的货架和货物，对货架进行消毒处理。全面检查卫生间的设施设备，如便器、水龙头等，如有损坏及时维修更换。2.每月对餐厅的桌椅进行全面检查和维护，如有损坏及时修复或更换。深度清洁厨房的炉灶、炊具等，使用专业的清洁剂去除顽固油污。对酒楼内所有区域的门窗进行全面清洗，包括窗框、窗扇等。对酒楼的空调滤网进行清洗，确保空调运行正常，空气质量良好。3.每季度对酒楼的地面进行全面打磨和清洁，去除长期积累的污渍。对厨房的食材储存区进行全面消毒，防止细菌滋生。对卫生间的地面、墙壁进行重新粉刷或贴瓷砖，保持卫生间的整洁美观。对酒楼内的消防设施、电器设备等进行全面检查和清洁，确保安全运行。（三）特殊情况清洁流程1.顾客呕吐或洒漏立即清理呕吐物或洒漏物，使用专用清洁工具和消毒剂进行处理，防止污渍扩散和细菌传播。对污染区域进行反复消毒，确保卫生安全。更换被污染的桌布、餐具等物品，及时恢复正常营业。2.食品污染立即停止使用被污染的食品和食材，对污染区域进行全面清理和消毒。查找食品污染的源头，采取相应的措施进行整改，防止类似事件再次发生。对已售出的受污染食品进行追踪处理，确保顾客的健康安全。四、卫生消毒管理1.消毒设备与用品酒楼应配备齐全的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。采购符合国家标准的消毒用品，如消毒剂、消毒片、洗洁精等，严格按照规定的使用方法和剂量进行配置和使用。2.消毒流程与方法餐具消毒：采用物理消毒（如高温蒸煮、消毒柜消毒）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡）的方法，确保餐具消毒效果达到卫生标准。具体流程为：餐具收集→初洗→浸泡消毒（或放入消毒柜）→冲洗→保洁。茶具消毒：参照餐具消毒流程进行，可根据实际情况选择合适的消毒方法。环境消毒：对餐厅、厨房、卫生间等区域定期进行消毒，可使用消毒剂喷洒、擦拭等方法。消毒频率根据不同区域和实际情况而定，如餐厅每餐营业前后进行消毒，卫生间每日多次消毒等。食品加工设备消毒：在每餐使用前后对炉灶、炊具、案板等设备进行清洗消毒，可使用专用清洁剂和消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。3.消毒记录与监督建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息，确保消毒工作可追溯。酒楼管理人员应定期对消毒工作进行监督检查，查看消毒设备的运行情况、消毒用品的使用情况以及消毒记录的完整性，发现问题及时整改。五、人员卫生要求1.个人清洁员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲和涂指甲油。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持工作服整洁干净，无污渍、破损。2.健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有传染性疾病的员工应及时治疗，暂停工作，待康复后经体检合格方可重新上岗。员工在工作过程中如发现身体不适，应及时报告上级，不得带病坚持工作。3.卫生习惯员工应养成良好的卫生习惯，在工作区域内不得随地吐痰、乱扔垃圾。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播细菌。六、卫生检查与考核1.检查人员与频率酒楼成立卫生检查小组，由管理人员、厨师长、保洁员等组成，负责对酒楼各区域的卫生状况进行定期检查和不定期抽查。卫生检查小组应每周至少进行一次全面检查，每天进行不定时抽查，及时发现和解决卫生问题。2.检查内容与标准检查内容包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、公共区域等的卫生状况，具体按照本制度规定的卫生标准与要求进行检查。对卫生清洁工作流程的执行情况进行检查，查看是否按照规定的流程和方法进行操作。检查消毒设备的运行情况、消毒用品的使用情况以及消毒记录的完整性。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对员工的卫生工作表