食品安全卫生清洁制度

PAGE食品安全卫生清洁制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司食品生产经营活动符合食品安全卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护公司良好的市场形象和声誉，促进公司可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门、场所及人员。包括但不限于原材料采购部门、生产车间、仓库、销售门店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品生产经营场所卫生清洁要求1.选址与布局公司食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁且远离污染源的区域。场所内部布局应合理，按照食品生产工艺流程，划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁作业区应设置在人流、物流较少的位置，并保持独立封闭。2.建筑结构与设施建筑物应坚固耐用，易于清洁和维护，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，便于清洁消毒。具备完善的通风、采光、照明设施，确保生产经营场所空气流通、光线充足。通风设施应能有效排除异味、湿气和有害气体，防止异味和有害气体积聚。配备足够数量的清洁用水设施，包括清洁水池、水龙头等，确保水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准。清洁用水应满足生产经营过程中不同环节的清洁需求，如原料清洗、设备清洁、地面清洁等。设有与生产经营规模相适应的仓储设施，用于存放食品原料、包装材料、成品等。仓库应保持干燥、通风良好，有防虫、防鼠、防潮、防霉等措施，确保食品储存安全。3.清洁与消毒建立日常清洁制度，明确各区域、设备及工器具的清洁频次和要求。生产经营场所应每天进行清洁，清除灰尘、污垢、垃圾等杂物。定期对场所进行全面消毒，消毒方式应根据不同区域和对象选择合适的消毒剂和方法。例如，地面、墙壁、天花板等表面可采用含氯消毒剂擦拭消毒；设备和工器具可采用浸泡、擦拭或高温消毒等方式。消毒后应进行效果监测，确保消毒效果符合卫生标准。清洁工具应专用，分类存放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。例如，扫帚、拖把、抹布等应分别放置在不同的清洁区域，避免交叉污染。食品加工设备和工器具应在每班使用前后进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无残渣，防止微生物滋生。对于直接接触食品的设备和工器具，应采用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒后的设备和工器具应妥善存放，防止再次污染。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品生产经营活动的人员必须持有效的健康证明上岗。公司应组织员工每年进行健康检查，建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。进入食品生产经营场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。工作帽应能有效覆盖头发，防止头发掉入食品中。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓双手，确保手部清洁。消毒可采用含酒精的洗手液或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒。在食品加工、销售等过程中，应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。禁止在食品处理区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。四、食品采购与进货查验1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商进行严格筛选和评估。选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商，确保所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品安全责任、产品质量标准、交货期限、验收方式等条款。定期对供应商进行实地考察和评估，检查供应商的生产经营状况、质量管理体系、环境卫生等情况，确保供应商持续符合要求。2.进货查验采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等。对采购的食品进行严格的进货查验，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品符合食品安全标准。对不合格食品应拒绝接收，并及时通知供应商处理。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、食品储存与运输卫生要求1.食品储存食品仓库应分类分区存放食品，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用或销售。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。食品应离地、离墙存放，与地面距离应不小于10厘米，与墙壁距离应不小于5厘米，以利于通风换气和防止食品受潮、发霉、变质。仓库内应设置必要的温湿度控制设备，根据不同食品的储存要求，调节仓库的温度和湿度。例如，冷藏食品应存放在温度符合要求的冷藏库中，冷冻食品应存放在温度符合要求的冷冻库中。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品污染其他正常储存的食品。清理出的不合格食品应按照规定进行处理，不得随意丢弃或再次流入市场。2.食品运输食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输工具应具备防雨、防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施，确保食品运输安全。运输食品时，应根据食品的特性选择合适的运输方式和包装材料，避免食品在运输过程中受到挤压、碰撞、污染等。对于易腐食品，应采用冷藏或冷冻运输方式，确保食品质量安全。食品运输过程中，应做好食品的防护措施，避免食品与有毒、有害、有异味的物质混装混运。运输车辆应保持密闭，防止食品在运输过程中受到灰尘、异味等污染。在装卸食品时，应轻拿轻放，避免食品受到损伤。装卸人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，防止食品受到污染。六、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员进入加工车间前，应更换工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒，穿戴好清洁的工作鞋，通过专用通道进入加工车间。检查加工设备、工器具是否清洁卫生，是否处于正常运行状态。对设备和工器具进行预热、调试等准备工作，确保加工过程顺利进行。准备好加工所需的食品原料、辅料、包装材料等，并确保其质量符合要求。对原料进行清洗、整理、切割等预处理，去除杂质、污垢、变质部分等，确保原料干净卫生。食品加工过程应严格按照工艺流程和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工人员应熟练掌握加工技能，遵守操作规程，不得随意更改加工工艺和参数。在食品加工过程中，应保持加工车间环境整洁，及时清理加工过程中产生的废弃物、残渣等，防止交叉污染。加工过程中产生的废水、废气等应按照环保要求进行处理，达标后排放。使用食品添加剂时，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。对加工过程中的食品进行实时监控，如检查食品的色泽、气味、口感、质地等感官指标，以及食品的中心温度、水分含量等理化指标，确保加工出的食品符合质量安全标准。2.加工过程控制食品加工过程应严格按照工艺流程和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工人员应熟练掌握加工技能，遵守操作规程，不得随意更改加工工艺和参数。在食品加工过程中，应保持加工车间环境整洁，及时清理加工过程中产生的废弃物、残渣等，防止交叉污染。加工过程中产生的废水、废气等应按照环保要求进行处理，达标后排放。使用食品添加剂时，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。对加工过程中的食品进行实时监控，如检查食品的色泽、气味、口感、质地等感官指标，以及食品的中心温度、水分含量等理化指标，确保加工出的食品符合质量安全标准。3.加工后处理加工完成后，应及时清理加工设备和工器具，按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保设备和工器具表面无污垢、无残渣，防止微生物滋生。将加工好的食品及时转移至包装车间或储存仓库，避免食品在加工车间长时间停留，防止食品受到污染。对加工车间进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工器具等表面的清洁消毒，以及空气消毒等。消毒后应进行效果监测，确保加工车间环境符合卫生标准。七、食品销售卫生要求1.销售场所清洁食品销售场所应保持清洁卫生，每天进行清洁，清除灰尘、污垢、垃圾等杂物。定期对销售场所进行全面消毒，消毒方式应根据不同区域和对象选择合适的消毒剂和方法。销售场所应配备足够数量的清洁用水设施，包括清洁水池、水龙头等，确保水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准。清洁用水应满足销售过程中不同环节的清洁需求，如台面清洁、食品展示器具清洁等。食品展示器具应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止食品受到污染。展示器具应定期检查，如有损坏或污染应及时更换或清洗消毒。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。进入销售场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。工作帽应能有效覆盖头发，防止头发掉入食品中。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓双手，确保手部清洁。消毒可采用含酒精的洗手液或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒。在食品销售过程中，应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。禁止在食品销售区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.食品销售过程控制销售的食品应陈列整齐、有序，按照食品的种类、品牌、生产日期等分类摆放，便于消费者选购。食品应陈列在清洁、卫生、通风良好的展示器具中，避免食品受到阳光直射、灰尘、异味等污染。销售食品时，应向消费者提供必要的信息，如食品的名称、规格、生产日期、保质期、成分、食用方法等，确保消费者了解食品的相关信息，保障消费者的知情权。对于需要冷藏或冷冻的食品，应陈列在温度符合要求的冷藏或冷冻展示柜中，确保食品的质量安全。定期检查冷藏或冷冻设备的运行状况，确保温度稳定在规定范围内。销售过程中应注意食品的保质期，及时清理过期食品，不得销售过期、变质、损坏的食品。对临近保质期的食品，应采取适当的促销措施，提醒消费者尽快食用。八、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次、人员及时间安排等。自查计划应涵盖食品生产经营的全过程，包括场所卫生、人员卫生、食品采购、储存、加工、销售等环节。自查频次应根据公司的生产经营规模、风险程度等因素确定，原则上每年不少于2次全面自查，对高风险环节可增加自查频次。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，成立自查小组，明确小组成员的职责分工。自查小组应由公司管理人员、食品安全专业人员、生产操作人员等组成，确保自查工作全面、客观、准确。自查过程中，应采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式，对食品生产经营活动进行全面检查。检查内容应包括但不限于场所卫生状况、设备设施运行情况、人员健康管理、食品进货查验、加工过程控制、食品储存运输、销售过程管理等方面。对自查中发现的问题，应详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等信息，并拍照或录像留存证据。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任部门、责任人及整改期限。整改措施应针对自查中发现的问题，提出具体的解决办法和改进措施，确保问题得到有效解决。整改责任部门应按照整改措施要求，认真组织实施整改工作，按时完成整改任务。在整改过程中，应及时向自查小组汇报整改进展情况，接受监督检查。对整改后的情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。复查合格后，方可结束整改工作，并将整改情况记录存档。九、培训与宣传1.培训计划制定食品安全卫生培训计划，明确培训的目标、内容、对象、方式、时间安排等。培训计划应根据公司员工的岗位需求和食品安全知识水平，有针对性地设计培训课程，确保培训效果。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作规范、应急处理等方面，使员工了解食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知识和技能。培训对象应涵盖公司所有员工，包括管理人员、食品安全专业人员、生产操作人员、销售人员等，确保全体员工都能接受食品安全培训。2.培训实施根据培训计划组织开展食品安全卫生培训工作，可采用内部培训、外部培训、在线学习、现场演示等多