餐饮店面清洁卫生管理制度

PAGE餐饮店面清洁卫生管理制度一、总则1.目的为了确保餐饮店面的清洁卫生，为顾客提供安全、舒适、卫生的就餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮店面，包括餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮店面清洁卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行。二、清洁卫生标准1.店面环境店面外观保持整洁，招牌、门窗、玻璃等无灰尘、无污渍，定期进行清洗。店门口及周边地面干净，无垃圾、无积水，定期清扫和冲洗。店内墙壁、天花板、墙角等无蜘蛛网、无霉斑，定期进行擦拭和消毒。店内通风良好，空气清新，无异味，定期检查和维护通风设备。2.桌椅餐具桌椅摆放整齐，表面干净无污渍，定期擦拭。餐具、茶具等清洗消毒符合卫生标准，表面光洁、无破损、无水渍，定期进行抽检。餐具应存放在清洁、消毒后的专用橱柜内，避免二次污染。3.厨房区域厨房操作台面干净整洁，无油污、无杂物，每次使用后及时清理。炉灶、烤箱、蒸箱等厨房设备定期清洁，表面无油污、无积垢，内部定期进行深度清洁和维护。冰箱、冰柜定期除霜、清洁，食品分类存放，生熟分开，避免交叉污染。厨房垃圾桶及时清理，垃圾袋定期更换，垃圾桶表面保持清洁。4.食品加工与储存食品加工过程符合卫生要求，操作人员穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁。食品原材料新鲜、无变质，储存条件符合要求，定期检查库存食品。食品添加剂使用符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定剂量使用。5.卫生间卫生间地面、墙面干净，无积水、无污渍，定期进行清洗和消毒。洗手池、水龙头、马桶等设施清洁卫生，无异味，定期进行擦拭和消毒。卫生间配备充足的卫生纸、洗手液等用品，定期补充。三、清洁卫生流程1.日常清洁每天营业前，工作人员对店面进行全面清洁，包括地面清扫、桌椅擦拭、餐具整理等。营业期间，随时清理顾客产生的垃圾，保持店面环境整洁。营业结束后，对店面进行彻底清洁，包括厨房设备清洗、卫生间消毒、地面拖洗等。2.定期清洁每周对店面进行一次全面的深度清洁，包括墙壁、天花板擦拭，通风设备清洗等。每月对厨房设备进行一次深度清洁和维护，检查设备运行状况。每季度对店面进行一次全面消毒，包括空气消毒、地面墙面消毒等。3.专项清洁根据季节变化和实际情况，适时进行专项清洁，如夏季对空调系统进行清洗，冬季对取暖设备进行清洁等。当店面发生污染事件或卫生问题时，及时进行专项清洁和消毒处理。四、清洁卫生责任分工1.店面经理全面负责餐饮店面清洁卫生管理工作，制定清洁卫生计划和标准。监督检查清洁卫生工作执行情况，及时发现和解决问题。组织员工参加清洁卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.厨师长负责厨房区域的清洁卫生管理，制定厨房清洁流程和标准。监督厨师做好食品加工过程中的卫生工作，确保食品安全。组织厨房员工定期进行厨房设备清洁和维护，保持厨房环境整洁。3.服务员负责就餐区域的清洁卫生，及时清理顾客餐桌和周边环境。协助厨房做好餐具的清洗和整理工作，确保餐具卫生。保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，为顾客提供良好的服务环境。4.清洁人员按照清洁卫生标准和流程，负责店面公共区域的日常清洁工作，包括地面清扫、卫生间清洁等。定期对清洁工具进行清洗和消毒，确保工具卫生。配合其他岗位做好专项清洁和消毒工作。五、清洁卫生检查与考核1.检查方式店面经理每天对店面清洁卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。公司定期组织对各餐饮店面进行清洁卫生检查，检查结果进行记录和通报。可邀请第三方专业机构对店面清洁卫生进行评估，确保符合相关标准。2.考核标准制定详细的清洁卫生考核评分表，对店面环境、桌椅餐具、厨房区域、食品加工与储存、卫生间等方面进行量化考核。考核结果与员工绩效挂钩，对清洁卫生不达标的店面和个人进行相应的处罚。3.整改措施对检查中发现的问题，及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。责任部门和个人应按照整改通知书要求，认真落实整改措施，确保问题得到彻底解决。整改完成后，提交整改报告，由检查部门进行复查，确保整改效果。六、清洁卫生培训与教育1.培训内容清洁卫生标准和流程培训，使员工熟悉各项清洁卫生要求。卫生知识培训，包括食品安全知识、个人卫生知识等，提高员工的卫生意识。清洁卫生操作技能培训，如餐具清洗消毒方法、厨房设备清洁技巧等，提升员工的操作水平。2.培训方式定期组织内部培训，由店面经理、厨师长等进行授课。邀请外部专家进行专题培训，如食品安全培训、卫生管理培训等。通过现场演示、视频教学等方式，直观地向员工传授清洁卫生知识和技能。3.培训频率新员工入职时，必须接受清洁卫生培训，经考核合格后方可上岗。定期组织全体员工进行清洁卫生再培训，确保员工掌握最新的卫生标准和要求。根据实际情况，适时开展针对性的培训，解决清洁卫生工作中出现的问题。七、清洁卫生记录与档案管理1.记录内容清洁卫生检查记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等。清洁卫生培训记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、参加人员等。消毒记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等。食品原材料采购记录、库存记录等，确保食品卫生可追溯。2.记录要求记录应及时、准确、完整，由专人负责填写和保管。记录应使用规范的表格和格式，字迹清晰，不得随意涂改。记录保存期限应符合相关法律法规要求，一般不少于两年。3.档案管理将清洁卫生记录整理成册，建立清洁卫生档案。档案应分类