超市食品安全卫生制度

PAGE超市食品安全卫生制度一、总则1.目的为加强超市食品安全卫生管理，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本超市内所有食品的采购、储存、销售、加工制作等环节，以及超市内与食品经营相关的场所、设施设备、人员等。3.基本原则超市食品安全卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的食品安全卫生管理体系，确保食品安全。二、食品采购管理1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、食品安全管理水平等进行全面评估。选择具有合法经营资质、良好信誉、能提供优质安全食品的供应商。每年对供应商进行至少一次实地考察和评估，更新供应商名录。考察内容包括供应商的生产经营场所卫生状况、生产工艺、质量控制体系、人员健康管理等。2.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，具有合法的标识和标签。禁止采购无标签或标签不符合规定的食品，以及超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关证明材料。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购食品来源合法、质量可靠。采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件。3.采购验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品验收流程和标准。食品到货后，验收人员应按照采购订单和相关标准对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行仔细验收。检查食品的外观、气味、口感等感官性状，核对食品的生产日期、保质期、储存条件等标识信息。对验收合格的食品，验收人员应在进货票据上签字确认，并及时将食品入库或上架销售。对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品储存管理1.仓库布局与设施超市应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、有异味、易污染食品的物品。仓库应划分不同的区域，分别存放常温食品、冷藏食品、冷冻食品等。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。仓库应配备必要的货架、货柜、垫板、温度计、湿度计等设施设备，确保食品储存安全。冷藏、冷冻库应安装温度自动监测、显示、记录装置，保证库内温度符合要求。2.食品储存要求食品应按照其特性和储存条件进行分类存放。常温保存的食品应存放在干燥、通风的仓库内；冷藏食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏库内；冷冻食品应存放在温度低于18℃的冷冻库内。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定的距离，防止食品受潮、发霉、变质。食品堆码应整齐、稳固，便于通风和检查。定期对仓库内的食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并采取相应的处理措施。3.库存管理建立食品库存管理制度，对食品的出入库进行详细记录。记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间、库存数量等。定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。发现库存差异时，应及时查明原因，并进行调整。根据市场需求和销售情况，合理控制食品库存水平，避免积压和缺货现象的发生。对滞销食品和临近保质期的食品，应及时采取促销、退货等措施进行处理。四、食品销售管理1.销售场所卫生超市应保持销售场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售区域地面、货架、柜台等应保持干净整洁，无灰尘、无污渍、无杂物。食品销售区域应配备必要的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、消毒剂等，确保清洁工作及时、有效进行。销售场所应保持良好的通风条件，空气流通顺畅，无异味。冷藏、冷冻食品展示柜应定期清洁、除霜，保持良好的制冷效果。2.食品陈列与摆放食品应分类陈列，摆放整齐、有序，便于消费者选购。食品陈列应遵循先进先出、易坏先出的原则，避免将过期食品或变质食品陈列在销售区域。食品陈列应根据其特性和储存条件进行合理安排。常温食品应陈列在常温货架上；冷藏食品应陈列在冷藏展示柜内；冷冻食品应陈列在冷冻展示柜内。陈列的食品应与展示柜的温度要求相适应。食品陈列时，应注意食品的标识和标签朝外，便于消费者查看。不得将食品与非食品混放，不得在食品陈列区域堆放杂物。3.销售人员卫生与健康管理销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在销售食品时吸烟、吃东西。销售人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。销售人员应掌握必要的食品安全知识和技能，了解食品的特性、储存条件、保质期等信息，能够正确向消费者介绍食品，解答消费者的疑问，并指导消费者正确选购和储存食品。五、食品加工制作管理（如有）1.加工场所卫生超市内如有食品加工制作区域，应保持加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工区域地面、墙壁、天花板等应保持干净整洁，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤箱、蒸箱、刀具、案板、餐具等，并定期进行清洁、消毒。加工设备和工具应符合食品安全标准，不得使用未经消毒或消毒不合格的设备和工具。加工场所应设置专门的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品，方便操作人员洗手消毒。操作人员在加工食品前后应洗手消毒，保持手部清洁卫生。2.食品加工制作要求食品加工制作应遵循科学、合理、卫生的原则进行。加工制作过程应符合食品安全标准和操作规范，确保食品的质量和安全。加工制作食品时，应选用新鲜、优质、无污染的食材，不得使用变质、过期、腐败的食材。食材应清洗干净，去除杂质、农药残留等有害物质。食品加工制作应严格按照食品配方和工艺流程进行，不得随意更改。加工过程中应注意火候、时间、温度等参数的控制，确保食品熟透、均匀受热，避免出现未煮熟、烧焦等情况。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品添加剂使用管理如在食品加工制作过程中需要使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用。食品添加剂的品种、使用范围、用量应符合国家标准，不得超范围、超量使用食品添加剂。采购食品添加剂时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关证明材料。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂的使用应在食品加工制作过程中按照规定的剂量和方法添加，不得将食品添加剂直接添加到消费者食用的食品中。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织超市应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、销售、加工制作等各个环节，以及超市内与食品经营相关的场所、设施设备、人员等。成立食品安全自查小组，由超市负责人担任组长，成员包括采购人员、仓库管理人员、销售人员、质量管理人员等。自查小组应定期对超市食品安全状况进行全面检查，确保食品安全制度的有效执行。2.自查内容与方法食品安全自查内容包括食品质量、环境卫生、人员健康、设施设备运行、制度执行等方面。自查小组应按照食品安全标准和操作规范，对超市内的食品、场所、设施设备、人员等进行逐一检查。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。现场检查应重点检查食品的外观、气味、口感等感官性状，食品的标识和标签，食品的储存条件，场所的清洁卫生状况，设施设备的运行情况等；查阅资料应重点查阅食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品库存记录、人员健康证明文件、食品安全管理制度文件等；询问员工应重点了解员工对食品安全知识的掌握情况、食品安全制度的执行情况等。3.自查结果处理与整改自查小组应及时对自查结果进行总结分析，形成自查报告。自查报告应包括自查的基本情况、发现的问题、问题产生的原因、整改措施及整改期限等内容。对自查中发现的问题，超市应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。超市应建立食品安全自查档案管理制度，将每次自查的计划、报告、整改记录等资料进行归档保存，以备查阅。七、人员培训与健康管理1.人员培训超市应定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品质量控制、食品储存与销售、食品加工制作等方面的知识。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。内部培训可由超市内部的食品安全管理人员或专业技术人员进行授课；外部培训可邀请食品安全监管部门的专家、食品行业协会的专业人士等进行授课；在线学习可利用网络平台提供的食品安全培训课程进行学习。员工应积极参加食品安全培训，认真学习培训内容，掌握必要的食品安全知识和技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.人员健康管理超市应建立员工健康管理制度，对员工的健康状况进行定期检查和管理。员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。根据员工的工作岗位和工作性质，确定健康检查的项目和频率。直接接触食品的员工，应重点检查肠道传染病、呼吸道传染病、皮肤病等有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免从事直接接触食品的工作。待员工治愈并取得健康证明后，方可重新安排工作。超市应为员工提供必要的个人卫生用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，并要求员工正确穿戴和使用。员工应保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得在工作场所吸烟、吃东西。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定超市应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应具有针对性、可操作性和科学性，能够有效应对食品安全事故的发生。应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等方面的内容。同时，应明确超市内部各部门和人员在食品安全事故应急处置中的职责和分工。2.应急处置措施发生食品安全事故时，超市应立即停止销售相关食品，并及时封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。超市负责人应在第一时间向当地食品安全监管部门报告食品安全事故的发生情况，包括事故的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。同时，应积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员，应立即送往附近的医疗机构进行救治，并及时通知中毒人员的家属。超市应协助医疗机构做好救治工作，提供必要的支持和帮助。在食品安全事故调查处理过程中，超市应积极配合，如实提供相关情况和资料，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。对食品安全事故的原因进行深入调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故的再次发生。3.后期处置食品安全事故处置结束后