工厂食品卫生管理制度

PAGE工厂食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强工厂食品卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于工厂内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则食品卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、依法监管的原则，确保食品从原材料采购到成品交付的全过程符合卫生标准。二、食品生产环境卫生管理1.厂区环境要求工厂应选址在地势干燥、交通便利、水源充足且便于排水的区域，周围不得有污染源。厂区内地面应平整、无积水，易于清洁和消毒，采用防滑、耐磨、不渗水的材料铺设。厂区应保持良好的通风和采光条件，定期进行清洁和消毒，防止蚊蝇、老鼠等害虫滋生。2.车间布局与设施车间应按照生产工艺流程合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑、平整、易于清洁和消毒。车间应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、照明设施、防虫防鼠设施等，并确保其正常运行。3.清洁与消毒管理制定车间清洁消毒计划，明确清洁消毒的频次、方法和责任人。每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁，定期进行消毒处理，消毒剂应符合国家相关标准要求。清洁消毒过程中应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、使用的消毒剂名称及浓度等。三、食品生产人员卫生管理1.健康管理食品生产人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。2.个人卫生要求食品生产人员进入车间前应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服、工作帽等进入非生产区域。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照规定的程序进行，确保手部清洁卫生。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得穿戴工作服离开车间到非生产区域。3.培训与教育定期组织食品生产人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行专门的食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。四、食品原材料采购与验收管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行评估和审核，确保供应商提供的食品原材料符合卫生标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原材料的质量标准、包装要求、交货时间、验收方式等内容。定期对供应商进行实地考察和评估，对不符合要求的供应商及时进行调整或淘汰。2.采购要求采购的食品原材料应来自正规渠道，具有合法的资质证明，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。采购的食品原材料应符合国家相关卫生标准和食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。采购食品原材料时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。3.验收管理设立专门的验收岗位，配备专业的验收人员，对采购的食品原材料进行严格验收。验收人员应按照采购合同和相关标准要求，对食品原材料的感官性状、包装、标识、数量、质量证明文件等进行检查，确保食品原材料符合要求。对验收合格的食品原材料应及时入库储存，对验收不合格的食品原材料应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。五、食品生产过程卫生管理1.生产操作规程制定各产品的生产操作规程，明确生产过程中的工艺要求、操作要点、质量标准等内容，确保生产过程的标准化和规范化。生产操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数和操作方法，确保产品质量稳定。在生产过程中，应加强对关键控制点的监控，如原材料处理、加工温度、时间、添加剂使用等，确保食品卫生安全。2.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。建立食品添加剂采购、使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、使用时间、使用量等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用和滥用。3.生产设备与工具管理定期对生产设备和工具进行清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。生产设备和工具应定期进行消毒处理，消毒剂应符合国家相关标准要求，消毒过程应做好记录。生产设备和工具应标识清晰，不得混用，防止交叉污染。六、食品储存与运输卫生管理1.食品储存管理设立专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区储存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。仓库应配备防虫防鼠设施，防止害虫和老鼠对食品造成污染。2.食品运输管理食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输食品时应采取有效的防护措施，如遮盖、密封等，防止食品受到雨淋、日晒、灰尘等污染。不得将食品与有毒、有害、有异味的物品混装运输，确保食品运输过程的卫生安全。七、食品检验与留样管理1.食品检验管理设立专门的食品检验机构，配备专业的检验人员和检验设备，对食品原材料、半成品和成品进行检验。制定食品检验计划，明确检验项目、检验方法、检验频次等内容，确保食品质量符合卫生标准。检验人员应严格按照检验标准和操作规程进行检验，出具真实、准确的检验报告，并做好检验记录。对检验不合格的食品应及时进行处理，防止不合格食品流入市场。2.食品留样管理对每餐、每批食品进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封冷藏保存。留样食品应进行观察和检验，如有异常情况应及时报告，并采取相应的措施。八、食品卫生事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品卫生事故应急处置领导小组，负责全面指挥和协调食品卫生事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作的高效有序进行。2.应急响应程序当发生食品卫生事故时，应立即启动应急响应程序，及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门。迅速采取措施，控制事故现场，防止事故扩大，对中毒人员进行救治，对可疑食品进行封存、检验等处理。配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.应急演练与培训定期组织食品卫生事故应急演练，提高应急处置能力和员工的应急意识。对应急处置人员进行培训，使其熟悉应急处置程序和方法，掌握相关的急救知识和技能。九、监督与检查1.内部监督检查设立专门的食品卫生管理监督小组，定期对工厂的食品卫生管理情况进行监督检查，发现问题及时整改。监督检查内容包括食品生产环境卫生、人员卫生、原材料采购与验收、生产过程卫生、储存与运输卫生、检验与留样等方面。对监督检查结果进行记录和通报，对违反食品