食品加工小作坊卫生制度

PAGE食品加工小作坊卫生制度一、总则1.目的为加强食品加工小作坊的卫生管理，规范生产经营行为，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》等相关法律法规及行业标准，结合本小作坊实际情况，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本食品加工小作坊内的所有生产经营活动，包括原材料采购、加工制作、包装储存、销售等环节。3.基本原则食品加工小作坊应遵循合法、诚信、安全、卫生的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保所生产经营的食品符合质量安全要求。二、人员卫生管理1.健康管理食品加工小作坊从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿工作服进入厕所及与生产无关的区域。进入生产车间前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及原料。从业人员不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。三、环境卫生管理1.加工场所卫生食品加工小作坊应保持加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁卫生。加工场所应划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，各区域应有效分隔，防止交叉污染。清洁作业区应设置空气净化设施，保持空气清洁。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持周围环境清洁。加工场所应保持良好的通风和采光条件，门窗应能关闭严密，防止灰尘、昆虫等进入。2.设备设施卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得有污垢、霉斑等。用于食品加工的容器、工具、设备等应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。设备设施应定期维护保养，确保正常运行，发现故障应及时维修，防止因设备设施故障导致食品安全事故。3.清洁消毒管理食品加工小作坊应制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的对象、方法、频率等要求。清洁消毒工作应在生产结束后进行，使用的清洁消毒剂应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的消毒剂。清洁消毒后的设备设施、工具等应妥善存放，防止再次污染。应定期对清洁消毒效果进行检查，确保清洁消毒工作有效落实。四、原材料采购与贮存卫生管理1.采购管理食品加工小作坊应建立原材料采购索证索票制度，采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应向供应商索取许可证、营业执照、产品合格证明文件等，并留存采购凭证。采购的原材料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.贮存管理原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、污染。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期清理库存，防止原材料积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求，防止食品变质。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的贮存条件贮存，并有明显的标识。五、加工过程卫生管理1.工艺流程设计食品加工小作坊应根据所生产食品的特点，设计合理的工艺流程，确保食品加工过程符合卫生要求，防止交叉污染。工艺流程应科学合理，避免食品在加工过程中受到二次污染，减少微生物繁殖和有害物质产生的机会。2.加工操作规范食品加工人员应严格按照操作规程进行加工操作，不得擅自更改工艺流程和操作方法。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品与地面、墙壁、设备等接触，防止污染。加工食品时应煮熟煮透，确保食品中心温度达到食品安全要求，防止食物中毒。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、用量进行添加，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质加工食品。3.过程监控与记录食品加工小作坊应建立加工过程监控制度，对食品加工过程中的关键环节进行监控，确保加工过程符合卫生要求。应配备必要的检测设备和工具，对食品的感官性状、微生物指标等进行定期检测，发现问题及时整改。根据食品生产加工特点，应如实记录食品加工过程中的各项信息，包括原材料采购、加工时间、加工温度、食品添加剂使用情况等，记录应真实、完整、可追溯。六、包装、贮存与运输卫生管理1.包装卫生用于食品包装的材料应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的包装材料。包装材料应清洁卫生，无异味、无有害物质迁移，能够有效保护食品质量安全。食品包装应标明食品名称、生产日期、保质期、生产者或者经营者的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。2.贮存卫生包装好的食品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。仓库应保持适宜的温度、湿度，防止食品受潮、霉变、变质。应定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品质量安全事故。3.运输卫生食品运输应采用清洁、卫生、无污染的运输工具，不得使用未经清洗消毒的车辆运输食品。运输过程中应采取防护措施，防止食品受到污染、损坏，确保食品质量安全。运输食品时应注意保持适宜的温度、湿度等条件，防止食品变质。七．销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘。销售场所应通风良好，光线充足，温度适宜，防止食品变质。销售场所应设置防蝇、防鼠、防尘等设施，防止昆虫、老鼠等污染食品。2.销售过程卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，不得在销售过程中吸烟、饮食、随地吐痰。销售食品时应使用清洁、卫生的工具，不得直接用手接触食品。应按照食品的保质期、贮存条件等要求销售食品，不得销售过期变质、假冒伪劣食品。3.销售记录管理食品销售应建立销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。销售记录应保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。八、卫生检查与自查1.卫生检查制度食品加工小作坊应建立卫生检查制度，定期对加工场所、设备设施、人员卫生、原材料采购与贮存、加工过程、包装贮存运输等环节进行卫生检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现卫生问题并提出整改意见。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，确保检查工作全面、细致、规范。2.自查自纠食品加工小作坊应定期开展自查自纠工作，对发现的卫生问题及时进行整改，消除食品安全隐患。自查自纠工作应形成记录，包括检查时间、检查人员、发现的问题、整改措施及整改结果等内容。对自查自纠中发现的重大卫生问题或食品安全隐患，应立即停止生产经营活动，采取有效措施进行整改，整改合格后方可恢复生产经营。九、培训与宣传1.卫生知识培训食品加工小作坊应定期组织从业人员参加卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和食品安全知识水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工操作规范、清洁消毒知识等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。从业人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，掌握食品安全操作技能，经考试合格后方可上岗工作。2.食品安全宣传食品加工小作坊应加强食品安全宣传工作，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品