集贸市场食品卫生制度

PAGE集贸市场食品卫生制度一、总则1.目的为加强集贸市场食品卫生管理，规范食品经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本集贸市场实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于在本集贸市场内从事食品经营活动的所有单位和个人。3.基本原则集贸市场食品卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从生产到消费全过程的安全。二、食品经营主体管理1.经营资格审核市场开办者应对入场食品经营者的营业执照、食品经营许可证等相关证件进行严格审核，确保其具备合法经营资格。对新入场的经营者，应要求其提交完整的申请材料，包括身份证明、经营场所证明、食品安全管理制度等，并在规定时间内完成审核。审核通过后，为经营者发放市场准入证明，并建立经营者档案，记录其基本信息、经营项目、许可证有效期等内容。2.定期检查与更新市场开办者应定期对食品经营者的经营资格进行检查，每年至少组织一次全面检查。检查内容包括证件是否有效、经营范围是否与许可一致、是否存在超范围经营等情况。如发现经营者经营资格发生变化或存在问题，应及时要求其办理变更手续或整改。对于不符合经营资格要求的经营者，应责令其限期整改，整改仍不合格的，取消其入场经营资格。同时，市场开办者应及时更新经营者档案信息，确保档案内容的准确性和完整性。3.经营行为规范市场开办者应与食品经营者签订食品安全责任书，明确双方的食品安全责任和义务。责任书应包括食品质量安全承诺、环境卫生管理、人员健康管理、索证索票制度、食品退市召回制度等内容。要求经营者严格遵守国家法律法规和市场管理制度，诚信经营，保证所售食品的质量安全。同时，市场开办者应加强对经营者经营行为的日常监督检查，发现问题及时纠正，并做好记录。对违反市场管理制度的经营者，应按照相关规定进行处理，情节严重的，移交相关部门依法处理。三、食品经营过程管理1.食品采购管理索证索票制度：食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件），并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购进口食品的，还应当索取出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。进货查验记录：食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。鼓励采用信息化手段如实记录和保存进货查验记录。禁止采购食品：食品经营者禁止采购下列食品：无合法来源的食品；超过保质期的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存管理贮存场所要求：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应当保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防霉、防潮等设施设备。食品不得与有毒、有害物品一同贮存，不得存放个人物品。分类分区贮存：食品经营者应当根据食品的种类、特性、生产日期等进行分类分区贮存，遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。易腐食品应低温贮存，有明确保质期的食品应按照保质期要求存放，避免交叉污染。库存盘点与清理：食品经营者应当定期对库存食品进行盘点，核对库存数量与进货查验记录是否一致。发现库存食品存在质量问题或超过保质期的，应当立即清理，并做好记录。清理的食品应按照规定进行处理，不得再次销售。3.食品销售管理销售区域卫生：食品销售区域应当保持清洁卫生，定期清扫、消毒，保持良好的通风和照明条件。销售食品的柜台、货架等设施设备应当保持清洁，无污垢、无异味。食品摆放与陈列：食品经营者应当按照食品的种类、特性、保质期等合理摆放和陈列食品，避免食品受到挤压、碰撞、污染等。直接入口的食品应当有防尘罩、防蝇罩等防护设施，不得裸露销售。销售散装食品的，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售过程中的卫生要求：食品销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。销售食品时，应当使用清洁的售货工具，并避免食品与手直接接触。不得在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。4.食品加工管理（如有）加工场所卫生：集贸市场内如有食品加工区域，应当保持清洁卫生，布局合理，具备相应的加工设备和设施。加工场所应当有防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，地面、墙壁、天花板等应当平整、光滑、无污垢，易于清洁和消毒。加工人员健康管理：食品加工人员应当持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工过程控制：食品加工应当符合食品安全标准和相关操作规程，严格控制加工温度、时间、添加剂使用等关键环节。加工过程中使用的食品原料、食品添加剂等应当符合食品安全标准，不得使用非食品原料、回收食品等加工食品。加工后的食品应当及时包装、贮存，防止污染和变质。四、环境卫生管理1.市场整体环境卫生市场开办者应建立健全环境卫生管理制度，定期组织对市场整体环境进行清扫、消毒。市场内地面应保持清洁，无垃圾、无积水；墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网；通风、排水等设施应畅通无阻，确保市场环境整洁卫生。同时，应合理规划市场布局，设置专门的垃圾收集点，定期清理垃圾，做到日产日清。垃圾收集点应保持密闭，防止异味散发和蚊蝇滋生。2.食品经营区域卫生食品经营区域的环境卫生要求更为严格。市场开办者应督促食品经营者保持摊位、货架等经营场所的清洁卫生，定期进行消毒处理。食品经营区域应配备必要的清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、消毒剂等，方便经营者进行日常清洁和消毒工作。同时，应加强对食品经营区域的通风换气，保持空气清新，减少异味和细菌滋生。3.公共卫生设施维护市场应配备完善的公共卫生设施，如洗手池、卫生间等，并定期进行维护和清洁。洗手池应保持清洁卫生，提供充足的流动水和洗手液，方便消费者和经营者洗手消毒。卫生间应定期清扫、消毒，保持无异味、无污渍，卫生纸等用品应及时补充。此外，市场还应设置专门的通风设备和除臭装置，改善公共区域的空气质量，营造良好的经营和消费环境。五、人员健康管理1.健康检查与培训健康检查：食品经营者及其从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。市场开办者应组织并督促食品经营者按时参加健康检查，确保从业人员身体健康状况符合食品安全要求。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等检查项目。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。健康培训：市场开办者应定期组织食品经营者及其从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。从业人员应掌握基本的食品安全知识和技能，了解食品卫生要求，提高食品安全意识。培训结束后，应组织从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.个人卫生要求食品经营者及其从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。进入食品经营区域前，应洗手消毒，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品的工作人员在操作前，应严格按照洗手消毒程序进行洗手消毒，避免食品受到污染。六、食品检验检测管理1.市场自检制度市场开办者应建立食品检验检测制度，定期对市场内销售的食品进行抽检。抽检品种应涵盖市场内销售的各类主要食品，包括蔬菜水果、肉类、粮油、调味品、乳制品等。抽检项目应包括农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。市场开办者可自行配备必要的检验检测设备，如快速检测箱、电子天平、显微镜等，也可委托具有资质的第三方检测机构进行检测。对抽检不合格的食品，应立即责令经营者停止销售，并按照相关规定进行处理。同时，应做好抽检记录，记录内容包括抽检时间、抽检品种、抽检项目、检测结果、处理情况等，以备查阅。2.不合格食品处理退市召回：食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对已销售的不合格食品，应当按照规定进行召回。召回的食品应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。市场开办者应对食品经营者的退市召回情况进行监督检查，确保不合格食品得到妥善处理。信息公示：市场开办者应在市场显著位置设立不合格食品公示栏，及时公示抽检不合格食品的相关信息，包括食品名称、经营者名称、不合格项目、检测结果等。公示信息应保留一定期限，以便消费者查询和监督。同时，应将不合格食品处理情况向社会公开，接受公众监督。3.检验检测报告存档市场开办者和食品经营者应妥善保存食品检验检测报告，存档期限不得少于二年。检验检测报告应包括检测机构资质证明、抽检样品信息、检测项目、检测结果等内容。存档的检验检测报告应便于查阅和追溯，以便在需要时能够及时提供相关证明材料。七、食品安全事故应急管理1.应急预案制定市场开办者应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应根据市场实际情况，结合相关法律法规和食品安全事故特点，具有针对性和可操作性。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和适应性。同时，市场开办者应向食品经营者宣传食品安全事故应急预案，提高其应急处置能力。2.事故报告与处置报告程序：发生食品安全事故后，食品经营者应当立即向市场开办者报告。市场开办者接到报告后，应在规定时间内（一般为1小时内）向当地食品药品监督管理部门和其他相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。处置措施：市场开办者和食品经营者应立即采取措施，控制事态发展，防止事故扩大。如封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查、采样、检验等工作。同时，应积极协助医疗机构对中毒人员进行救治，做好消费者的安抚和赔偿工作。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。3.后期整改与总结食品安全事故处置结束后，市场开办者应组织对事故原因进行深入分析，总结经验教训，针对存在的问题制定整改措施，完善食品安全管理制度。同时，应将食品安全事故的发生、处置情况进行总结报告，向市场内所有食品经营者通报，提高全体经营者的食品安全意识和应急处置能力。八、监督检查与责任追究1.监督检查机制市场开办者应建立健全食品安全监督检查机制，定期对市场内食品经营活动进行监督检查。监督检查内容包括食品经营主体资格、食品经营过程、环境卫生、人员健康、食品检验检测等方面。监督检查方式可采用日常巡查、专项检查、随机抽查等多种形式。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令经营者限期整改。整改期限届满后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。同时，市场开办者应建立监督检查档案，记录每次监督检查的情况，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等，以备查阅。2.责任追究制度经营者责任：食品经营者违反本制度规定，导致食品安全事故发生或存在其他食品安全违法行为的，应依法承担相应的法律责任。市场开办者应配合相关部门对违法经营者进行查处，按照市场管理制度对其进行处理，如警告、罚款、停业整顿、取消