餐馆食品卫生管理制度

PAGE餐馆食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐馆食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职员工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高食品安全意识和业务水平。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证至少2年。严格执行食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录至少2年。3.验收与入库食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存，并按照食品的种类、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则。对验收不合格的食品，应及时清理并按照规定进行处理，不得入库或销售。四、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护。2.分类储存食品应按照类别、品种、批次等分类分区存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物等不得混放。3.库存管理定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，如实记录食品的出入库情况，做到账物相符。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用或销售。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所与设施食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的食品加工设备、工具和容器，并定期进行清洗、消毒和维护。食品加工设备和工具应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品加工设备和工具。2.加工过程要求食品加工人员应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围等内容。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和更新。清洗消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应按照规定调节消毒温度和时间；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁场所应保持通风良好，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录台账，如实记录食品留样的相关信息。食品留样记录应保存至少2年。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真记录发现的问题，并及时分析原因。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。将食品安全自查情况和整改结果记录存档，保存期限不少于食品安全自查情况和整改结果记录存档，保存期限不少于2年。九、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，发现经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。2.召回流程对需要召回的食品，应按照规定的程序进行召回，包括发布召回公告、通知相关人员、组织召回食品等。召回的食品应妥善处理，不得再次流入市场。3.记录与报告建立食品召回记录台账，如实记录食品召回的相关信息，包括召回食品的名称、规格、数量、生产日期、召回原因、召回时间、处理情况等。食品召回记录应保存至少2年。同时，应及时向当地食品药品监督管理部门报告食品召回情况。十、食品安全事故处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告、应急处置措施、责任分工等内容。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。对中毒人员及时进行