全校食堂卫生管理制度汇编

PAGE全校食堂卫生管理制度汇编一、总则1.目的为加强全校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度汇编。2.适用范围本制度适用于全校范围内所有食堂的卫生管理工作，包括食堂的食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，周围环境清洁卫生。内部布局应符合食品加工流程，生进熟出，避免交叉污染。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并定期维护更新。2.环境卫生清洁标准食堂地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，玻璃明亮，定期擦拭。餐桌椅摆放整齐，定期清洁消毒。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周围环境整洁。3.清洁消毒制度建立清洁消毒记录台账，记录消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。餐具、厨具应每餐消毒，可采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。食堂环境应每天进行清洁，定期进行全面消毒，消毒后应通风换气。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品检验合格证明等。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品验收制度食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库，验收不合格食品应及时处理，不得入库或使用。3.食品贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地，保持通风良好。贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品过期变质。库存食品应定期盘点清查，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。2.食品加工操作规范食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的流程，确保食品熟透。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如生熟分开、避免交叉污染等。禁止使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品留样制度每餐供应的食品应按规定进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应采用物理或化学方法，确保餐饮具表面清洁、无油污、无食物残渣。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.清洗消毒设备与洗涤剂要求食堂应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。3.保洁设施管理保洁设施应定期清洁消毒，保持卫生良好。保洁设施应能有效防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。六、食品安全自查与整改制度1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查工作应由食堂负责人组织实施，相关人员参与。2.自查内容与方法自查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改完成后应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。七、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存可疑食品及原料、工具、设备等。3.后续整改与总结食品安全事故处理完毕后，应及时对事故原因进行分析总结，采取针对性措施进行整改，防止类似事故再次发生。八、人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工掌握相关知识和技能。建立员工培训档案，记录培训时间、培训内容、培训考核等信息。2.健康管理要求食堂员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在工作期间，如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位。九、监督检查与奖惩制度1.监督检查机制学校食品安全管理部门应定期对食堂卫生管理工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。可邀请食品药品监管部门、卫生监督机构等对食堂进行联合检查，加强监管力度。2.奖惩措施对在食堂卫生管理工作中表现突出的部门或个人，