餐厅卫生组织管理制度

PAGE餐厅卫生组织管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，提升餐厅的整体形象和竞争力。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、员工休息区等，以及参与餐厅运营的全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理组织架构1.卫生管理领导小组成立以餐厅经理为组长，厨师长、大堂经理为副组长，各部门主管为成员的卫生管理领导小组。全面负责餐厅卫生管理工作的决策、指导、监督与协调。2.职责分工餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，分析解决卫生管理中存在的问题。协调各部门之间的工作，确保卫生管理工作的顺利开展。厨师长负责厨房区域的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规范和流程。监督厨师严格执行食品加工制作过程中的卫生要求，确保食品安全。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。大堂经理负责餐厅用餐区、员工休息区等公共区域的卫生管理工作。安排专人负责公共区域的清洁卫生工作，确保环境整洁。检查餐厅设施设备的卫生状况，及时发现并解决问题。各部门主管负责本部门的卫生管理工作，制定本部门卫生管理制度和标准。组织本部门员工学习卫生管理知识，落实各项卫生管理措施。定期对本部门的卫生状况进行自查自纠，及时整改存在的问题。三、卫生管理制度1.食品卫生管理食品采购严格遵守食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购验收制度，对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求。食品储存设立专门的食品储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。食品加工制作厨房员工应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前洗手时间不少于20秒。食品加工制作过程应符合食品安全操作规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。严格控制食品加工制作过程中的温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。建立食品添加剂使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。2.餐厅环境卫生管理用餐区卫生每日营业前和营业结束后，对用餐区进行全面清洁，包括桌面、椅子、地面、墙壁、门窗等，确保无污渍、无灰尘。及时清理餐桌上残留的食物残渣和垃圾，保持桌面整洁。定期对餐厅的空调、通风设备等进行清洁消毒，保证空气清新。厨房卫生厨房操作间应保持清洁卫生，每日营业结束后进行全面清扫，包括炉灶、案板、刀具、厨具等，做到无油污、无杂物。定期对厨房的抽油烟机、排风扇等通风设备进行清洗，防止油污积累引发火灾。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾异味散发。食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风，定期进行清扫，清除灰尘、杂物。货架、货柜应定期擦拭消毒，保持清洁卫生。食品储存区应设置防鼠、防虫设施，防止鼠虫污染食品。员工休息区卫生员工休息区应保持整洁，物品摆放整齐。定期对休息区的桌椅、床铺等进行清洁消毒，为员工提供良好的休息环境。休息区内应配备垃圾桶，员工应自觉保持休息区的卫生。3.餐具、饮具卫生管理餐具、饮具清洗消毒设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。定期对清洗消毒设备进行检查、维护，确保设备正常运行。餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。保洁柜应保持关闭状态，防止餐具、饮具再次受到污染。员工取用餐具、饮具时应使用清洁的工具，避免手部接触餐具、饮具内部。4.员工个人卫生管理健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实报告自身健康状况，如有不适或患病应及时就医，并向餐厅管理人员报告。卫生习惯员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。四、卫生检查与监督1.自查自纠各部门应每日对本部门的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。餐厅经理应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅各区域的卫生情况进行检查评估。2.定期检查卫生管理领导小组应每月组织一次定期卫生检查，对餐厅卫生管理工作进行全面检查。检查内容包括食品卫生、餐厅环境卫生、餐具饮具卫生、员工个人卫生等方面。3.监督整改对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。责任部门应按照整改通知书的要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告。卫生管理领导小组对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。五、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训方式、培训时间及培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、餐厅卫生管理制度、操作规范等。2.培训方式定期组织内部培训课程，邀请专业人士进行授课，提高员工的卫生意识和专业技能。利用班前会、班后会等时间进行卫生知识的宣传教育，强调卫生管理的重要性。组织观看卫生管理相关的视频资料，通过直观的方式让员工了解卫生管理的要求和标准。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式可以为理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工个人档案中，作为员工晋升、奖励等的参考依据。通过培训考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能，能够正确履行卫生管理职责。六、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。具体奖励标准如下：部门在卫生检查中连续三个月排名第一，给予该部门[X]元奖金，并颁发“卫生管理优秀部门”荣誉证书。员工在卫生管理工作中提出合理化建议，经采纳后有效改善餐厅卫生状况的，给予[X]元奖励。员工在卫生管理工作中表现出色，多次受到顾客表扬的，给予晋升机会或一定金额的奖金奖励。2.惩罚制度警告对违反卫生管理制度，情节较轻的员工，给予警告处分，并责令其立即整改。警告处分应记录在员工个人档案中。罚款对违反卫生管理制度，造成一定影响的员工，给予[X]元至[X]元的罚款。