食品行业卫生控制制度

PAGE食品行业卫生控制制度一、总则（一）目的为加强食品行业卫生管理，确保食品生产、加工、销售等环节的卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生控制制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及食品生产、加工、储存、运输、销售等业务的部门和人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立完善的卫生管理体系，采取有效的预防措施，防止食品污染和变质，确保食品安全。2.全程控制原则对食品从原材料采购到成品销售的全过程进行卫生控制，确保每个环节都符合卫生标准。3.全员参与原则全体员工都应积极参与卫生管理工作，遵守卫生制度，履行卫生职责。4.持续改进原则不断评估和改进卫生管理措施，适应法律法规和行业标准的变化，提高卫生管理水平。二、卫生管理职责（一）管理机构及职责1.成立食品卫生管理领导小组，由公司/组织高层管理人员担任组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和决策食品卫生管理工作，制定卫生管理方针和目标，审议重大卫生管理事项。2.设立食品卫生管理办公室，负责日常卫生管理工作的组织、协调和监督。办公室设在质量管理部门，配备专职卫生管理人员，负责具体的卫生管理工作。（二）各部门卫生职责1.采购部门负责采购符合卫生标准的食品原材料和包装材料，索取供应商的卫生许可证、营业执照等相关证件，并建立供应商档案。对采购的食品原材料进行验收，检查其质量、卫生状况，确保符合要求。严格按照食品储存要求，分类存放采购的食品原材料，防止交叉污染。2.生产部门按照卫生标准和操作规程进行食品生产加工，保持生产车间环境整洁，设备、工具清洁卫生。对生产过程中的废弃物进行及时清理，防止污染食品和生产环境。定期对生产设备进行维护和清洗消毒，确保设备正常运行且符合卫生要求。负责员工的个人卫生管理，督促员工穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持良好的个人卫生习惯。3.质量控制部门制定食品卫生检验计划，对食品原材料、半成品和成品进行卫生检验，确保产品符合卫生标准。对生产过程中的卫生状况进行监督检查，及时发现和纠正卫生问题。收集、分析食品卫生检验数据，为卫生管理决策提供依据。协助管理部门处理食品安全事故，提供技术支持和调查分析报告。4.销售部门确保销售场所的环境卫生整洁，通风良好，温度、湿度适宜。对销售的食品进行分类陈列，避免交叉污染，定期检查食品的保质期和卫生状况，及时清理过期和变质食品。向消费者宣传食品安全知识，解答消费者关于食品卫生的疑问。5.仓储部门按照食品储存条件要求，设置不同的仓库区域，分类存放食品，确保食品储存环境符合卫生标准。定期对仓库进行清理和消毒，保持仓库内清洁卫生，防止虫害、鼠害。建立食品出入库台账，记录食品的出入库时间、数量、批次等信息，便于追溯。6.人力资源部门负责组织员工的食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。将食品卫生管理纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的员工进行奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。7.行政部门负责公司/组织整体环境卫生的管理，包括办公区域、公共区域的清洁卫生，定期进行消毒。提供必要的卫生设施和用品，如清洁工具、消毒剂、防护用品等，并确保其质量合格。协调各部门之间的卫生管理工作，解决卫生管理中的矛盾和问题。三、环境卫生要求（一）生产车间卫生1.车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁，无积水、无杂物。2.墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面光滑，便于清洁消毒，无污垢、无霉斑。3.车间门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，保持门窗关闭，防止外界害虫和鼠类进入车间。4.车间内的通风设备应正常运行，保持空气流通良好，温度、湿度适宜。5.车间应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，不同区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。（二）仓库卫生1.仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。2.仓库地面应平整、清洁，无积水、无杂物，货架应定期清理，保持货物摆放整齐，便于通风和检查。3.仓库内应设置防虫、防鼠设施，如鼠夹、鼠药、粘鼠板、防虫网等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。4.仓库应分类存放食品，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并标明食品名称、规格、生产日期、保质期等信息。（三）销售场所卫生1.销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应干净整洁，无污渍、无灰尘。2.食品陈列货架、展示柜应定期清洁消毒，保持干净卫生，无异味。3.销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并保持正常使用。4.销售场所应保持通风良好，温度适宜，避免食品在高温、高湿环境下变质。（四）个人卫生要求1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.进入生产车间、仓库、销售场所等工作区域，员工应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，不得穿工作服进入非工作区域。3.员工在工作前、处理食品原料后、便后等情况下应及时洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。4.员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。四、食品加工过程卫生控制（一）原材料采购与验收1.采购的食品原材料应来自具有合法资质的供应商，索取供应商的卫生许可证、营业执照、产品检验报告等相关证件，并建立供应商档案。2.对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保符合卫生标准和采购要求。3.食品原材料应按照不同种类、不同批次分类存放，避免交叉污染，并做好入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。（二）加工过程卫生1.食品加工应按照工艺流程和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。2.加工过程中使用的设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品污染。3.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃，应分类存放于专用容器中，并按照规定进行处理。4.食品加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等加工条件，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。5.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量进行添加，并做好记录。（三）包装与储存卫生1.食品包装材料应符合卫生标准，无毒、无害、无污染，能够有效保护食品质量和安全。2.食品包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止包装材料受到污染，影响食品卫生。3.包装好的食品应及时入库储存，按照食品储存条件要求分类存放，确保食品在储存过程中的质量和安全。4.定期对库存食品进行检查，检查食品的保质期、质量状况等，及时清理过期和变质食品。五、卫生设施与设备管理（一）卫生设施配备1.公司/组织应根据生产、加工、销售等业务需要，配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、防虫防鼠设施、清洁工具等。2.洗手池应安装在车间、仓库、销售场所等工作区域的适当位置，数量应满足员工使用需求，并配备流动水、洗手液、干手器等设施。3.消毒设备应根据不同的消毒对象和要求进行选择和配备，如紫外线消毒灯、消毒柜、消毒剂喷雾器等，并定期进行维护和校准，确保消毒效果。4.通风设备应保证车间、仓库、销售场所等工作区域空气流通良好，能够有效排出异味和湿气，保持空气清新。5.防虫防鼠设施应安装牢固、有效，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药、粘鼠板、防虫网等，定期进行检查和维护，防止虫害、鼠害对食品造成污染。6.清洁工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生，如扫帚、拖把、抹布、清洁刷等。（二）设备清洗消毒1.食品生产加工设备、储存设备、销售设备等应定期进行清洗消毒，确保设备表面清洁卫生，无污垢、无异味。2.设备清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，先清除设备表面的污垢和杂物，然后使用适当的清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，最后用清水冲洗干净，晾干备用。3.对于直接接触食品的设备，如加工设备、包装设备等，应使用符合食品卫生标准的清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，防止消毒剂残留对食品造成污染。4.设备清洗消毒后应进行检查，确保设备正常运行，符合卫生要求，并做好清洗消毒记录，记录内容包括设备名称、清洗消毒时间、清洁剂和消毒剂名称、清洗消毒人员等。（三）设施设备维护1.卫生设施和设备应定期进行维护保养，确保其正常运行，发挥应有的作用。2.建立卫生设施和设备维护保养档案，记录设施设备的维护保养情况，包括维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等。3.对于出现故障的卫生设施和设备，应及时进行维修，维修后应进行调试和检查，确保其正常运行且符合卫生要求。4.定期对卫生设施和设备进行更新和改造，以适应生产、加工、销售等业务发展的需要，提高卫生管理水平。六、卫生检验与监测（一）检验计划制定1.质量控制部门应根据国家相关法律法规和行业标准，结合本公司/组织的生产经营情况，制定食品卫生检验计划。2.食品卫生检验计划应包括检验项目、检验方法、检验频率、检验人员等内容，确保对食品原材料、半成品和成品进行全面、有效的卫生检验。（二）检验项目与方法1.食品卫生检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，具体检验项目应根据食品种类和相关标准要求确定。2.食品卫生检验方法应按照国家相关标准和规定进行，采用科学、准确、可靠的检验方法，确保检验结果的真实性和准确性。3.对于一些特殊的检验项目，如食品添加剂的测定、重金属的检测等，应委托具有资质的第三方检测机构进行检验。（三）检验频率1.食品原材料应每批次进行检验，确保原材料符合卫生标准。2.半成品应根据生产加工过程中的关键控制点进行定期检验，及时发现和纠正卫生问题。3.成品应按照一定的频率进行检验，一般每班次或每天进行抽样检验，确保成品符合卫生标准后才能出厂销售。4.对于一些高风险食品或重点监控食品，应增加检验频率，加强卫生监测。（四）检验结果处理1.质量控制部门应及时对食品卫生检验结果进行分析和评价，如检验结果符合卫生标准，应出具检验合格报告；如检验结果不符合卫生标准，应及时采取措施进行处理。2.对于检验不合格的食品，应立即停止生产、加工、销售，对已生产的不合格食品进行召回，并按照规定进行处理，防止不合格食品流入市场。3.对检验结果进行统计分析，找出卫生管理中的薄弱环节和存在的问题，采取针对性的措施进行改进，不断提高食品卫生质量。七、人员培训与健康管理（一）卫生知识培训1.人力资源部门应定期组织员工进行食品卫生知识培训，培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、卫生操作规程、个人卫生要求等。2.新员工入职时应进行食品卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。3.对从事食品生产、加工、销售等关键岗位的员工，应进行专门的卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。4.鼓励员工参加外部食品卫生知识培训和学习，不断更新知识，提高卫生管理水平。（二）培训记录与考核1.建立员工食品卫生知识培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、培训教师、考核成绩等信息。2.对员工进行食品卫生知识考核时，应采用书面考试、实际操作考核等多种方式进行，确保考核结果真实、准确。3.对考核合格的员工颁发培训合格证书，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。（三）健康管理1.公司/组织应建立员工健康管理制度，对员工进行定期健康检查，确保员工身体健康，符合食品行业工作要求。2.从事食品生产、加工、销售等直接接触食品工作的员工，应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.在员工健康检查中，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的员工，应立即调整其工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。4.建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况，包括健康检查时间、检查项目、检查结果、患病情况等信息，便于跟踪和管理员工的健康状况。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.公司/组织应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程、责任分工、应急资源保障等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.食品安全事故应急预案应定期进行修订和完善，以适应法律法规和行业标准的变化，以及公司/组织生产经营情况的发展。（二）应急处置流程1.当发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事故现场，防止事故扩大。2.及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告食品安全事故的发生情况，包括事故发生的时间、地点、涉及食品种类、中毒人数、症状等信息。3.对中毒人员进行及时救治，积极配合相关部门进行调查和处理，提供事故发生的相关信息和资料。4.对涉事食品进行封存、召回，对事故现场进行清理和消毒，防止污染进一步扩散。5.配合相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。（三）应急资源保障1.公司/组织应建立食品安全事故应急资源保障体系，配备必要的应急救援设备、物资和人员，如急救药品、医疗器械、防护用品、交通工具等