食材卫生检查制度及流程

PAGE食材卫生检查制度及流程一、总则1.目的为确保公司食材的卫生安全，保障员工的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本食材卫生检查制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐饮供应商以及所有涉及食材采购、储存、加工、供应等环节的相关部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购卫生检查1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量管理等方面是否符合要求。定期对供应商进行评价，淘汰不符合要求的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等，确保食材来源可追溯。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等食材。3.采购验收食材到货后，由专人负责验收。验收人员应检查食材的品种、数量、质量、包装等是否与采购订单一致。对食材进行感官检查，如色泽、气味、质地等，确保无异常。索取并核对食材的检验检疫证明、质量合格证明等文件。填写采购验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。三、食材储存卫生检查1.储存场所要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内设置不同类型食材的存放区域，如主食区、副食区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并进行明显标识。仓库地面应平整、防滑，墙壁和天花板应无裂缝、无脱落，便于清洁消毒。2.储存方式食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应存放在冷藏或冷冻库中，温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥通风的货架上，避免受潮发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定使用。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食材，防止积压。记录食材的出入库情况，包括日期、品种、数量、来源、去向等信息。四、食材加工卫生检查1.加工场所要求食材加工场所应布局合理，分为粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒等区域，防止交叉污染。加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，定期进行消毒。配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板、洗菜池等，并定期清洗消毒。2.加工人员卫生加工人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在加工场所吸烟、饮食。3.食材加工过程食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。切配好的食材应及时加工烹饪，避免长时间存放。烹饪过程中应确保食材熟透，防止外熟内生。加工过程中使用的调料、添加剂等应符合食品安全标准，严格按照规定用量使用。加工后的成品应妥善存放，避免受到污染。五、餐具、用具卫生检查1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。清洗消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁柜要求保洁柜应定期清洗消毒，保持内部清洁干燥。保洁柜应密闭良好，防止灰尘、昆虫等进入。3.餐具、用具更换定期对餐具、用具进行检查，发现有损坏、变形、不洁等情况应及时更换。根据用餐人数和使用频率，合理配备餐具、用具数量，确保满足供应需求。六、食品添加剂使用卫生检查1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。2.食品添加剂储存食品添加剂应存放在专用的仓库或专柜中，并有明显的标识。仓库或专柜应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用剂量等信息。七、环境卫生检查1.清洁消毒计划制定详细的环境卫生清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法等。清洁消毒工作应安排专人负责，确保各项清洁消毒措施落实到位。2.日常清洁每天对食材加工场所、储存仓库、用餐区域等进行清洁，清除垃圾、杂物、污渍等。定期对地面、墙壁、天花板、门窗等进行擦拭、消毒，保持环境整洁卫生。3.定期消毒每周对食材加工设备、工具、餐具、用具等进行全面消毒。每月对储存仓库、用餐区域等进行深度消毒，可采用熏蒸、喷洒等方式。八、人员健康管理1.健康检查所有从事食材采购、储存、加工、供应等工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。2.健康档案建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保管，便于查询和管理。3.患病管理员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时报告，暂停工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。九、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食材采购、储存、加工、供应等各个环节，确保全面检查。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，以及食材卫生状况、加工过程、环境卫生等方面的情况。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。3.自查报告每次自查结束后，应撰写自查报告，并提交给公司食品安全管理部门。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员进行调查、采样、检验等工作，查明事故原因。根据事故原因，采取相应的处置措施，如封存问题食品、召回已销售的食品、对中毒人员进行救治等。及时向上级主管部门和相关监管部门报告事故处置情况。十一、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、事故应急处置等方面。2.培训实施培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应记录在员工培