儿童营养餐卫生管理制度

PAGE儿童营养餐卫生管理制度一、总则（一）目的为确保儿童营养餐的卫生安全，保障儿童的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织提供的所有儿童营养餐的生产、加工、储存、配送及销售等环节。（三）基本原则1.严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》等，确保儿童营养餐的卫生质量符合法定标准。2.坚持预防为主，从源头把控食材采购、加工过程控制等关键环节，防止食品安全事故的发生。3.实行全员参与，各部门、各岗位明确职责，共同保障儿童营养餐的卫生安全。二、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等。2.定期对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、信誉等情况，确保供应商具备稳定供应安全食材的能力。（二）食材采购1.采购人员应选择新鲜、优质、无污染的食材，严禁采购变质、过期、三无产品。2.采购的食材应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。（三）食材验收1.设立专门的验收岗位，由专业人员对采购的食材进行验收。2.验收内容包括食材的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、质量证明文件等。对不符合要求的食材，应及时退货或换货，并做好记录。3.验收合格的食材应及时进入储存环节，确保储存条件符合要求，防止食材受到污染。三、加工场所与设施卫生（一）加工场所要求1.儿童营养餐加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，具备相应的功能分区，如原料预处理区、烹饪区、分装区、餐具清洗消毒区等。2.加工场所应通风良好，有足够的照明设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料装修。3.加工场所应设置防虫、防鼠、防尘设施，防止有害生物进入加工区域。（二）加工设备与工具卫生1.定期对加工设备进行清洁、维护和消毒，确保设备正常运行，无污垢、无异味。2.加工工具应专用，使用后及时清洗、消毒，分类存放，防止交叉污染。3.刀具、砧板等直接接触食材的工具应定期更换，保持清洁卫生。四、加工过程卫生（一）人员卫生1.加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事儿童营养餐加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等。3.进入加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作间。（二）加工操作规范1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。2.烹饪过程应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食材安全。3.加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。4.不同种类的食材应分开加工，避免交叉污染。（三）食品留样1.每餐次的儿童营养餐应按规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。五、储存与配送卫生（一）储存卫生1.设立专门的食材储存仓库和成品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材和成品的储存要求。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食材积压变质。3.成品应包装完好，标明生产日期、保质期、食用方法等信息，按规定的储存条件存放。（二）配送卫生1.儿童营养餐应采用专用的配送车辆进行配送，配送车辆应定期清洁、消毒，保持车内卫生。2.配送过程中应采取有效的保温、保鲜措施，确保食品在配送过程中的质量安全。3.配送人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，配送过程中不得随意打开食品包装。六、餐具清洗消毒与保洁（一）餐具清洗消毒1.设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐具应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.定期对餐具清洗消毒设备进行维护和保养，确保消毒效果。（二）餐具保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、卫生，防止餐具再次受到污染。2.保洁设施应定期清洗、消毒，更换保洁设施内的垫布、毛巾等。七、卫生检查与记录（一）卫生检查1.建立定期卫生检查制度，由专人负责对加工场所、设备设施、人员卫生、食材采购与储存等环节进行检查。2.卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等，对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。（二）记录管理1.建立健全卫生管理记录档案，记录内容应包括食材采购验收记录、加工过程记录、食品留样记录、餐具清洗消毒记录、卫生检查记录等。2.记录应真实、完整、准确，保存期限应符合国家相关规定，以便追溯和查询。八、培训与考核（一）培训计划1.制定卫生培训计划，定期组织加工人员、配送人员、管理人员等参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处理等方面。（二）考核制度1.建立卫生考核制度，对员工的卫生知识掌握情况和实际操作能力进行考核。2.考核结果应与员工的绩效挂钩，对卫生知识和操作技能不达标的员工，应进行补考或重新培训，直至合格。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。2.应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故影响范围，防止事故扩大。3.对食品安全事