餐厅卫生检查及奖罚制度

PAGE餐厅卫生检查及奖罚制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本餐厅卫生检查及奖罚制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括餐厅管理人员、厨师、服务员、保洁员等。3.卫生标准依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及地方卫生管理规定等制定，确保餐厅卫生管理符合行业标准。二、卫生检查标准（一）餐厅环境1.餐厅地面保持地面清洁，无明显污渍、水渍、垃圾，每日营业前、营业中及营业结束后均需清扫。地面清扫后需用干净拖把拖净，定期进行深度清洁，去除顽固污渍。2.餐厅墙面墙面应保持干净，无灰尘、蜘蛛网、污渍。定期检查墙面瓷砖是否有脱落、损坏现象，如有需及时修复。3.餐厅天花板天花板无积尘、无蜘蛛网，灯具、通风口等设施表面清洁。定期对天花板进行清洁，确保整体环境整洁。4.餐厅门窗门窗玻璃干净透明，无污渍、手印。门框、窗框清洁，无灰尘，门锁、把手等五金件保持干净。定期擦拭门窗，保持良好的采光和通风。5.餐厅桌椅桌椅摆放整齐，表面无污渍、水渍，定期擦拭，保持干净。检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修或更换。（二）厨房卫生1.厨房操作台面操作台面应保持清洁，无食物残渣、油污，调料瓶、刀具、炊具等摆放整齐。每餐结束后，及时清理操作台面，使用清洁剂进行擦拭消毒。2.炉灶及烹饪设备炉灶表面无油污、食物残渣，定期清理炉头、火眼，确保燃烧充分。烹饪设备如烤箱、微波炉等，使用后及时清洁，定期进行内部清洁，防止油污积累。3.厨房餐具及厨具餐具应洗净、消毒，摆放整齐。使用后的餐具需及时放入洗碗机清洗消毒，或采用高温蒸煮等方式进行消毒。厨具如锅、铲、勺等，使用后及时清洗，保持干净，定期进行全面清洁和消毒。4.厨房冰箱及冰柜冰箱、冰柜内部应定期清理，去除冰霜、食物残渣，保持良好的制冷效果。食品应分类存放，生熟分开，并有明显标识。定期检查食品保质期，及时清理过期食品。5.厨房垃圾桶垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围地面清洁。每日营业结束后，对垃圾桶进行彻底清洗消毒，更换垃圾袋。（三）食品卫生1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全。严禁采购变质、过期、三无食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，通风良好。仓库应保持干燥、清洁，温度、湿度适宜。定期检查食品储存情况，防止食品霉变、变质。3.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工工具、容器专用，避免交叉污染。加工过程应符合卫生要求，严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用记录完整。（四）员工个人卫生1.着装员工应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服不得有明显污渍、破损，保持良好的形象。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得留长指甲、涂指甲油。3.健康状况员工应持健康证上岗，定期进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应及时调离工作岗位。三、卫生检查组织与人员职责（一）卫生检查组织架构成立餐厅卫生检查小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、大堂经理、保洁主管为成员。（二）人员职责1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生检查计划和奖罚制度。定期组织卫生检查小组对餐厅进行检查，对检查结果进行审核和决策。对违反卫生制度的行为进行处理，确保餐厅卫生管理工作有效执行。2.厨师长负责厨房卫生管理工作，监督厨师遵守食品加工操作规范和厨房卫生标准。组织厨房员工进行卫生清洁和消毒工作，定期对厨房设备、餐具等进行检查。对厨房卫生问题提出整改意见，督促厨师及时整改。3.大堂经理负责餐厅就餐区域的卫生管理，监督服务员保持餐厅环境整洁。检查餐厅桌椅、门窗、地面等卫生情况，及时发现并解决问题。对顾客反馈的卫生问题进行处理，确保顾客就餐环境良好。4.保洁主管负责餐厅公共区域的卫生保洁工作，制定保洁工作计划和标准。组织保洁员进行日常卫生清扫和消毒工作，定期对公共区域进行全面清洁。检查保洁员的工作质量，对不符合卫生标准的情况进行纠正。四、卫生检查频率与方式（一）检查频率1.日常检查餐厅员工每日进行自我卫生检查和工作区域卫生自查，发现问题及时整改。卫生检查小组每日对餐厅进行全面检查，包括餐厅环境、厨房卫生、食品卫生等方面。2.定期检查每周进行一次全面的卫生大检查，对餐厅各个区域进行详细检查，确保卫生管理工作持续有效。每月对食品储存、加工过程等进行专项检查，重点检查食品卫生安全情况。3.不定期抽查餐厅经理不定期对餐厅卫生情况进行抽查，及时发现和解决卫生问题。根据顾客反馈或投诉，对相关区域进行不定期检查，核实情况并采取措施。（二）检查方式1.现场检查卫生检查小组通过实地查看餐厅各个区域的卫生状况，包括地面、墙面、天花板、桌椅、厨房设备、餐具等，检查是否符合卫生标准。2.查阅资料查阅食品采购索证索票记录、食品储存记录、食品添加剂使用记录、员工健康证等相关资料，检查是否齐全、规范。3.询问员工与餐厅员工进行交流，了解卫生管理制度的执行情况，询问员工对卫生知识的掌握程度和日常卫生操作情况。五、奖罚制度（一）奖励制度1.卫生标兵奖每月评选一次卫生标兵，对在卫生管理工作中表现突出的员工进行奖励。评选标准：个人工作区域卫生始终保持良好，严格遵守卫生制度，积极参与卫生管理工作，提出有效改进建议并被采纳。奖励方式：颁发荣誉证书，给予一定金额的奖金，并在餐厅内部进行表彰宣传。2.团队卫生优秀奖每季度评选一次团队卫生优秀奖，对卫生管理工作出色的部门或班组进行奖励。评选标准：所在部门或班组整体卫生状况良好，卫生制度执行严格，团队成员卫生意识强，积极配合卫生检查工作。奖励方式：颁发锦旗，给予团队一定金额的活动经费，用于团队建设或员工福利。3.卫生改进建议奖鼓励员工提出关于卫生管理的改进建议，对被采纳并取得良好效果的建议给予奖励。奖励标准：根据建议的实际效果和影响力进行评估，给予建议人一定金额的奖励。（二）惩罚制度1.警告对于首次违反卫生制度，情节较轻的行为，给予警告处分。警告方式：由卫生检查小组对违规员工进行口头警告，并记录在案。2.罚款对于多次违反卫生制度或违反卫生制度情节较重的行为，给予罚款处罚。罚款标准：根据违规行为的严重程度确定罚款金额，一般为[X]元至[X]元不等。罚款方式：开具罚款通知单，从员工当月工资中扣除相应金额。3.辞退对于严重违反卫生制度，导致食品安全事故或给餐厅造成重大损失的员工，予以辞退处理。辞退依据：按照国家法律法规和餐厅相关规定执行，同时追究相关责任。六、卫生问题整改与跟踪1.整改要求对于卫生检查中发现的问题，卫生检查小组应及时下达整改通知单，明确整改内容、整改期限和责任人。责任人应按照整改要求制定整改措施，及时进行整改，确保问题得到彻底解决。2.整改跟踪卫生检查小组对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。对于未按时完成整改或整改不到位的情况，应再次下达整改通知单，并按照惩罚制度进行处理。七、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，包括食品安全知识、餐厅卫生标准、个人卫生要求等。培训方式可采用内部培训、外部专家讲座、观看视频等多种形式，提高