服务区餐厅卫生管理制度

PAGE服务区餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强服务区餐厅卫生管理，确保餐厅提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障顾客的身体健康，维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于服务区内所有餐厅的卫生管理工作，包括餐厅的厨房、用餐区、储物间、餐具洗涤消毒间等相关区域。3.管理职责餐厅经理为本餐厅卫生管理的第一责任人，全面负责餐厅卫生管理工作的组织、实施和监督。厨师长负责厨房卫生管理的具体工作，包括食品加工过程中的卫生控制、厨房设备清洁维护等。餐厅员工应严格遵守本制度，做好各自岗位的卫生工作，积极配合餐厅卫生管理工作的开展。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准用餐区地面每日早、中、晚各清扫一次，保持地面干净、无污渍、无水渍。餐桌、餐椅每餐结束后及时清理，擦拭干净，确保桌面无食物残渣、水渍，椅子摆放整齐。餐厅墙壁、天花板定期清洁，每月至少进行一次全面擦拭，保持表面清洁，无灰尘、无蜘蛛网。门窗玻璃每周擦拭一次，保持明亮、洁净。餐厅内垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面每日擦拭，保持清洁。2.清洁流程与方法地面清洁：先用扫帚清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。对于顽固污渍，可使用适量清洁剂进行擦拭。餐桌椅清洁：使用干净的抹布蘸取适量清洁剂，擦拭桌面和椅子表面，然后用清水冲洗干净，最后用干抹布擦干。墙壁天花板清洁：使用鸡毛掸子先清除灰尘，然后用湿抹布进行擦拭。高处可使用伸缩杆清洁工具。门窗玻璃清洁：使用玻璃清洁剂和专用玻璃擦，按照从上到下、从左到右的顺序擦拭，确保玻璃无污渍、无水痕。垃圾桶清洁：将垃圾桶内垃圾倒入指定垃圾袋，扎紧袋口后更换新垃圾袋。然后用清洁剂擦拭垃圾桶内外表面，清水冲洗干净，晾干备用。3.清洁频率与时间安排地面清洁：每日早、中、晚用餐高峰结束后进行清扫拖地。餐桌椅清洁：每餐结束后立即进行清理擦拭。墙壁天花板清洁：每月的第一周进行全面清洁。门窗玻璃清洁：每周周五下午进行擦拭。垃圾桶清洁：每日垃圾清理时同步进行表面清洁。三、食品加工卫生管理1.食品采购与验收采购渠道：应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料新鲜、无毒、无害。优先采购经过检验检疫合格的食品。验收标准：食品到货时，验收人员应严格按照相关标准进行验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等是否正常；查看食品的包装标识，包括生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等是否齐全、清晰；索取食品的检验检疫证明等相关文件。对不合格食品坚决予以拒收，并做好记录。验收记录：详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收情况等信息，以备追溯查询。验收记录应保存至少两年。2.食品储存分类分区存放：食品应按照类别、性质、储存条件等进行分类分区存放。主食、副食、干货、调味品等应分别存放，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中。库存盘点：定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。储存环境要求：仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。货架、货柜应定期清洁消毒。3.食品加工过程卫生加工前准备：加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。加工过程要求：食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，不得混用。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品留样：每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具清洗消毒流程初洗：将餐具上的食物残渣等杂物用清水冲洗掉。浸泡：将餐具放入加有适量洗涤剂的清水中浸泡510分钟，以去除油污。清洗：用专用餐具清洗设备或手工仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留、无油污。消毒：采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可选用高温消毒，温度一般控制在120℃130℃，时间1015分钟；化学消毒可选用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。保洁：消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，防止餐具再次受到污染。2.消毒设备与消毒剂管理消毒设备：定期对消毒设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。高温消毒设备应定期校准温度，化学消毒设备应定期检查消毒剂浓度等参数。消毒剂：应选用符合国家标准的消毒剂，严格按照说明书的要求进行配制和使用。消毒剂应存放在专用的储存柜中，并有明显的标识，防止误用。定期更换消毒剂，避免长期使用同一消毒剂导致消毒效果下降。3.餐具卫生检查每餐开餐前，应对消毒后的餐具进行检查，查看餐具表面是否清洁、无污渍、无水渍，是否有破损、变形等情况。如发现不合格餐具，应及时更换。定期对餐具消毒效果进行检测，可采用化学检测方法或委托专业检测机构进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。检测结果应做好记录，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因并采取改进措施。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。在工作过程中，不得吸烟、嚼口香糖、进食等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。如因特殊原因需要暂时离开工作岗位时，应更换工作服、帽，洗净双手后再返回工作岗位。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求以及餐厅卫生管理制度等。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，培训合格后方可上岗。对培训效果进行考核，将考核结果与员工绩效挂钩，激励员工积极学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。六、卫生监督与检查1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或厨师长负责组织实施。每日营业前、营业中、营业结束后对餐厅各区域进行卫生检查，及时发现问题并整改。自查内容包括餐厅环境卫生、食品加工卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。对检查结果进行详细记录，记录内容应包括检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等。2.定期检查公司将定期对服务区各餐厅进行卫生检查，检查周期为每月一次。检查人员应按照本制度及相关卫生标准进行检查，确保检查结果客观、公正。定期检查内容包括餐厅卫生管理制度的执行情况、各项卫生标准的落实情况等。对检查中发现的问题，下达整改通知书，要求餐厅限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。3.投诉处理设立专门的卫生投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，接受顾客对餐厅卫生问题的投诉和建议。对顾客投诉应及时受理，认真调查核实情况。根据投诉情况，采取相应的处理措施。如确实存在卫生问题，应立即整改，并向顾客道歉，给予适当补偿。对投诉处理结果进行跟踪反馈，确保顾客满意。七、奖惩制度1.奖励对于在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，如严格遵守卫生制度、积极提出合理化建议并有效改善餐厅卫生状况等，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对在卫生检查中连续多次获得优秀成绩的餐厅，给予一定的物质奖励，如奖金、设备采购支持等，并在全公司范围内进行通报表扬，推广其卫生管理经验。2.处罚对违反本制度的员工，视情节轻重给予相