厨房面点间卫生管理制度

PAGE厨房面点间卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房面点间的卫生管理，确保食品制作过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房面点间的所有工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查面点间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织面点间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度每天工作结束后，应对面点间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。定期对面点间的空气、台面、刀具、案板等进行消毒。消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如紫外线消毒、化学消毒剂擦拭等。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、对象、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等。2.通风换气面点间应安装有效的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。在制作面点过程中，应开启通风设备，及时排除蒸汽、油烟等异味和污染物。3.防鼠防虫措施面点间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗，封堵孔洞缝隙等。定期检查防鼠防虫设施的完好性，发现问题及时修复或更换。保持面点间环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少鼠虫滋生的机会。四、食品原料卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫及其他不符合食品安全标准要求的食品原料。在采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。2.验收标准食品原料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括食品原料的感官性状、包装标识、索证索票等。对验收合格的食品原料应及时入库或进入储存区域妥善存放；对验收不合格的食品原料应及时清理，不得进入面点间使用。3.储存管理食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。食品原料的储存温度、湿度应符合要求，防止食品原料变质、损坏。对易腐食品原料应冷藏或冷冻保存。定期检查食品原料的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品原料。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作面点前，应检查食品原料的质量状况，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料不得使用。加工制作场所、设备、工具等应清洁卫生，符合食品安全要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗操作。2.加工过程要求面点制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。如制作面食时，应注意面粉的称量、加水比例、揉面时间等，确保面食的口感和质量。加工过程中应保持食品原料、半成品、成品的清洁卫生，避免交叉污染。如使用不同的案板分别处理生熟食品，使用后的刀具、案板等应及时清洗消毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.成品存放制作好的面点成品应及时放入清洁、专用的容器或储存设备中，避免受到污染。成品应分类存放，并有明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。储存成品的环境应清洁卫生，温度、湿度适宜，防止成品变质、损坏。六、餐具、工具卫生管理1.餐具、工具清洗消毒面点间使用的餐具、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒过程应符合食品安全标准要求。餐具、工具清洗消毒应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的程序。使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行清洗消毒。消毒后的餐具、工具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施要求面点间应配备足够数量的保洁设施，如餐具消毒柜、保洁柜、刀具架、案板架等。保洁设施应定期清洁和维护，确保其正常使用。保洁设施应保持清洁卫生，无杂物、无异味。存放餐具、工具的保洁设施应定期清理，防止细菌滋生。七、卫生检查与监督1.自查制度面点间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对面点间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生food原料卫生、加工制作卫生、餐具工具卫生等方面。卫生自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.定期检查公司应定期组织对厨房面点间的卫生状况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生、食品原料质量、加工制作过程、餐具工具卫生等方面。定期检查应由公司食品安全管理人员或相关负责人带队，组成检查小组进行检查。检查结束后应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门及其他相关部门的监督检查