轻食店内卫生管理制度

PAGE轻食店内卫生管理制度一、总则1.目的为确保轻食店内的食品卫生安全，为顾客提供健康、安全、卫生的就餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[轻食店具体名称]店内所有区域，包括食品加工区、就餐区、储存区、员工休息区等，以及全体员工和所有进入店内的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.店长职责全面负责店内卫生管理工作的组织、协调与监督。确保卫生管理制度的有效执行，对违反制度的行为进行纠正和处理。定期组织卫生检查和评估，及时发现问题并采取措施解决。2.厨师职责负责食品加工区域的卫生清洁，严格按照食品加工操作规范进行操作。确保食材的新鲜度和卫生质量，对食材进行妥善储存和处理。加工过程中保持操作台面、工具等清洁卫生，防止交叉污染。3.服务员职责负责就餐区域的卫生维护，及时清理餐桌、地面、餐具等。引导顾客文明就餐，提醒顾客保持就餐环境整洁。协助厨师做好食品传递过程中的卫生防护工作。4.采购人员职责严格筛选供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。检查食材的质量和包装，索取相关的检验检疫证明。做好食材采购记录，保证食材来源可追溯。5.清洁人员职责按照规定的时间和标准对店内公共区域进行全面清洁。定期对垃圾桶进行清理和消毒，保持环境整洁无异味。配合其他岗位做好临时卫生清理工作。三、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。严格查验食材的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，拒绝采购不合格食材。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，台账保存期限不少于2年。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类分区存放食材。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙存放，防止受潮、霉变。定期清理库存食材，及时处理过期、变质食材，严禁使用过期或变质食材加工食品。3.食品加工食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前洗手时间不少于20秒。加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，专人专柜保管，做好使用记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。四、环境卫生管理1.店内布局与设施店内布局应合理规划食品加工区、就餐区、储存区等功能区域，避免交叉污染。食品加工区应具备完善的通风、排烟、排水设施，保持良好的通风和空气流通。就餐区应配备充足的桌椅、餐具，定期进行清洁消毒，保持环境整洁舒适。储存区应设置货架、货柜等储存设备，确保食材、物品存放有序。2.日常清洁每天营业前，应对店内所有区域进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等。食品加工设备、工具使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。就餐区域的餐桌、椅子、餐具等应在顾客就餐后及时清理消毒，确保下一餐次的使用安全。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，定期更换，保持环境整洁无异味。3.定期消毒食品加工区、就餐区等重点区域每周至少进行一次全面消毒，可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方式；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。餐具、饮具应采用高温消毒或化学消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。4.虫害防治定期检查店内是否存在虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治。保持店内环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。可采用物理防治（如安装防虫网、粘虫板等）或化学防治（使用安全环保的杀虫剂）等方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告店长，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并取得健康证明后再恢复工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工区、就餐区等工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品成品，如需接触，应先戴清洁的手套。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。通过培训教育，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平，确保员工掌握正确的操作方法和卫生要求。六、卫生检查与考核1.卫生检查店长应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时记录并督促整改。厨师、服务员、采购人员、清洁人员等应在每天工作结束后进行自我检查，确保各自负责区域的卫生符合要求。卫生检查应包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，检查结果应详细记录在卫生检查记录表上。2.考核标准制定卫生考核标准，明确各项卫生指标的合格要求，如食品加工操作规范执行情况、环境卫生清洁程度、人员卫生状况等。根据考核标准对员工的卫生管理工作进行量化考核，考核结果与员工的绩效挂钩。对于卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对于违反卫生管理制度的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合