餐饮部卫生检查管理制度

PAGE餐饮部卫生检查管理制度一、总则1.目的为加强餐饮部卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生检查管理制度。2.适用范围本制度适用于公司餐饮部的所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、员工更衣室等，以及所有餐饮服务人员、管理人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮部经理职责全面负责餐饮部的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐饮部的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，确保餐饮部卫生管理工作的顺利开展。2.厨师长职责负责厨房的日常卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程。监督厨师的卫生操作，确保食品加工过程符合卫生要求。定期检查厨房设备、工具的清洁状况，及时安排维修和更换。组织厨房员工参加卫生培训，提高厨房员工的卫生意识和操作技能。3.餐厅主管职责负责餐厅的日常卫生管理工作，制定餐厅卫生清洁标准。监督餐厅服务员的卫生操作，确保餐厅环境整洁、餐具卫生。定期检查餐厅设施、设备的清洁状况，及时安排维修和更换。组织餐厅员工参加卫生培训，提高餐厅员工的卫生意识和服务水平。4.员工职责严格遵守本制度及相关卫生操作规程，做好个人卫生和工作区域的卫生清洁工作。积极参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。发现卫生问题及时报告上级领导，并配合做好整改工作。三、卫生标准与要求1.食品卫生食品采购应严格遵守相关法律法规，索证索票，确保食品来源安全可靠。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，并定期检查食品质量，防止食品变质、霉变、生虫等。食品加工过程应严格遵守卫生操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。餐饮具应严格清洗、消毒、保洁，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.环境卫生餐厅、厨房等区域应保持清洁卫生，无杂物、无污渍、无异味。地面应每天清扫、拖洗，墙面、天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无灰尘。餐厅桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，定期擦拭、消毒，保持干净整洁。厨房炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洗，无油污、无积垢。排烟系统应定期清洗，确保排烟通畅。储物间应保持干燥、通风，货物应分类存放，摆放整齐，并有明显的标识。员工更衣室应保持整洁，个人物品应摆放整齐，定期清洗消毒。3.人员卫生餐饮服务人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。餐饮服务人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，并穿戴清洁的工作衣帽、口罩。餐饮服务人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，消毒应使用符合国家标准的消毒剂。餐饮服务人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖等。四、卫生检查制度1.日常检查餐饮部应建立日常卫生检查制度，由餐饮部经理或厨师长、餐厅主管等负责组织实施。日常检查应包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，检查内容应符合本制度及相关卫生标准的要求。日常检查应每天进行，检查人员应填写卫生检查记录表，详细记录检查情况，发现问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查餐饮部应定期进行全面的卫生检查，每月至少进行一次。定期检查应由餐饮部经理组织，各部门负责人及相关人员参加。定期检查应按照本制度及相关卫生标准的要求，对餐饮部的各个区域进行全面检查，检查内容应包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、设施设备等方面。定期检查应填写卫生检查记录表，详细记录检查情况，对发现的问题应进行分类汇总，分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改完成后应进行复查，确保整改效果。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，餐饮部应适时组织专项卫生检查。专项检查应由餐饮部经理组织，相关部门负责人及专业人员参加。专项检查应针对特定的卫生问题或区域进行深入检查，如夏季食品防蝇、防虫检查，冬季食品保温、加热设备检查，食品安全事故后的全面排查等。专项检查应填写卫生检查记录表，详细记录检查情况，对发现的问题应及时采取措施进行整改，并跟踪复查，确保食品安全。4.检查结果处理卫生检查人员应及时将检查结果反馈给相关责任人，对发现的问题应提出整改意见和要求，并跟踪整改情况。对卫生检查中发现的不符合卫生标准的情况，应立即责令整改。整改责任人应在规定的期限内完成整改，并将整改情况报告给检查人员。对多次违反卫生管理制度或整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处罚，情节严重的应予以辞退。卫生检查结果应作为餐饮部员工绩效考核的重要依据之一，对卫生管理工作表现突出的员工应给予表彰和奖励。五、卫生培训制度1.培训计划餐饮部应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据本制度及相关卫生标准的要求，结合餐饮部的实际情况制定。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、食品卫生知识、环境卫生知识、人员卫生知识等方面。培训时间应根据培训内容的难易程度和培训对象的实际情况合理安排，确保培训效果。培训对象应包括餐饮部所有员工，新员工入职时应进行岗前卫生培训。2.培训方式卫生培训应采用多种方式进行，如集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等。集中授课应由餐饮部经理或邀请专业人员进行，讲解卫生管理知识和操作技能。现场演示应由厨师长或餐厅主管进行，示范食品加工、餐具清洗消毒等操作过程。观看视频应选择与卫生管理相关的教育片或纪录片，让员工直观了解卫生管理的重要性和方法。案例分析应选取典型的食品安全事故案例，分析原因，吸取教训，提高员工的食品安全意识。3.培训考核餐饮部应建立卫生培训考核制度，对员工的培训效果进行考核。考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。理论考试应涵盖培训内容的各个方面，题型可包括选择题、填空题、简答题、论述题等。实际操作考核应根据不同岗位的特点，考核员工的食品加工、餐具清洗消毒、环境卫生清洁等操作技能。考核成绩应作为员工绩效考核的重要依据之一，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。六、卫生奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，餐饮部应给予表彰和奖励。表彰和奖励方式可包括通报表扬、奖金奖励、晋升等。表现突出的员工应符合以下条件：严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效防止食品安全事故发生等。餐饮部应定期评选优秀卫生员工，并进行表彰和奖励。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的员工，餐饮部应给予批评教育和相应的处罚。处罚方式可包括警告、罚款、辞退等。违反卫生管理制度的行为应包括：未取得健康证明上岗，未遵守食品加工卫生操作规程，未做好个人卫生，未及时清理工作区域卫生等。餐饮部应根据员工违反卫生管理制度的情节轻重，给予相应的处