个体熟食店卫生制度

PAGE个体熟食店卫生制度一、总则1.目的为确保个体熟食店的食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本个体熟食店的所有经营活动，包括食品的采购、加工、储存、销售等环节。3.基本原则熟食店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家食品安全标准和相关法律法规，确保熟食店的卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体状况符合食品行业的健康要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。接触食品前应再次洗手消毒，避免交叉污染。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、食品采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证和记录，记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类及肉制品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。四、食品储存卫生要求1.储存场所应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度湿度适宜，避免食品受到污染和变质。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害物品一同存放，不得在储存场所内存放个人物品。2.储存要求食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止食品受到污染。五、食品加工卫生要求1.加工场所食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状态。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备和工具应定期清洗消毒维护，保持清洁卫生，不得使用未经清洗消毒的设备和工具进行食品加工。2.加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，避免交叉污染。加工食品时应洗净、切配、煮熟煮透，确保食品的安全卫生。加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工过程中受到污染或变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工后的食品应及时包装或冷藏保存，避免长时间暴露在空气中。六、食品销售卫生要求1.销售场所食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，不得在销售场所内进行食品加工活动。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保销售的食品符合储存要求。销售食品的货架、柜台等应保持清洁卫生，定期清洗消毒，不得存放有毒、有害物品。2.销售过程销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯，不得在销售食品时吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。销售食品时应使用清洁的工具，不得直接用手接触食品。销售的食品应包装完好，标识清晰，标明食品的名称、规格、生产日期或生产批号、保质期、储存条件、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。不得销售超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。七、环境卫生要求1.日常清洁开业前，应对店内进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、货架、柜台等，清除灰尘、杂物和污垢。营业期间，应随时保持店内环境整洁，及时清理垃圾和废弃物，保持地面无积水、无垃圾，墙壁和天花板无污渍、无蜘蛛网。2.定期消毒每周至少对店内环境进行一次全面消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭。消毒重点包括食品处理区、销售区、储存区等。对食品加工设备、工具、容器等应每天进行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方式进行消毒。消毒液的浓度和使用方法应符合相关标准要求。3.通风换气店内应安装良好的通风设备，保持空气流通。营业期间应全程开启通风设备，确保店内空气清新。定期对通风设备进行清洁维护，防止积尘和滋生细菌。在炎热季节或人员密集时，可适当增加通风换气次数。4.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等进入店内。封堵店内所有孔洞和缝隙，防止老鼠进入。在食品储存区、加工区等放置防鼠板、鼠夹、鼠笼等灭鼠工具。安装防虫网，防止苍蝇、蚊子等进入店内。定期清理店内环境，消除害虫滋生的场所。5.废弃物处理设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得与食品混放。废弃物应及时清理，每天营业结束后应将废弃物运出店外，交由专业的垃圾处理单位进行处理。存放废弃物的容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对熟食店的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购、储存、加工、销售卫生以及环境卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备一定的卫生知识和检查技能。检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查内容、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到有效解决。2.记录管理应建立完善的卫生记录档案，记录内容应包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品储存记录、食品加工记录、食品销售记录、环境卫生检查记录、消毒记录、培训记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规的要求。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。培训师资可由内部管理人员或邀请外部专家担任。从业人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，掌握操作技能，提高食品安全意识。3.考核评估对从业人员的培训效果进行考核评估，可采用考试、实际操作等方式进行。