小作坊食品卫生保障制度

PAGE小作坊食品卫生保障制度一、总则（一）目的为加强小作坊食品卫生管理，保障食品安全，维护消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》等相关法律法规，结合本小作坊实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本小作坊内食品生产加工的全过程，包括原材料采购、生产加工过程、成品储存与销售等环节。（三）基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家法律法规和食品安全标准，依法从事食品生产经营活动。2.诚信自律原则：秉持诚信经营理念，自觉履行食品安全主体责任，加强自律管理。3.质量第一原则：始终将食品质量安全放在首位，确保所生产的食品符合质量要求。4.预防为主原则：强化食品卫生安全风险防控意识，采取有效措施预防食品安全事故的发生。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事食品生产加工的人员必须取得有效的健康证明，每年进行一次健康检查，新入职人员应在上岗前取得健康证明。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如发现身体不适，可能影响食品安全的，应立即停止工作，报告负责人，并及时就医检查，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。（二）卫生要求1.保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.进入生产车间前，应洗手消毒，按照规定的洗手程序进行操作，洗手后应使用烘干设备或一次性纸巾擦干。3.工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在食品加工区域内吐痰、乱扔废弃物。（三）培训教育1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗作业。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。三、环境卫生管理（一）生产场所卫生1.小作坊应保持生产场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.生产车间应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应明确标识，不得交叉污染。清洁区应保持高度清洁，准清洁区应保持良好的卫生状况，一般作业区应定期进行清洁消毒。3.生产车间应配备必要的通风、照明、排水等设施，确保生产环境符合卫生要求。通风设施应定期检查维护，保持良好的通风效果；照明设施应保证亮度充足，无损坏；排水设施应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象。（二）设备与工具卫生1.食品生产加工设备和工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。设备和工具的清洁消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。2.用于食品生产加工的设备和工具应符合食品安全要求，不得使用对食品有污染的材料制作。设备和工具应定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品安全事故。3.不同类型的食品生产加工设备和工具应分开存放，并有明显的标识，避免交叉污染。（三）废弃物处理1.小作坊应设置专门的废弃物存放设施，废弃物应分类存放，不得与食品原料、成品混放。废弃物存放设施应定期清理，保持清洁卫生，防止滋生蚊虫、苍蝇等害虫。2.食品生产过程中产生的废弃物应及时清理出生产车间，按照环保要求进行处理，不得随意丢弃。严禁将废弃物排放到河流、湖泊等水体中，避免对环境造成污染。四、原材料采购与索证索票管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能够提供质量合格食品原材料的供应商。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、供货能力、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时淘汰，并更新合格供应商名录。（二）采购要求1.采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质食品、病死畜禽及其制品、过期食品等不符合食品安全要求的食品原材料。2.采购食品原材料时，应向供应商索取并留存相关证明文件，如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明、进货票据等。证明文件应真实有效，保存期限不少于两年。3.采购食品原材料应建立进货台账，如实记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。进货台账应妥善保存，保存期限不少于两年。（三）验收管理1.食品原材料到货后，应及时进行验收，检查食品原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的食品原材料方可入库或投入使用，验收不合格的食品原材料应及时退货或按照规定进行处理。2.验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品原材料的验收标准和方法。验收过程中应做好记录，记录内容包括验收日期、食品原材料名称、规格、数量、验收情况等，验收记录应妥善保存，保存期限不少于两年。五、生产过程卫生管理（一）工艺流程控制1.制定科学合理的食品生产工艺流程，明确各环节的操作要求和质量标准，确保食品生产过程符合食品安全要求。2.严格按照工艺流程进行生产操作，不得擅自改变工艺流程或简化操作程序。在生产过程中，应加强对关键控制点的监控，确保产品质量稳定可靠。（二）操作规范1.食品生产加工人员应严格遵守操作规程，按照规定的操作方法、操作顺序和操作要求进行生产加工。不得违规操作，不得使用不符合食品安全要求的生产设备和工具。2.在食品生产加工过程中，应注意防止交叉污染，不同品种、不同批次的食品应分开生产加工，避免相互污染。食品加工过程中使用的容器、工具等应保持清洁卫生，不得混用。3.食品生产加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保食品质量安全。对于需要加热、杀菌、冷藏等处理的食品，应按照规定的工艺要求进行操作，保证处理效果符合食品安全标准。（三）添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用方法和用量使用。食品添加剂的采购应向供应商索取并留存相关证明文件，如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明、进货票据等。证明文件应真实有效，保存期限不少于两年。3.建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及使用日期、使用量、使用范围等内容。食品添加剂使用台账应妥善保存，保存期限不少于两年。六、成品储存与运输管理（一）储存管理1.成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库应保持卫生整洁，无异味、无虫害。仓库内应有足够的货架或货柜，用于存放成品，成品应分类存放，并有明显的标识，避免混淆。2.成品仓库应设置温湿度监测设备，定期监测仓库内的温湿度情况，并做好记录。根据成品的特性，控制仓库内的温湿度条件，确保成品质量安全。对于需要冷藏或冷冻的成品，应储存在相应的冷藏或冷冻设备中，并保持设备正常运行。3.定期对成品仓库进行清理检查，及时清理过期、变质或损坏的成品。发现成品有质量问题时，应立即停止销售，并按照规定进行处理，防止问题成品流入市场。（二）运输管理1.成品运输应使用符合食品安全要求的运输工具，运输工具应清洁卫生、无异味、无渗漏，能够防止食品受到污染。运输工具应定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。2.运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品受到雨淋、日晒、碰撞等损坏。对于易腐食品，应采取冷藏或冷冻运输措施，确保食品质量安全。3.运输食品时，应在运输工具上标明食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期等信息，便于追溯和管理。运输记录应妥善保存，保存期限不少于两年。七、食品检验与留样管理（一）检验管理1.小作坊应具备必要的食品检验设备和人员，定期对生产的食品进行检验，确保产品质量符合食品安全标准。检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。2.自行检验有困难的，可以委托具有资质的食品检验机构进行检验。委托检验时，应与检验机构签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。3.食品检验记录应真实、完整、准确，检验报告应妥善保存，保存期限不少于两年。检验记录和报告应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、检验项目、检验结果、检验日期、检验机构等信息。（二）留样管理1.小作坊应建立食品留样制度，对每批生产的食品进行留样。留样食品应不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，留样容器应清洁卫生、无异味、无渗漏，能够防止食品受到污染。留样容器上应标明食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、留样日期等信息。3.留样食品应在冷藏条件下保存，确保留样食品的质量安全。留样期间，如发现留样食品有质量问题，应立即进行调查处理，并采取相应的措施，防止问题食品流入市场。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、原材料采购与索证索票、生产过程卫生、成品储存与运输、食品检验与留样等各个环节。2.食品安全自查计划应每年制定一次，并根据实际情况进行调整和完善。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。（二）自查实施1.按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查工作应由小作坊负责人或食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的专业知识和技能。2.自查过程中，应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对食品安全管理制度的执行情况、食品生产经营过程的卫生状况、食品质量安全等方面进行全面检查。自查人员应如实记录自查情况，形成自查报告。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决存在的问题。2.整改责任人应按照整改措施的要求，认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对整改不到位的，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题得到彻底解决。3.食品安全自查记录、自查报告、整改记录等资料应妥善保存，保存期限不少于两年。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。（二）事故报告1.发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的名称、数量、中毒人数、症状等信息。2.积极配合相关部门开展事故调查和处理工作，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。（三）应急处置措施1.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。2.对中毒人员及时进行救治，配合医疗机构做好调