为建立厨房卫生制度

PAGE为建立厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在建立健全厨房卫生管理体系，确保厨房环境清洁、食品加工安全卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，同时维护公司良好的形象和运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房以及其他用于食品加工制作的厨房场所。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生工作的规范化、标准化。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应严格分开，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在操作过程中产生交叉污染。厨房应配备足够数量的清洁设备和工具，如洗碗机、消毒柜、垃圾桶、清洁布、清洁剂等，并定期进行维护和更新，确保其正常使用和清洁效果。厨房墙壁、天花板应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料建造。地面应防滑、易清洁，并有排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。厨房应设有专门的通风换气设备，保证空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入厨房。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、厨具、餐具等。清洁过程中应使用合适的清洁剂和工具，按照先清洁后消毒的顺序进行操作。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每次使用后应及时清理，清除油污和食物残渣。定期对烹饪设备进行深度清洁，检查设备的运行状况，确保其正常使用。餐具、厨具使用后应立即清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等，但应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。垃圾桶应保持清洁，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外露和异味散发。垃圾桶应定期进行消毒处理，可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒。厨房内的抹布、清洁工具等应分类存放，定期清洗和消毒，保持清洁卫生。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止昆虫、鼠类等进入厨房。门窗应安装防虫网，通风口应设置防护设施，防止虫害进入。定期对厨房进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可使用物理方法如粘鼠板、灭蝇灯等进行捕杀，也可使用环保型杀虫剂进行喷洒，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。保持厨房环境清洁，减少食物残渣和垃圾的堆积，消除虫害滋生的条件。食品应妥善存放，避免暴露在外，防止吸引虫害。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，严禁采购过期、变质、假冒伪劣食品。采购人员应认真检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量安全。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明、进货发票、检验检疫证明等相关凭证，建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，以便追溯和查询。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料等各类食品，并按照类别进行标识，便于管理和查找。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。对库存食品应进行定期检查，发现有变质、异味、霉变等情况应立即清理，并做好记录。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行，保证食品储存温度符合要求。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入厨房前应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。加工人员操作前应洗手消毒，采用流动水和肥皂（皂液）洗手，按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手部清洁。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒，可使用酒精棉球等进行擦拭消毒。加工人员如有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，不得从事食品加工工作，应及时就医并报告上级主管部门。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品熟透。烹饪时应注意火候和时间，避免食品未熟透或烧焦。油炸食品时应控制油温，防止油脂过热产生有害物质。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾桶等接触。食品加工台面应保持清洁，加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入垃圾桶内。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等信息。3.食品留样制度每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放至少48小时，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。留样食品应由专人负责管理，定期检查留样食品的保存状况，如发现留样食品有变质、异味等情况，应及时报告上级主管部门，并采取相应措施进行处理。五、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。采用洗碗机清洗餐具时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。手工清洗餐具时，应使用专用的餐具洗涤剂，将餐具浸泡在洗涤剂溶液中，用清洁布仔细擦拭餐具表面，然后用流动水冲洗干净。餐具、厨具消毒可采用物理或化学消毒方法。物理消毒方法主要有煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法主要有含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。消毒过程应严格按照消毒方法的要求进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具、厨具再次受到污染。2.餐具、厨具的存放与保管餐具、厨具应分类存放在专用的橱柜或货架上，摆放整齐，便于取用。不同类型的餐具、厨具应分别存放，并有明显的标识，避免混淆。存放餐具、厨具的橱柜或货架应保持清洁卫生，定期进行擦拭消毒。橱柜或货架应干燥通风，防止餐具、厨具受潮发霉。餐具、厨具在使用过程中应轻拿轻放，避免损坏。如发现餐具、厨具损坏，应及时更换，确保食品加工和供应过程的正常进行。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查厨房管理人员应每天对厨房卫生状况进行检查，包括厨房环境、食品采购与储存、食品加工过程、餐具厨具卫生等方面。检查过程中应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。厨房工作人员应在工作过程中随时注意厨房卫生状况，并及时进行清理和整改。如发现卫生问题，应立即采取措施进行处理，并向厨房管理人员报告。2.定期卫生检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期为[具体周期，如每周一次或每月一次]。定期检查应由公司卫生管理部门牵头，联合厨房管理人员、食品安全管理员等相关人员组成检查小组进行检查。定期卫生检查应按照本制度的要求，对厨房卫生的各个方面进行详细检查，包括硬件设施设备、环境卫生、食品卫生管理、人员卫生等。检查结束后，检查小组应召开总结会议，对检查结果进行通报，分析存在的问题，提出整改措施和建议，并形成卫生检查报告。3.卫生监督与整改公司卫生管理部门应对厨房卫生工作进行监督，对违反本制度的行为及时进行纠正和处理。如发现厨房卫生不符合要求，应下达整改通知书，责令厨房相关责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保整改措施落实到位。厨房相关责任人应认真对待卫生检查和监督中发现的问题，积极采取整改措施，按时完成整改任务。对整改不力或拒不整改的责任人，公司将视情节轻重给予相应的处罚。七、人员培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。卫生知识培训应定期进行考核，考核方式可采用书面考试、实际操作考核相结合的方式。对考核合格的人员颁发培训合格证书，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。通过卫生知识培训，提高厨房工作人员的卫生意识和食品安全意识，使其掌握必要的卫生知识和技能，确保厨房卫生工作的顺利开展。2.职业道德教育公司应加强对厨房工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感。职业道德教育