食堂卫生6s管理制度

PAGE食堂卫生6s管理制度一、总则1.目的为了加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，营造整洁、有序、卫生的就餐环境，特制定本6S管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等相关场所及工作人员。3.引用标准本制度严格遵循国家相关法律法规及行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等。二、6S管理内容1.整理（SEIRI）明确区分食堂内需要与不需要的物品，如食品原材料、调料、餐具、设备、工具、杂物等。及时清理不需要的物品，如过期食品、变质调料、损坏无法使用的餐具和设备、废弃包装材料等。对于可回收利用的物品，按照规定进行分类存放和处理；对于不可回收的垃圾，应及时清运至指定地点，保持食堂环境整洁。制定物品使用频率和存量标准，根据实际需求合理控制物品数量，避免积压和浪费。例如，食品原材料应根据每日就餐人数和菜品供应计划适量采购，调料库存应定期盘点，确保先进先出，防止过期变质。2.整顿（SEITON）将食堂内需要的物品进行合理定位和定量摆放，做到标识清晰、取用方便。食品原材料应按照类别、储存条件分别存放在相应的仓库或储物架上，并标明名称、规格、保质期等信息。调料应分类摆放，并有明显的标识区分。餐具应整齐摆放在餐具柜或消毒柜内，不同类型的餐具应分开存放，便于识别和取用。厨房设备、工具应根据使用流程和操作习惯进行固定放置，如炉灶、蒸箱、烤箱等大型设备应安装在合适的位置，操作台上的刀具、案板、锅铲等工具应摆放有序，方便使用后及时归位。在食堂各区域设置必要的标识牌，如功能区域标识（餐厅、厨房、储物间等）、安全警示标识、设备操作指南标识等，引导人员正确操作和通行，提高工作效率和安全性。3.清扫（SEISO）建立食堂日常清扫制度，明确各区域的清扫责任人、清扫时间和清扫标准。餐厅地面、桌面、门窗等每天至少清扫一次，保持干净整洁，无污渍、无杂物。厨房地面、墙面、炉灶、抽油烟机等应随时保持清洁，每餐结束后及时清理食物残渣、油污等，定期进行深度清洁，防止油污积累和滋生细菌。储物间应定期清扫，保持货架、货物的清洁，防止灰尘和杂物污染食品。餐具洗涤消毒间应在每餐结束后及时清理洗涤设备、消毒设备及台面，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行和卫生达标。制定清扫检查标准，由专人负责对清扫工作进行监督检查，发现问题及时整改。对于清扫不彻底的区域，责令责任人重新清扫，直至达到标准要求。4.清洁（SEIKETSU）将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。食堂管理人员应定期对6S管理工作进行检查和评估，确保各项措施得到有效执行和持续改进。制定清洁检查表，明确检查项目、检查标准、检查周期和责任人，对食堂各区域的整理、整顿、清扫情况进行详细记录。根据检查结果，对表现优秀的区域和个人进行表彰和奖励，对存在问题的区域和个人提出整改意见，并跟踪整改落实情况。通过持续的监督检查和改进，使食堂始终保持良好的卫生环境和工作秩序。将6S管理纳入食堂工作人员的绩效考核体系，与薪酬、晋升等挂钩，激励员工积极参与6S管理工作，形成长效机制。5.素养（SHITSUKE）培养食堂工作人员良好的职业素养和卫生习惯，自觉遵守6S管理制度。加强员工培训，通过定期组织食品安全知识培训、6S管理培训、操作技能培训等，提高员工的专业素质和责任意识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、6S管理理念和方法、个人卫生要求等，使员工熟悉并掌握相关知识和技能。在食堂内张贴6S管理宣传标语、海报等，营造良好的6S管理氛围，引导员工养成自觉遵守制度的习惯。例如，“食品安全无小事，6S管理保健康”、“整理整顿做得好，工作效率步步高”等。要求员工在工作中严格遵守各项规章制度，如穿戴工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生清洁，操作前洗手消毒，遵守食品加工操作流程等。同时，鼓励员工积极参与6S管理活动，提出合理化建议，共同维护食堂的卫生和秩序。6.安全（SECURITY）确保食堂食品安全和人员安全，预防各类事故的发生。加强食品安全管理，严格把控食品采购渠道，确保食品原材料的质量安全。对采购的食品进行索证索票，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。定期对食品进行检验检测，确保食品安全达标。加强对食堂设备、设施的安全管理，定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障引发安全事故。在食堂内设置明显的安全警示标识，如防火、防电、防滑等标识，提醒员工注意安全。配备必要的消防器材和应急救援设备，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。制定食品安全事故应急预案和火灾、触电等安全事故应急预案，定期组织员工进行演练，提高员工的应急处置能力。三、人员管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食堂工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、疫苗接种情况等信息。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。加强员工个人卫生管理，要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。2.培训管理制定食堂工作人员培训计划，定期组织开展食品安全知识、6S管理知识、操作技能等方面的培训。培训内容应根据实际工作需求和法律法规要求进行更新和调整，确保员工掌握最新的知识和技能。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析、实地操作等多种形式，提高培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，拓宽视野，提升业务水平。同时，定期邀请食品安全专家、6S管理专家等来公司进行讲座和指导，为食堂管理提供专业支持。四、食品采购与储存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的食品质量安全可靠。建立食品采购索证索票制度，在采购食品时，向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购进口食品时，还应索取进口食品的报关单、检验检疫证明等文件。严格按照食品采购计划进行采购，避免盲目采购和积压库存。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识、数量、质量等是否符合要求，发现问题及时与供应商协商解决。2.储存管理根据食品的种类、特性和储存条件，设置专门的食品仓库或储物间，并配备必要的储存设备，如货架、冷藏柜、冷冻柜等。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和查找。定期对食品仓库进行盘点和清理，检查食品的储存状况，及时清理过期食品、变质食品和损坏食品。对库存食品进行定期检查，发现问题及时处理，确保食品储存安全。五、食品加工与制作管理1.加工过程管理食品加工人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工前应认真检查食品原材料的质量，发现问题及时处理。加工过程中应按照规定的工艺流程进行操作，不得随意更改。食品加工场所应保持清洁卫生，每餐结束后及时清理食物残渣、油污等，定期进行全面清洁和消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其卫生达标。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超量使用。加强对食品加工过程的监督检查，由专人负责对加工环节进行巡查，发现问题及时纠正。对违反食品加工操作规范的行为，应进行严肃处理，情节严重的应给予辞退等处罚。2.制作管理食堂应根据员工的口味和营养需求，合理制定菜品供应计划，保证菜品的多样性和营养均衡。菜品应注重色、香、味、形的搭配，提高员工的就餐满意度。食品制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。对食品的调味、烹饪时间、火候等进行严格把控，确保食品的口感和质量。加强对食品留样管理，每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。留样记录应详细记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、餐具洗涤消毒与保洁管理1.洗涤消毒管理餐具洗涤消毒应按照规定的流程进行操作，确保餐具清洁卫生、消毒彻底。餐具洗涤消毒间应配备必要的洗涤设备、消毒设备和保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。餐具应先进行清洗，去除表面的食物残渣和油污，然后进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具洗涤消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行和消毒效果。对消毒后的餐具进行抽检，检测其卫生指标是否符合要求，发现问题及时整改。2.保洁管理餐具保洁应在专用的保洁柜内进行，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。餐具在使用前应保持清洁，不得有污垢、水渍等。工作人员在发放餐具时应使用清洁的工具，避免餐具受到污染。加强对餐具保洁过程的监督检查，确保餐具在保洁过程中不受污染。七、环境与设施设备管理1.环境卫生管理食堂应保持环境整洁卫生，定期进行全面清扫和消毒。餐厅地面、桌面、门窗等应每天进行清扫，墙壁、天花板等应定期进行清洁，无灰尘、无污渍。厨房地面、墙面、炉灶、抽油烟机等应每餐结束后及时清理，定期进行深度清洁，防止油污积累和滋生细菌。储物间应保持干燥、通风良好，货物摆放整齐，无杂物堆积。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，周围地面应保持清洁。食堂内的卫生间应定期打扫，保持清洁卫生，无异味。加强对食堂周边环境的管理，保持周边环境整洁，无垃圾、无污水。定期对食堂周边进行巡查，发现问题及时与相关部门沟通协调解决。2.设施设备管理食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、消毒柜、空调、通风设备等，并定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。建立设施设备档案，记录设备的名称、型号、购买日期、维修记录、保养记录等信息。制定设施设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当引发设备故障和安全事故。定期对设施设备进行维修和保养，及时更换损坏的零部件，确保设备的性能良好。对大型设备应定期邀请专业人员进行全面检查和维护，确保设备的安全运行。八、监督检查与考核1.监督检查成立食堂卫生管理监督小组，定期对食堂的卫生状况、6S管理执行情况、食品安全等进行监督检查。监督小组应由食堂管理人员、员工代表等组成。检查内容包括食堂各区域的整理、整顿、清扫情况，食品采购、储存、加工、制作、销售等环节的卫生管理情况，餐具洗涤消毒与保洁情况，设施设备运行情况等。监督小组应制定详细的检查标准和检查表，按照检查周期对食堂进行全面检查。检查过程中应认真记录检查情况，发现问题及时下达整改通知书，责令责任人限期整改。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。鼓励员工对食堂卫生管理工作进行监督，设立意见箱或举报电话，接受员工的投诉和建议。对员工反映的问题