食堂冷菜间卫生管理制度

PAGE食堂冷菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂冷菜间的卫生管理，确保冷菜制作过程符合卫生标准，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂冷菜间的卫生管理工作，包括冷菜的加工制作、储存、销售等环节。3.职责分工食堂负责人：全面负责冷菜间的卫生管理工作，监督制度的执行情况，确保冷菜间卫生达标。冷菜制作人员：严格按照卫生标准和操作规范进行冷菜的加工制作，保持个人卫生和工作区域的清洁。采购人员：负责采购符合卫生标准的冷菜原材料，确保原材料的质量安全。食品安全管理员：定期对冷菜间进行卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。二、卫生要求1.人员卫生冷菜制作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事冷菜制作工作。工作前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在冷菜间内吸烟、饮食、吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。2.环境卫生冷菜间应保持清洁、整齐、通风良好，室内温度不得高于25℃，相对湿度不得超过60%。冷菜间的墙壁、天花板、门窗应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料建造或装修，表面应光滑、无裂缝、无污垢。冷菜间内应配备专用的冷藏设备、消毒设备、刀具、砧板、容器等工具，且应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。冷菜间的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，地面应保持干燥、无积水、无杂物。冷菜间应安装紫外线消毒灯，每天营业前和营业结束后应进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。3.设备与工具卫生冷藏设备应定期除霜、清洁，确保冷藏效果良好，温度保持在0℃8℃之间。消毒设备应定期检查、维护，确保消毒效果可靠，消毒剂的使用应符合相关标准要求。刀具、砧板、容器等工具应生熟分开，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的刀具架、砧板架和容器柜内。盛放冷菜的容器应符合食品卫生标准，不得使用未经清洗、消毒或已损坏的容器。三、加工制作卫生要求1.原材料采购与验收采购人员应选择具有合法资质的供应商采购冷菜原材料，确保原材料的质量安全。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，并索取有效的购货凭证。原材料到货后，验收人员应严格按照采购标准进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，确保原材料符合卫生要求。对不合格的原材料应予以拒收，并做好记录。2.加工前准备冷菜制作人员在加工冷菜前应再次洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。检查加工所需的工具、容器等是否清洁、消毒，确保符合卫生要求。将冷藏的原材料取出，在常温下放置适当时间，待温度回升至接近室温后再进行加工。3.加工过程卫生冷菜制作应严格遵守生熟分开的原则，加工过程中应使用专用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。加工冷菜的蔬菜、水果等原材料应清洗干净，必要时应进行消毒处理。肉类、禽类、水产类等动物性食品应煮熟煮透后，方可作为冷菜的原料。冷菜的调味应使用符合卫生标准的调味品，不得使用过期、变质或受污染的调味品。冷菜制作过程中应尽量缩短加工时间，避免食品长时间暴露在空气中，防止微生物污染。4.加工后存放加工好的冷菜应及时放入专用的冷藏设备中储存，温度保持在0℃8℃之间。冷菜在冷藏设备中的存放应分类、分架，不得叠放或挤压，确保通风良好。存放冷菜的容器应加盖或覆盖保鲜膜，防止灰尘、昆虫等污染。四、销售卫生要求1.销售前检查销售人员在销售冷菜前应检查冷菜的感官性状、包装标识等，确保冷菜符合卫生要求。检查盛放冷菜的容器是否清洁、卫生，如有污染应及时更换。2.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持个人卫生。销售冷菜时应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触冷菜。销售过程中应注意保持冷菜的新鲜度和卫生状况，避免冷菜受到污染。3.销售设备卫生冷菜销售区域应配备专用的冷藏设备、展示柜等，设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。展示柜内应保持良好的通风，温度应符合冷菜储存要求，防止冷菜变质。五、清洗消毒卫生要求1.清洗要求冷菜间内的设备、工具、容器等应每天进行清洗，去除表面的污垢、残渣等。清洗后的设备、工具、容器等应放置在通风良好的地方晾干，不得在冷菜间内自然风干。2.消毒要求冷菜间内的设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。刀具、砧板、容器等工具可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法进行消毒，消毒时间和消毒剂的浓度应严格按照规定执行。冷藏设备、消毒设备等可采用擦拭消毒、紫外线消毒等方法进行消毒，消毒后应做好记录。3.清洗消毒记录食堂应建立清洗消毒记录制度，对冷菜间内设备、工具、容器等的清洗消毒情况进行详细记录，记录内容应包括清洗消毒时间、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年。六、食品添加剂使用管理1.使用原则食堂冷菜间应严格按照国家有关食品添加剂使用标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应采购具有合法资质的生产企业生产或销售的产品，并索取有效的购货凭证。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。食品添加剂的储存应符合其包装标识上的储存条件要求，防止变质、过期。3.使用记录冷菜制作人员在使用食品添加剂时应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用范围、操作人员等。使用记录应妥善保存，保存期限不少于2年。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂负责人应每天对冷菜间的卫生状况进行自查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、加工制作卫生、销售卫生、清洗消毒卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查食品安全管理员应每周至少对冷菜间进行一次全面的卫生检查，检查结果应记录在案。定期检查应包括冷菜间的卫生状况、食品添加剂的使用情况、原材料的采购与验收情况等方面。发现问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。3.监督检查公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应及时整改落实。对违反本制度的行为，公司将按照相关规定进行处理，并追究相关人员的责任。八、培训与考核1.培训计划食堂应制定冷菜间卫生管理培训计划，定期组织冷菜制作人员、食品安全管理员等相关人员进行卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、冷菜制作卫生要求、清洗消毒知识、食品添加剂使用管理等方面。2.培训方式培训可采用内部培训、外部培训、观看视频资料、案例分析等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续从事相关工作。3.培训记录食堂应建立培训记录制度，对培训的时间、内容、参加人员、考核结果等进行详细记录。培训记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、应急处理1.食品安全事故应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.报告与处置一旦发生食品安