宴会卫生管理制度及流程

PAGE宴会卫生管理制度及流程一、总则1.目的为确保宴会服务的卫生安全，保障宾客的健康，树立公司良好形象，特制定本宴会卫生管理制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司承接的各类宴会活动，包括但不限于婚宴、商务宴请、庆典宴会等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保宴会卫生管理工作的规范化、科学化、制度化。二、人员卫生管理1.健康检查所有参与宴会服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，保存培训资料，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式等。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、交货及时性、售后服务等，对不符合要求的供应商及时进行更换。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购的食品应在规定的保质期内使用，不得使用过期食品。3.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。定期检查食品库存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保加工过程中的空气流通和环境卫生。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。加工设备和工具应符合食品安全要求，不得使用易生锈、易腐蚀、易污染食品的材料制作。加工设备和工具应专人专用，并做好标识，不得交叉使用。3.食品加工过程卫生食品加工前应认真检查食品质量，不得加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止食品受到污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量及使用时间等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，设备应符合食品安全要求，能够满足宴会服务的需要。清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，消毒时间和温度应符合要求。消毒后的餐饮具应进行保洁，保洁时应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐饮具名称、数量、清洗消毒时间、消毒方式、消毒人员等。清洗消毒记录应保存至少两年，以备查阅。六、环境卫生管理1.宴会场所卫生宴会场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。宴会场所应配备必要的通风、照明、空调等设施，确保场所内空气流通、温度适宜。宴会场所应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持场所内环境卫生。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手台应定期清洁消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备必要的洗手设施、卫生纸、洗手液等用品，确保宾客使用方便。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。3.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期对宴会场所、卫生间等区域进行检查，发现问题及时整改。环境卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查和处置，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，做好安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。八、监督与考核1.卫生监督设立卫生管理监督小组，定期对宴会卫生管理工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。卫生管理监督小组应做好监督检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。2.考核制度建立卫生管理考核制度，对工作人员的卫生管理工作进行考核，考核结果与绩效挂钩。考核内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒