鲜活水产店卫生制度

PAGE鲜活水产店卫生制度一、总则1.目的为加强鲜活水产店的卫生管理，确保水产品的质量安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本鲜活水产店内所有与水产品经营相关的活动，包括水产品的采购设施设备、人员操作、环境卫生等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事鲜活水产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保双手清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。不得在食品经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核情况等。三、环境卫生管理1.经营场所卫生保持鲜活水产店内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。每天营业前和营业结束后，应对经营场所进行清扫，清除水产品废弃物和垃圾，并妥善处理。地面应保持清洁、干燥，定期进行冲洗消毒，防止滑倒摔伤。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，如有损坏应及时修复。门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入店内。通风设施应良好，保持店内空气流通。2.水产品陈列区域卫生水产品陈列区域应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒。陈列设备应定期清洗，确保无污垢、无异味。用于存放水产品的容器、工具应清洁卫生，定期消毒，做到生熟分开使用。不同种类、不同批次的水产品应分开陈列，并有明显的标识。水产品陈列区域应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保水产品在适宜的温度下储存，防止变质。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。3.废弃物处理设立专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，不得在店内过夜。废弃物存放容器应加盖，防止异味散发和有害生物滋生。水产品废弃物应按照环保要求进行分类处理，不得随意丢弃。可回收利用的废弃物应进行回收处理，不可回收利用的废弃物应委托有资质的单位进行处理。四、设施设备卫生管理1.冷藏、冷冻设备卫生定期对冷藏、冷冻设备进行检查和维护，确保设备正常运行。设备表面应保持清洁，无冰霜、无污垢。定期清理冷藏、冷冻设备的蒸发器、冷凝器等部件，防止堵塞影响制冷效果。设备内部应定期消毒，可使用食品级消毒剂进行擦拭消毒。建立冷藏、冷冻设备运行记录，记录设备的开启时间、关闭时间、温度等信息，以便及时发现设备故障和异常情况。2.水处理设备卫生用于处理养殖用水和生活用水的水处理设备应定期进行清洗和消毒，确保水质符合卫生标准。定期检查水处理设备的运行情况，如过滤系统、消毒系统等，如有损坏应及时维修或更换。建立水处理设备运行记录，记录设备的运行参数、清洗消毒时间等信息，以便对水质进行监控和管理。3.加工设备卫生用于水产品加工的设备，如刀具、案板、绞肉机、切片机等，应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工设备使用后应及时清洗，去除残留的水产品和污垢，然后进行消毒处理。刀具、案板等应做到生熟分开使用，并有明显的标识。加工设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。建立加工设备清洗消毒记录，记录设备的清洗消毒时间、使用人员等信息，以便追溯和管理。五、进货查验与索证索票管理1.进货渠道管理鲜活水产店应从具有合法资质的供应商采购水产品，确保水产品的来源安全可靠。不得采购来源不明、无质量保证的水产品。对供应商进行评估和选择，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、营业执照、食品经营许可证等信息。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营条件符合卫生要求。2.进货查验要求采购水产品时，应索取并查验供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，确保所采购的水产品符合食品安全标准。对采购的水产品进行感官检查，查看水产品的新鲜度、色泽、气味、有无异味、有无损伤等情况，确保所采购的水产品质量合格。如实记录水产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.索证索票管理建立索证索票制度，明确索证索票的范围、程序和要求。采购人员应按照制度要求，及时索取并妥善保管相关证明材料。对索证索票的证明材料进行分类整理，归档保存，便于查阅和追溯。如发现证明材料存在问题或水产品质量不符合要求，应及时与供应商联系，采取相应的措施进行处理。六、加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员在加工水产品前应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所和设备是否清洁卫生，加工工具是否齐全、完好。对不符合卫生要求的场所和设备应进行清洁消毒，对损坏的工具应及时更换。对采购的水产品进行再次检查，去除不合格的部分，确保加工原料的质量安全。2.加工过程卫生要求水产品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生水产品的案板、刀具、容器等不得用于加工熟水产品，加工熟水产品的案板、刀具、容器等应专用，并定期进行清洗消毒。加工水产品应煮熟煮透，确保杀灭水产品中的有害微生物和寄生虫。油炸水产品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦炸糊。加工过程中应注意保持环境卫生，及时清理加工废弃物，防止污染食品。加工场所应保持通风良好，防止异味和有害气体积聚。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用记录，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，确保食品添加剂的使用安全可追溯。七、储存与销售卫生管理1.储存卫生要求水产品应分类存放，按照不同的品种、规格、批次分别储存，并有明显的标识。储存容器应清洁卫生，定期消毒，防止水产品受到污染。鲜活水产品应存放在适宜的环境中，保持适当的温度、湿度和氧气含量。如需要冷藏或冷冻储存的水产品，应及时放入相应的设备中，确保储存温度符合要求。储存场所应保持通风良好，无异味，防止有害生物滋生。定期对储存场所进行检查和清理，确保水产品储存环境安全卫生。2.销售卫生要求在销售水产品时，应使用清洁卫生的工具和容器，防止水产品受到污染。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。销售的水产品应新鲜、无异味、无变质现象，不得销售过期、变质、腐败的水产品。对销售的水产品应进行包装或覆盖，防止灰尘、飞沫等污染。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。销售人员应及时清理销售过程中产生的废弃物，保持销售区域的整洁。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存水产品进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、滞销的水产品，防止积压和浪费。库存水产品应按照先进先出的原则进行销售，避免长时间储存导致质量下降。对库存水产品的质量状况进行定期检查，发现问题及时处理。八、清洗消毒管理1.清洗消毒设备与用品配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。选用符合食品安全标准的清洗消毒用品，如食品级消毒剂、洗涤剂等，并按照规定的浓度和方法进行使用。2.清洗消毒程序对水产品加工设备、工具、容器等应在使用后及时进行清洗，去除残留的水产品和污垢。清洗时应使用流动水，确保清洗彻底。清洗后的设备、工具、容器等应进行消毒处理，可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用食品级消毒剂浸泡、擦拭等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的设备、工具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次受到污染。3.清洗消毒记录建立清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的设备、工具、容器名称，清洗消毒时间、方法、浓度、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，以便追溯和查询。九、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖鲜活水产店卫生制度的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、进货查验、加工制作、储存销售、清洗消毒等环节。定期组织食品安全自查工作，由店长或食品安全管理人员负责组织实施。自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和卫生标准要求。2.自查内容与方法按照自查计划的要求，对鲜活水产店的各个环节进行全面检查。检查内容包括卫生状况、制度执行情况、人员操作规范、设备运行情况、食品质量安全等方面。自查可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方法进行。对发现的问题应进行详细记录，并拍照留存证据。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。整改