水果加工房卫生制度

PAGE水果加工房卫生制度一、总则1.目的为加强水果加工房的卫生管理，确保水果加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司水果加工房的所有工作人员、加工设备、加工环境及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、科学控制的原则，确保水果加工房的卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入水果加工房的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入加工房必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰。保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂或洗手液，洗净双手各个部位，包括手腕、手背、手指、指甲等，然后用消毒纸巾擦干或烘干机吹干。在加工过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、加工操作卫生规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、加工环境卫生要求1.布局与设施水果加工房应合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工房应具备良好的通风、采光、照明条件，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，表面光滑、无裂缝、无污垢。天花板应平整、无灰尘、无蜘蛛网。加工房应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、防虫防鼠设施等。洗手设施应安装在方便工作人员使用的位置，消毒设施应定期进行检查和维护，确保消毒效果。防虫防鼠设施应完好有效，防止害虫和老鼠进入加工房。2.清洁与消毒每天加工结束后，应对加工房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。清除加工过程中产生的废弃物、残渣等，保持加工房内环境整洁。定期对加工房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂擦拭、喷洒等）。消毒剂应选择符合国家卫生标准的产品，按照规定的浓度和方法进行使用。在进行消毒时，应将加工房内的设备、工具等进行彻底清洗，去除表面的污垢和残留物，然后再进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。3.环境卫生监测定期对加工房的环境卫生状况进行监测，包括空气、水质、表面微生物等指标。监测结果应记录在案，如发现卫生指标不符合要求，应及时采取措施进行整改。委托有资质的第三方检测机构对加工房的环境卫生进行定期检测，检测报告应妥善保存，作为卫生管理的依据。四、加工设备与工具卫生要求1.清洗与消毒加工设备和工具应定期进行清洗和消毒，确保表面清洁卫生，无污垢、无异味。清洗频率应根据设备和工具的使用情况确定，一般每天加工结束后都应进行清洗。清洗设备和工具时，应使用专用的清洁剂和工具，按照规定的程序进行操作。先将设备和工具上的残留物清除干净，然后用清水冲洗干净，再用消毒剂进行消毒。消毒剂应选择符合国家卫生标准的产品，按照规定的浓度和方法进行使用。消毒后的设备和工具应放置在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。2.维护与保养定期对加工设备进行维护和保养，确保设备正常运行，性能良好。维护保养内容包括设备的清洁、润滑、调试、维修等。建立设备维护保养档案，记录设备的维护保养情况，包括维护保养时间、内容、维修记录等。档案应妥善保存，以备查阅。对加工工具应定期进行检查和更换，如发现工具损坏或磨损严重，应及时更换，确保工具的卫生和安全性能。3.标识与管理加工设备和工具应标明用途，避免交叉使用。设备和工具上的标识应清晰、牢固，易于识别。对加工设备和工具应实行专人管理，责任人应负责设备和工具的日常清洁、消毒、维护保养等工作，并做好记录。五、水果原料卫生要求1.采购与验收水果原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购的水果应新鲜、无病虫害、无腐烂变质现象。对采购的水果原料应进行严格的验收，检查水果的外观、色泽、气味、硬度等指标，确保符合质量要求。同时，应索取供应商的资质证明、检验报告等文件，建立原料采购台账，记录采购日期、供应商名称、水果品种、数量、质量状况等信息。2.储存与保鲜水果原料应储存在清洁、通风、阴凉、干燥的仓库内，避免阳光直射和雨淋。仓库应配备温湿度控制设备，保持适宜的储存环境。对不同品种、不同批次的水果原料应分类存放，并有明显的标识。储存的水果原料应定期进行检查，如发现有腐烂变质现象，应及时清理。为延长水果原料的保鲜期，可根据水果的特性采取适当的保鲜措施，如冷藏、气调保鲜等。保鲜措施应符合相关卫生标准和要求，确保水果的品质和安全。3.预处理在加工前，应对水果原料进行预处理，去除表面的污垢、杂质、病虫害等。预处理方法应根据水果的品种和特性选择合适的方式，如清洗、去皮、去核、切分等。预处理过程中使用的水应符合国家饮用水卫生标准，清洗设备和工具应保持清洁卫生，避免交叉污染。对预处理后的水果原料应及时进行加工，不得长时间存放，防止微生物滋生和变质。六、加工过程卫生要求1.工艺流程水果加工应按照规定的工艺流程进行操作，确保加工过程的卫生安全。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和二次污染。在加工过程中，应严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保水果的品质和安全。2.操作规范工作人员在加工过程中应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，遵守操作规程，不得随意更改加工工艺和参数。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。加工过程中产生的废弃物、残渣等应及时清理，保持加工环境整洁。在加工水果时，应避免直接接触地面、墙壁等不洁表面，防止污染。如需要接触，应佩戴手套或采取其他防护措施。加工过程中应注意个人卫生，勤洗手、勤消毒，避免将汗水、唾液等污染物带入水果中。3.质量控制建立水果加工质量控制体系，对加工过程中的各个环节进行质量监控，确保加工出的水果产品符合质量标准。定期对加工出的水果产品进行抽检，检测项目包括外观、色泽、气味、口感、营养成分、微生物指标等。如发现产品质量不符合要求应及时采取措施进行整改，防止不合格产品流入市场。对加工过程中出现的质量问题应进行记录和分析，找出原因，采取有效的改进措施，不断提高加工质量。七、包装与储存卫生要求1.包装材料水果产品的包装材料应符合国家食品包装卫生标准，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从正规渠道采购，索取供应商的资质证明、检验报告等文件，确保包装材料的质量安全。对包装材料应进行严格的验收，检查包装材料的外观、尺寸、质量等指标，确保符合要求。同时，应对包装材料进行清洁和消毒，去除表面的污垢和微生物。2.包装过程在包装水果产品时，应保持包装环境清洁卫生，避免灰尘、杂质等污染物进入包装内。包装人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，遵守操作规程，确保包装质量。包装过程中使用的设备和工具应定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。包装好的水果产品应及时放入包装箱或包装袋内，密封好后贴上标签，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。标签内容应真实、准确、完整，符合国家相关法律法规和标准的要求。3.储存条件包装好的水果产品应储存在清洁、通风、阴凉、干燥的仓库内，避免阳光直射和雨淋。仓库应配备温湿度控制设备，保持适宜的储存环境。对不同品种、不同批次的水果产品应分类存放，并有明显的标识。储存的水果产品应定期进行检查，如发现有变质、损坏等现象，应及时清理。根据水果产品的特性，合理确定储存期限，并在保质期内销售。超过保质期的水果产品不得销售。八、卫生检查与监督1.自查制度建立水果加工房卫生自查制度，由专人负责定期对加工房的卫生状况进行检查。自查内容包括人员卫生、加工环境卫生、加工设备与工具卫生、水果原料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生等方面。每次自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，确保卫生状况符合要求。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时制定整改方案，落实整改措施，按时完成整改任务，并将