蒸饭间卫生责任制度

PAGE蒸饭间卫生责任制度一、总则1.目的为确保蒸饭间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，特制定本卫生责任制度。2.适用范围本制度适用于公司内负责蒸饭间日常运营及相关工作的所有人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保蒸饭间卫生符合要求。二、蒸饭间环境卫生管理1.日常清洁要求每日工作结束后，必须对蒸饭间进行全面清洁。包括地面、墙壁、天花板、蒸饭设备、储存容器等表面的油污、饭渍、灰尘等进行清除。地面清洁应使用专用清洁剂，拖把应定期清洗消毒并保持干燥，防止滋生细菌。墙壁和天花板定期擦拭，确保无污渍、无蜘蛛网。蒸饭设备在每次使用后应及时清理内胆、锅盖、蒸汽管道等部位，清除残留的米饭和水垢，防止设备内部滋生微生物。储存容器如米桶、水桶等应每日清洗，保持内外干净，使用后需加盖密封，防止灰尘和杂物进入。2.定期消毒每周至少对蒸饭间进行一次全面消毒。消毒可采用物理方法如紫外线照射，或化学方法如使用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒、擦拭。消毒重点部位包括蒸饭设备内部、操作台面、餐具摆放区域、门把手等易污染区域。消毒过程应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后需做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒人员等信息，以备查阅。3.通风换气蒸饭间应安装良好的通风设备，确保空气流通。每日工作前、后应开启通风系统，保持室内空气清新，降低蒸汽、油烟和异味浓度。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。如发现通风不畅或设备故障，应及时维修或更换，防止室内空气污浊影响食品卫生和员工健康。三、蒸饭设备卫生管理1.设备清洁与维护操作人员应严格按照设备操作规程进行操作，每次使用完毕后及时清理设备。清理时应先切断电源，待设备冷却后进行操作，防止烫伤。定期对蒸饭设备进行深度清洁和维护，包括检查设备的零部件是否松动、损坏，及时更换老化或损坏的部件。对设备的电气系统、蒸汽系统、加热系统等进行定期检查和调试，确保设备正常运行，避免因设备故障导致食品卫生问题。蒸饭设备的内胆、外壳等表面应保持光洁，无污垢、无锈迹。如有油污或饭渍难以清除，可使用专用的清洁用品进行处理，但不得使用对设备有腐蚀作用的清洁剂。2.设备消毒蒸饭设备应定期进行消毒，消毒频率与蒸饭间整体消毒频率一致。消毒方法可根据设备材质和特点选择合适的方式，如采用高温蒸汽消毒、化学消毒剂浸泡消毒等。在消毒前，应将设备内的残留物清理干净，确保消毒效果。消毒后，需用清水冲洗设备，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对食品造成污染。对于直接接触食品的设备部件，如蒸饭盘、蒸笼等，应使用食品级消毒剂进行消毒，并确保消毒后的部件符合食品安全标准。3.设备使用记录建立蒸饭设备使用记录台账，详细记录设备的开启时间、关闭时间、运行状态、维修保养情况等信息。操作人员应在每次使用设备后及时填写记录，确保记录真实、准确、完整。使用记录台账应妥善保存，保存期限不少于两年。通过对设备使用记录的分析，可及时发现设备运行中的问题，提前安排维修保养工作，同时也便于追溯设备的使用情况，为食品安全管理提供依据。四、食品原料卫生管理1.原料采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的大米、食用油、调料等食品原料符合国家食品安全标准。采购时应向供应商索取产品的检验报告、合格证等相关证明文件，并妥善保存。严格把控原料的质量，对采购的食品原料进行感官检查，如大米应颗粒饱满、无霉变、无异味；食用油应清澈透明、无沉淀、无异味等。禁止采购过期、变质、受污染的食品原料。建立食品原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应与供应商提供的证明文件一同保存，以备查验。2.原料储存食品原料应分类存放于专用的储存区域，如米仓、油库、调料间等。储存区域应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止原料受潮、发霉、变质。大米应存放在密封的米桶或米仓内，离地离墙放置，避免与地面和墙壁接触受潮。食用油应储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，防止油脂氧化酸败。调料应根据其特性分类存放，如盐、糖、酱油等应密封保存，防止异味相互串扰。定期检查原料的储存情况，查看是否有变质、过期等现象。如发现问题，应及时清理并记录，同时追溯原料的来源，采取相应的措施防止类似问题再次发生。对临近保质期的原料应进行标识，并优先使用，避免过期浪费。3.原料加工前处理在加工大米等原料前，应进行筛选、淘洗等处理，去除杂质、沙石等异物。淘洗大米时应注意控制用水量和淘洗次数，避免营养成分流失过多。对食用油进行精炼处理，去除可能存在的杂质和异味。在使用调料时，应确保其清洁卫生，无变质现象。如发现调料有异味或变色等情况，不得使用。加工前处理过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。处理后的原料应及时投入蒸饭等加工环节，不得长时间暴露在空气中，防止再次污染。五、人员卫生管理1.健康管理所有从事蒸饭间工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离蒸饭间工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员进入蒸饭间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣、帽应定期清洗更换，保持干净整洁。勤洗手、勤剪指甲，操作前必须用流动水和肥皂洗手，操作过程中避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。接触食品前后、处理生食品与熟食品之间、上厕所后等环节都应洗手消毒。不得在蒸饭间内吸烟、饮食、嚼口香糖或随地吐痰。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.卫生培训定期组织蒸饭间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。通过培训，提高工作人员的食品卫生意识和操作技能，使其熟悉并掌握食品卫生安全知识和相关操作流程。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事蒸饭间工作。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。六、卫生检查与监督1.自查制度蒸饭间工作人员应每日对蒸饭间的环境卫生、设备卫生、食品原料卫生等进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。自查记录内容包括检查时间、检查人员、发现的问题及整改措施等信息。蒸饭间负责人应每周至少组织一次全面的自查工作，对自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪整改效果。确保蒸饭间卫生状况持续符合要求。2.定期检查公司食品安全管理部门应定期对蒸饭间进行卫生检查，检查频率每月不少于[X]次。检查内容包括环境卫生、设备卫生、食品原料卫生、人员卫生等方面，按照本制度及相关食品安全标准进行严格检查。定期检查可采用现场查看、查阅记录、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令蒸饭间限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督考核将蒸饭间卫生管理工作纳入公司绩效考核体系，对卫生管理工作落实到位、成绩突出的部门和个人给予奖励；对卫生管理不善、存在严重卫生问题的部门和个人进行处罚。监督考核结果应与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，激励员工积极履行卫生管理职责，提高蒸饭间卫生管理水平。七、事故应急与处理1.应急预案制定制定蒸饭间食品卫生事故应急预案，明确事故发生时的应急处理流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。应急预案应包括食品污染事故、食物中毒事故等不同类型事故的应急处理措施。如发生食品污染事故，应立即停止使用受污染的食品原料和设备，对污染区域进行隔离和消毒处理，同时追溯污染源，采取相应的措施防止事故扩大。如发生食物中毒事故，应立即组织救治中毒人员，并及时向当地食品药品监管部门和公司相关领导报告，配合有关部门进行调查处理。2.事故报告与处理一旦发生食品卫生事故，蒸饭间工作人员应立即向蒸饭间负责人报告，并采取初步的应急措施，如封存可疑食品、保护现场等。蒸饭间负责人接到报告后，应迅速向公司食品安全管理部门报告，并组织人员开展应急救援工作。公司食品安全管理部门接到报告后，应按照应急预案的要求，及时组织相关人员进行事故调查处理。配合食品药品监管部门等有关部门进行现场勘查、采样