蛋糕房卫生规章制度

PAGE蛋糕房卫生规章制度一、总则1.目的为确保蛋糕房的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生规章制度。本制度旨在规范蛋糕房的生产经营活动，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提高蛋糕房的卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于蛋糕房内所有员工、生产场所、设备设施、原材料采购、加工制作、储存销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则蛋糕房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，积极履行卫生管理职责，确保蛋糕房的卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体状况符合食品行业从业人员的健康要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩。员工在工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在食品加工场所内吐痰、擤鼻涕等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应做到有计划、有记录、有考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工上岗前必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产场所卫生管理1.环境要求蛋糕房应保持内外环境整洁，无灰尘、无垃圾、无积水。地面应平整、清洁、防滑，墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无脱落，门窗应完好、关闭严密，与外界相通的开口处应安装防虫、防鼠、防尘设施。蛋糕房应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括裱花间、烘焙间等直接接触成品的区域；准清洁区应包括配料间、冷却间等；一般作业区应包括仓库、包装间等。不同区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。2.清洁消毒每天营业前和营业结束后，应对蛋糕房内的地面、墙壁、天花板、设备设施等进行全面清洁，清除灰尘、污渍和杂物。清洁工具应专用，不得与食品接触，并定期进行清洗消毒。对直接接触食品的设备设施，如烤箱、烤炉、搅拌机、裱花机等，应每天进行清洗消毒，确保设备表面无油污、无食物残渣。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂进行擦拭、浸泡等），消毒后应做好记录。裱花间、烘焙间等清洁区应安装紫外线灯，每天营业前和营业结束后应开启紫外线灯进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。紫外线灯应定期进行清洁和检查，确保其消毒效果。蛋糕房内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾存放处清洁卫生。垃圾应分类收集，定期运至指定地点进行处理，防止异味和污染。3.通风换气蛋糕房应安装良好的通风换气设施，保持室内空气流通。通风换气设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在食品加工过程中，应开启通风设备，及时排除蒸汽、油烟、异味等，防止室内空气污浊。四、设备设施卫生管理1.采购要求采购的设备设施应符合国家相关标准和卫生要求，具有质量合格证明文件。严禁采购无生产许可证、无质量合格证、无生产日期等不符合食品安全标准的设备设施。设备设施的材质应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗消毒，不得对食品造成污染。2.安装与布局设备设施应安装在干燥、通风、便于操作和清洁的位置。设备之间应保持适当的距离，便于人员操作和设备维护。设备设施的布局应符合工艺流程要求，避免交叉污染。食品加工设备应按照原料处理、加工制作、成品包装的顺序依次排列，确保食品加工过程的连续性和卫生性。3.清洗消毒设备设施应定期进行清洗消毒，清洗消毒方法应符合国家相关标准和卫生要求。清洗消毒过程应做好记录，包括清洗消毒时间、使用的消毒剂名称和浓度、操作人员等。对难以拆卸清洗的设备设施，应定期进行全面检查和维护，必要时可采用专业的清洗消毒服务机构进行清洗消毒。设备设施的维修和保养应在停机状态下进行，维修人员应穿戴清洁的工作服和手套，避免对设备设施造成污染。维修后的设备设施应进行清洗消毒，确保符合卫生要求后方可投入使用。五、原材料采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购原材料。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等，并定期进行复查。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务，确保采购的原材料符合食品安全标准。2.采购要求采购的原材料应具有质量合格证明文件，如产品合格证、检验报告等。严禁采购无质量合格证明文件的原材料。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品行业的质量要求。对易腐坏的原材料，如奶油、水果等，应严格控制采购量和采购时间，确保原材料的新鲜度。采购的原材料应在保质期内使用，不得采购过期、变质的原材料。对有保质期要求的原材料，应建立进货台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于追溯和管理。3.验收与储存原材料到货后，应及时进行验收。验收内容包括原材料的品种、规格、数量、质量、包装等是否符合要求。验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时退货或进行其他处理。原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应设置不同的区域，分别存放原料、辅料、包装材料等，并设置明显的标识。对有特殊储存要求的原材料，如冷藏、冷冻原材料等，应按照要求进行储存。定期对仓库进行清理和盘点，确保原材料的库存数量准确，质量良好。对过期、变质的原材料应及时清理，不得继续使用。六、加工制作卫生管理1.加工操作规范食品加工人员应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工前应认真检查原材料的质量，如发现原材料有变质、异味等问题，不得使用。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的成品应及时放入清洁的容器或包装内，避免受到污染。在食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间、添加剂的使用等参数，确保食品的质量和安全。对需要加热处理的食品，应确保加热温度和时间达到食品安全要求，杀灭食品中的致病微生物。食品加工人员应保持操作台面清洁卫生，工作结束后应及时清理台面，将工具、容器等清洗消毒后妥善存放。2.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量。七、储存销售卫生管理1.储存要求蛋糕成品应存放在清洁、通风、干燥、温度适宜的环境中，避免阳光直射和潮湿。成品库应设置不同的区域，分别存放不同品种、不同规格、不同保质期的蛋糕，并设置明显的标识。蛋糕成品应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定的距离，便于通风和清洁。对有保质期要求的蛋糕成品，应按照保质期的先后顺序存放，先进先出，避免过期积压。定期对成品库进行清理和盘点，检查蛋糕成品的质量和数量。对过期、变质的蛋糕成品应及时清理，不得继续销售。2.销售要求蛋糕房应设置清洁、卫生的销售区域，销售设备设施应保持清洁卫生。销售人员应穿戴清洁的工作服和口罩，保持良好的个人卫生习惯。蛋糕应使用清洁、卫生的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准。包装上应标明蛋糕的名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等信息。销售蛋糕时应使用清洁、卫生的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触蛋糕。销售人员应注意保持蛋糕的完整性，避免在销售过程中造成污染。定期对销售区域进行清洁消毒，保持销售环境整洁卫生。对顾客使用过的餐具、桌椅等应及时进行清洗消毒，确保顾客的用餐环境卫生安全。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由蛋糕房负责人定期组织对蛋糕房的卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、生产场所卫生、设备设施卫生、原材料采购卫生、加工制作卫生、储存销售卫生等各个环节。每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间自查人员、发现的问题、整改措施及整改结果等。对自查中发现的问题应及时进行整改，确保蛋糕房的卫生状况符合要求。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。定期邀请专业的卫生检测机构对蛋糕房的食品、环境等进行检测，确保蛋糕房的卫生状况符合国家相关标准和卫生要求。检测结果应妥善保存，作为卫生管理的依据。九、记录与档案管理1.记录要求建立健全卫生管理记录制度，对人员健康管理、培训记录、生产场所清洁消毒、设备设施清洗消毒、原材料采购验收、食品添加剂使用、卫生检查等各项卫生管理活动进行记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期