餐饮具消毒卫生制度

PAGE餐饮具消毒卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮具消毒管理，确保餐饮具卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有提供餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、小吃店等，以及所使用的各类餐饮具，如餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器等。3.基本原则餐饮具消毒应遵循安全、有效、可追溯的原则，确保消毒后的餐饮具符合国家卫生标准和要求。二、消毒设施与设备1.消毒场所应设置专门的餐饮具消毒间，消毒间应保持清洁、通风良好，温度适宜，不得堆放杂物。消毒间应与食品处理区、用餐区有效分隔，避免交叉污染。2.消毒设备根据餐饮具的种类和数量，配备相应的消毒设备，如热力消毒设备（如洗碗机、消毒柜等）、化学消毒设备（如浸泡消毒池等）。消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。3.清洗设备应配备足够数量的清洗设备，如洗碗机、水池、刷子等，用于餐饮具的清洗。清洗设备应定期清洁，防止污垢和细菌滋生。三、消毒人员要求1.健康状况消毒人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。2.卫生习惯消毒人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手，勤消毒。3.专业培训消毒人员应接受专业的消毒知识培训，熟悉消毒操作规程和消毒设备的使用方法，掌握消毒效果的检测方法和标准。四、餐饮具清洗消毒流程1.初洗将餐饮具表面的食物残渣、油污等杂质去除，可采用手工清洗或洗碗机清洗。手工清洗时，应使用专用的洗涤剂和流动水，将餐饮具内外表面彻底清洗干净。2.冲洗用流动水将清洗后的餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。3.消毒根据消毒设备的类型和餐饮具的材质，选择合适的消毒方法进行消毒。热力消毒：采用洗碗机或消毒柜进行热力消毒时，应将餐饮具摆放整齐，确保受热均匀。消毒温度和时间应符合以下要求：洗碗机消毒：水温应不低于85℃，消毒时间应不少于40秒。消毒柜消毒：高温消毒时，温度应不低于120℃，消毒时间应不少于15分钟；紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间应不少于30分钟。化学消毒：采用浸泡消毒池进行化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，其使用浓度和消毒时间应符合以下要求：含氯消毒剂：有效氯浓度应不低于250mg/L，浸泡消毒时间应不少于5分钟。二氧化氯消毒剂：二氧化氯浓度应不低于50mg/L，浸泡消毒时间应不少于10分钟。4.保洁消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜或保洁区，保洁柜或保洁区应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁柜应定期清洁和消毒，避免滋生细菌。五、消毒效果检测1.检测频率应定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，确保消毒质量。检测频率应不少于每周一次。2.检测方法采用物理、化学或生物检测方法对消毒后的餐饮具进行检测。常用的检测方法有：物理检测：使用温度计、紫外线强度计等设备，检测消毒设备的温度、紫外线强度等参数，确保其符合消毒要求。化学检测：使用化学消毒剂浓度试纸、余氯分析仪等设备，检测消毒后的餐饮具表面消毒剂残留量，确保其符合卫生标准。生物检测：采用纸片法、涂抹法等方法，检测消毒后的餐饮具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，确保其符合国家卫生标准。3.结果判定消毒效果检测结果应符合以下要求：热力消毒后的餐饮具，其表面细菌总数应不超过5cfu/cm²，不得检出大肠菌群。化学消毒后的餐饮具，其表面消毒剂残留量应符合国家卫生标准要求，不得检出大肠菌群。紫外线消毒后的餐饮具，其表面细菌总数应不超过5cfu/cm²，不得检出大肠菌群。如检测结果不符合要求，应及时分析原因，采取相应的措施进行整改，直至消毒效果符合要求。六、记录与档案管理1.记录内容应建立餐饮具消毒记录制度，对餐饮具的清洗消毒过程进行详细记录。记录内容应包括餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒温度、消毒剂名称及浓度、消毒效果检测结果等。2.记录保存期限餐饮具消毒记录应至少保存两年，以备查阅。3.档案管理：应建立餐饮具消毒档案，将餐饮具消毒记录、消毒效果检测报告、消毒设备维护保养记录等相关资料进行归档管理。档案应妥善保管，便于查询和追溯。七、监督与检查1.内部监督本公司/组织应定期对餐饮具消毒工作进行内部监督检查，确保消毒制度的有效执行。检查内容包括消毒设施设备的运行情况、消毒人员的操作规范、餐饮具的清洗消毒质量等。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供餐饮具消毒工作的相关资料和信息。对监督检查中发现的问题，应及时整改，确保餐饮具消毒卫生符合要求。八、罚则1.对于违反本制度，未按照规定对餐饮具进行清洗消毒或消毒效果不符合要求的，将责令限期整改，并给予警告；