托教厨房卫生管理制度

PAGE托教厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强托教厨房卫生管理，确保托教儿童饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本托教机构厨房的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工制作、储存等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保厨房卫生符合标准，保障托教儿童的身体健康。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识及操作技能等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新入职的厨房工作人员必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、厨房设施设备卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设计，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洁的材料铺设，便于清洁和消毒。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求，防止食品变质。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁和维护；各类加工器具、容器应生熟分开，并有明显标识，不得混用。2.设施设备清洁与维护建立厨房设施设备清洁制度，明确各设施设备的清洁周期、清洁方法和责任人。每天工作结束后，应对厨房设施设备进行全面清洁，包括地面、台面、炉灶、炊具、餐具等，确保无油污、无杂物。定期对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁，检查设备运行状况，确保温度正常。对炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期进行检查和维护保养，及时清理内部积垢，防止发生故障。各类加工器具、容器使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。定期对厨房设施设备进行检查和维修，确保其正常运行。对损坏的设施设备应及时报修，维修记录应详细记录维修时间、维修内容、维修人员等信息。四、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。严格执行食品采购索证索票制度，采购畜禽肉类应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂应索取生产许可证和产品合格证明。3.食品验收食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同要求，对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行认真检查，确保所采购的食品符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用专用工具、容器，不得将加工食品与未加工食品混放。加工过程中应保持操作台面清洁，避免交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后进行食品加工操作。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于100g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃～8℃。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应经消毒处理后再进行观察，如发现留样食品有变质等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行调查处理。六、食品储存卫生管理1.食品储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品不得混放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。2.仓库清洁与消毒定期对食品仓库进行清洁，清除仓库内的灰尘、杂物等。仓库地面、货架、墙壁等应保持清洁卫生，无积尘、无污垢。定期对食品仓库进行消毒，消毒方法应符合国家有关规定。消毒剂应选择对人体无害、对食品无污染的产品。消毒后应通风换气，消除消毒剂残留。3.库存食品管理建立库存食品管理制度，明确库存食品的出入库登记、盘点等要求。库存食品应建立台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息。库存食品应定期盘点，做到账实相符。发现库存食品有变质、损坏等情况时，应及时清理，并做好记录。七、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂的浓度、消毒时间应符合要求。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内应设有专用的餐具、饮具存放区域，并有明显标识，不得存放其他物品。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上，防止二次污染。八、环境卫生管理1.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等，清除垃圾、杂物，保持环境整洁。厨房内不得堆放杂物，不得存放与食品加工无关的物品。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生。厨房应定期进行大扫除，对厨房设施设备进行全面清洁和消毒，消除卫生死角。2.环境卫生检查与记录建立厨房环境卫生检查制度，每天由专人负责对厨房环境卫生进行检查，发现问题及时整改。环境卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织厨房工作人员进行食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全