中式面点师卫生制度

PAGE中式面点师卫生制度一、总则1.目的为了确保中式面点制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范中式面点师在工作中的卫生行为，防止食品污染和食物中毒等事故的发生，提高中式面点制作的卫生水平，树立良好的行业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事中式面点制作的面点师，包括全职、兼职及临时聘用人员。涵盖公司旗下所有门店、中央厨房以及从事中式面点外卖业务的相关制作环节。3.基本原则中式面点师应严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，秉持卫生第一、安全至上的原则开展工作。在面点制作过程中，要始终保持高度的卫生意识，确保每一道工序、每一个环节都符合卫生要求，从原材料采购到成品交付，全程保障食品的卫生安全。二、个人卫生要求1.健康管理面点师必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.清洁要求工作前应洗手消毒，使用流动水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，时间不少于20秒，尤其要注意清洗指甲、指尖、指缝和手腕等部位，然后用一次性纸巾擦干或使用烘干机吹干。工作期间应保持手部清洁，避免直接接触食品。如需接触食品，应佩戴清洁的一次性手套，且手套应经常更换。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应束发，佩戴工作帽，将头发全部置于帽内，防止头发掉入食品中。保持个人卫生习惯，勤洗澡、勤换工作服。工作服应保持清洁，定期清洗更换，不得穿着工作服进入非工作区域，如厕所、更衣室等。3.卫生行为规范不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾捂住口鼻，避免飞沫污染食品。如手部接触到口鼻分泌物，应立即洗手消毒。严禁对着食品咳嗽、打喷嚏或随地吐痰。三、工作场所卫生要求1.环境卫生维护工作场所应保持清洁、整齐、通风良好。每天工作结束后，应对工作区域进行全面清扫，包括地面、台面、设备、工具等，清除食品残渣、污渍和杂物。定期对工作场所进行消毒，消毒频率根据实际情况而定，一般每周至少进行12次全面消毒。消毒方法应符合国家相关标准，可使用approved的消毒剂对地面、墙面、天花板、门窗等进行擦拭消毒，对空气可采用紫外线灯照射消毒等方式。保持工作场所的排水畅通，地面不得有积水。水槽、排水管道等应定期清理，防止堵塞和异味产生。工作场所内的垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁无异味。垃圾应分类存放，定期运至指定地点处理。2.设备与工具卫生中式面点制作所使用的设备和工具应定期清洁和维护，确保其卫生状况良好。设备的清洁应按照操作规程进行分解清洗，去除油污、残渣等。每次使用后，应对工具进行清洗消毒。刀具、案板、擀面杖等工具使用后应立即用流动水冲洗干净，然后放入消毒柜中进行高温消毒或使用approved的消毒剂浸泡消毒。定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。如发现设备存在卫生隐患或损坏，应及时维修或更换。设备和工具应摆放整齐，避免交叉污染。不同用途的设备和工具应分开存放，并有明显的标识。3.原材料与成品存放卫生原材料应分类存放，隔墙离地。米面、粮油等干货应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉和变质。新鲜的蔬菜、水果等应存放在冷藏库或保鲜柜中，保持适宜的温度和湿度，防止腐烂和变质。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷冻保存，温度应控制在18℃以下。成品应存放在清洁、密封的容器中，并置于专用的食品储存柜或货架上。储存柜或货架应定期清洁消毒，防止灰尘、虫害等污染成品。食品存放应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期检查食品的质量状况，如发现有变质、异味等现象，应立即清理销毁。四、原材料采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保供应商能够提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、卫生管理水平、产品质量等情况。优先选择信誉良好、卫生条件达标的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、卫生要求、交货方式、验收方法等条款。2.采购卫生要求采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。严禁采购过期、变质、假冒伪劣的食品原材料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种和使用范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。采购的包装材料应清洁、无毒、无害，符合食品包装卫生标准。包装材料应妥善存放，防止污染食品。3.验收卫生要求原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品质量和卫生标准。按照采购合同和质量标准对原材料进行逐批验收，检查原材料的感官性状、包装标识、检验报告等。如发现原材料存在质量问题或卫生隐患，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。对验收合格的原材料，应做好验收记录，包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯。五、面点制作过程卫生要求1.制作前准备制作面点前，应检查工作场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有不符合要求的情况，应及时清理和消毒。准备好所需的原材料，并对原材料进行再次检查，确保其质量和卫生状况符合要求。如发现原材料有问题，应更换或处理后再使用。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后进入工作岗位。2.制作过程卫生按照面点制作工艺要求进行操作，严格遵守操作规程。在制作过程中，应避免交叉污染，如不同种类的面点应分开制作，使用不同的工具和设备。制作面点所需的水应符合生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或受污染的水。食品添加剂应按照规定的使用量和使用方法添加，不得超量使用或滥用。添加食品添加剂时，应做好记录，包括添加剂名称、使用量、使用时间、操作人员等信息。制作过程中产生的废弃物应及时清理，放入指定的垃圾桶内，不得随意丢弃在工作场所。面点制作过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免受到灰尘、苍蝇、老鼠等污染。如工作场所内有蚊虫等，应采取有效的防蚊、防虫措施。3.成品包装与储存面点制作完成后，应及时进行包装。包装材料应清洁、无毒、无害，符合食品包装卫生标准。包装过程应在清洁的环境中进行，避免食品受到二次污染。包装好的成品应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息。标识应清晰、准确、完整，符合国家相关规定。成品应尽快放入专用的食品储存柜或货架上，按照规定的储存条件进行储存。储存温度、湿度等条件应符合产品要求，防止成品变质。六、卫生检查与监督1.自查制度中式面点师应每天对自己的工作区域、设备、工具等进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括环境卫生、个人卫生、设备工具清洁、原材料与成品存放等方面。每周应进行一次全面的卫生自查，并填写卫生自查记录表。记录表应详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。2.定期检查公司应定期组织对中式面点制作场所的卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应由公司管理人员、卫生管理人员等组成，按照本卫生制度及相关标准进行检查。定期检查内容包括环境卫生、设备与工具卫生、原材料采购与验收卫生、面点制作过程卫生、成品包装与储存卫生等方面。检查过程中应做好记录，对发现的问题下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。3.监督管理公司卫生管理部门应加强对中式面点制作过程的卫生监督管理，不定期对工作场所进行抽查，确保卫生制度的有效执行。接受政府相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改意见，应及时落实整改措施，并将整改情况报告监管部门。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织中式面点师参加卫生知识培训，培训内容包括国家食品安全法律法规及相关标准、食品卫生基础知识、个人卫生要求、工作场所卫生要求、原材料采购与验收卫生、面点制作过程卫生等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核评估，考核合格后方可继续上岗工作。鼓励中式面点师自主学习卫生知识，不断提高自身的卫生意识和业务水平。公司可提供相关的学习资料和网络学习平台，方便面点师随时学习。2.职业道德教育加强中式面点师的职业道德教育，培养其良好的职业操守和责任心。教育面点师树立卫生第一、顾客至上的服务理念，严格遵守卫生制度，确保食品卫生安全。通过开展职业道德培训、案例分析、表彰奖励等活动，引导面点师自觉遵守职业道德规范，营造良好的工作氛围。八、奖惩制度1.奖励措施对严格遵守卫生制度，在卫生工作方面表现突出的中式面点师，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化卫生建议，并被公司采纳实施，取得良好卫生效果的面点师，给予相应的