食堂面点间卫生管理制度

PAGE食堂面点间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂面点间的卫生管理，确保面点制作过程的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂面点间的所有工作人员、设施设备、原材料及制作销售等相关活动。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面点间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织面点间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行上岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，提高自身卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁制度建立面点间每日清洁制度，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等的清洁。每天工作结束后，对面点间进行全面清洁，清除垃圾、杂物，擦拭台面、设备，保持环境整洁。每周至少进行一次大扫除，对面点间的死角、设备内部等进行彻底清洁消毒。2.消毒管理配备必要的消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、消毒柜、含氯消毒剂等。对餐具、厨具、容器等进行定期消毒，消毒方法应符合相关规定。餐具应采用物理消毒或化学消毒，首选物理消毒，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。对面点间的空气、台面、地面等进行定期消毒。空气消毒可采用紫外线灯照射，台面、地面消毒可使用含氯消毒剂擦拭。消毒设备应定期检查、维护，确保正常运行。消毒剂应妥善保存，专人管理，避免误用、滥用。3.通风换气面点间应安装良好的通风设备，保持空气流通。工作期间应经常开窗通风，及时排除异味、湿气和烟雾等。定期对通风设备进行清洁和维护，确保通风效果良好。4.虫害防治采取有效措施防止虫害进入面点间，如安装防虫网、封堵孔洞等。定期检查面点间，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、捕虫灯等）或化学方法（如使用安全环保的杀虫剂）进行处理。保持面点间环境整洁，避免食物残渣、垃圾等吸引虫害。四、设施设备卫生管理1.采购要求面点间设施设备的采购应符合食品安全要求，选择具有良好质量和卫生性能的产品。采购的设备应具备有效的合格证明文件，确保其符合相关标准和规范。2.安装与布局设施设备的安装应符合卫生要求，便于清洁和维护。面点间的布局应合理，划分原料处理区、加工区、成品存放区等不同功能区域，避免交叉污染。设备之间应保持适当的距离，便于操作和清洁。3.清洁与维护建立设施设备清洁维护制度，定期对设备进行清洁、保养和维修。每次使用后，应对设备进行及时清洁，清除残留的原料、面团等。定期对设备进行全面检查和维护，包括检查设备的运行状况、部件磨损情况等，及时发现并解决问题。设备的维修应由专业人员进行，维修后应进行调试和验收，确保设备正常运行且符合卫生要求。4.报废处理对损坏严重、无法修复或不符合卫生要求的设施设备，应及时进行报废处理。报废设备应按照相关规定进行妥善处理，不得继续使用或随意丢弃，避免造成环境污染和食品安全隐患。五、原材料卫生管理1.采购管理面点原材料的采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。建立供应商评价制度，定期对供应商进行评估，选择优质供应商合作。2.验收标准原材料到货后，应进行严格的验收。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。核对原材料的数量、规格、质量等是否与采购合同一致。索取并查验原材料的检验报告，确保原材料符合食品安全标准。对验收合格的原材料进行登记入库，对不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理。3.储存管理设立专门的原材料储存库，保持储存库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。原材料应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。建立库存管理制度，定期盘点库存，先进先出，防止原材料积压过期。对易腐坏的原材料应采取冷藏、冷冻等措施妥善保存，确保其质量安全。4.使用管理使用原材料前，应再次检查其质量状况，确保无变质、异味等问题。按照规定的工艺流程和配方使用原材料，不得随意更改。对剩余的原材料应妥善保存，防止污染和变质。六、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。检查原材料的质量，如发现问题应及时更换或处理。对加工制作场所进行清洁消毒，确保环境整洁卫生。2.加工过程要求按照规定的工艺流程进行面点制作，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物。使用的刀具、案板等工具应生熟分开，并有明显标识。制作面点时，应严格控制食品添加剂和调味料的使用量，不得超范围、超剂量使用。加工好的面点应及时放入清洁的容器或设备中，避免暴露在空气中时间过长。3.成品存放加工制作好的成品应存放在专用的成品存放区，保持通风良好，温度、湿度适宜。成品应分类存放，并有明显标识，防止混淆。存放成品的容器应清洁卫生，定期消毒。对超过保质期或变质的成品应及时清理，不得销售或使用。4.留样管理每餐次的面点成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于每餐次的面点成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。留样食品应及时送检，检验合格后方可食用。七、销售与配送卫生管理1.销售卫生面点销售应在清洁卫生的环境中进行，销售区域应保持整洁，无杂物、无异味。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在销售过程中吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。销售的面点应使用清洁、卫生的包装材料，包装应完整、密封，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。销售过程中应注意食品的防护，避免受到污染。2.配送卫生如需对面点进行配送，应确保配送车辆清洁卫生，定期消毒。面点应采用密封包装或专用容器进行配送，防止在运输过程中受到污染。配送过程中应注意食品的温度控制，避免食品变质。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，遵守食品运输卫生要求。八监督检查与考核1.监督检查建立食堂面点间卫生监督检查制度，定期对面点间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、原材料卫生、加工制作卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核制度制定食堂面点间卫生考核标准，对工作人员的卫生管理工作进行考核。考核结果与工作人员的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的人员给予奖励，对存在问题的