小型餐饮店卫生管理制度

PAGE小型餐饮店卫生管理制度一、总则1.目的为加强小型餐饮店卫生管理，确保餐饮服务符合食品安全标准，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小型餐饮店的所有经营活动，包括食品采购、加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.负责人职责全面负责餐饮店的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐饮店的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。2.员工职责严格遵守本制度及相关卫生操作规程，做好个人卫生和工作区域的卫生清洁工作。积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现卫生问题及时报告负责人，并协助解决。三、环境卫生管理1.店堂环境保持店堂内环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对店堂进行清扫和消毒，每天营业结束后，应对地面、桌椅、餐具等进行清洁消毒。保持店堂内通风良好，空气清新，无异味。2.食品处理区食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品处理区内应设置专门的洗手设施，配备洗手液、消毒水等，员工操作前应洗手消毒。食品处理区内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。3.卫生间卫生间应保持清洁卫生，无污垢、无异味。定期对卫生间进行清扫和消毒，每天营业结束后，应对卫生间的地面、马桶、洗手池等进行清洁消毒。卫生间内应配备卫生纸、洗手液等用品，保持良好的卫生条件。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的许可证、营业执照、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和有关规定，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行如实记录，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。贮存食品的容器、工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。应定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所需的设备、工具、容器等应清洁卫生，定期消毒。2.加工过程食品加工应按照食品安全标准和有关规定进行操作，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应注意食品的温度、时间等参数，确保食品加工质量。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕、挖耳朵、涂指甲油、喷洒香水等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，确保清洗消毒效果。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具的清洗、消毒和冲洗；采用物理消毒的，应设有相应的消毒设备。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、人员健康管理1.健康检查从事餐饮服务的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。员工应掌握必要的卫生知识和技能，严格遵守卫生操作规程。八、食品安全自查与记录1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准和本制度的要求制定，并结合餐饮店的实际情况进行调整。2.自查实施应按照自查计划定期进行食品安全自查，及时发现和解决食品安全问题。自查人员应认真填写自查记录，如实记录自查情况和发现的问题。3.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品召回与处理1.召回制度发现经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，召回已经销售的食品，并通知相关生产经营者和消费者。食品召回应按照规定的程序进行，确保召回的食品得到妥善处理。2.处理措施对召回的食品，应采取无害化处理、