饮食与卫生管理制度

PAGE饮食与卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司/组织饮食与卫生管理，确保员工饮食安全与健康，营造良好的工作环境，预防食源性疾病和其他卫生问题的发生。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饮食供应的场所，包括食堂、餐厅、茶水间等，以及相关从业人员。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品卫生法》《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准制定，确保公司/组织的饮食与卫生管理符合法律要求。二、食品采购与储存管理1.采购渠道选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料来源可靠、质量安全。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式等条款。建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、售后服务等进行评估，对于不符合要求的供应商及时淘汰更换。2.采购验收采购人员应严格按照采购标准进行食品采购，确保所采购的食品新鲜、无变质、无污染。采购的食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。食品到货后，仓库管理人员或验收人员应及时进行验收。验收内容包括食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、数量、质量证明文件等。对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。3.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，并有明显的标识。定期对仓库进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。同时，做好库存盘点工作，确保账物相符。三、食品加工与制作管理1.加工场所与设备食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期进行维护和清洁。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。加工设备和工具应符合食品安全要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入加工场所前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。加工食品时应使用新鲜、清洁的原材料，不得使用变质、过期、有毒有害的食品及原料。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。用于盛装、存放生食品和熟食品的容器、工具应分开使用并有明显标识。加工后的成品应及时放入清洁、专用的容器内，并尽快食用或冷藏保存。烹饪后的食品应在2小时内食用，如需超过2小时存放的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。四、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证其消毒效果。消毒设备应具备有效的消毒功能，能够满足不同类型餐饮具的消毒需求。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒的，消毒剂的浓度、消毒时间等应符合规定。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，确保清洗效果。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，防止再次污染。定期对消毒后的餐饮具进行抽检，检查消毒效果。抽检方法可采用感官检查、化学检测等方式，确保餐饮具消毒合格。3.保洁措施保洁柜应保持清洁卫生，内部无杂物、无积水。保洁柜应定期进行清洁消毒，防止微生物滋生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等不符合卫生要求的情况，应及时更换或重新清洗消毒。五、环境卫生管理1.场所清洁每天对食品加工场所、餐厅、食堂等区域进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁，清除灰尘、污垢、垃圾等杂物。定期对场所进行全面清洁消毒，可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法，确保场所卫生达标。消毒频率应根据场所的使用情况和卫生状况合理确定。保持场所内通风良好，空气流通。可安装通风设备，定期开窗通风，及时排除异味和有害气体。2.垃圾处理在食品加工场所、餐厅、食堂等区域设置垃圾桶，并分类存放垃圾，如可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。每天定时清理垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理地点。垃圾处理应符合环保要求，避免对环境造成污染。对于有害垃圾，应按照相关规定进行单独收集、存放和处理。定期对垃圾存放区域进行清洁消毒，防止垃圾滋生细菌和蚊虫。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品加工场所和餐厅。可安装防虫网、挡鼠板等设施，定期检查和维护，确保设施完好有效。定期对场所进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品和人体造成危害。六、人员健康管理1.健康检查建立员工健康档案，每年组织员工进行健康检查，包括一般体格检查、传染病检查等项目。健康检查应在具有资质的医疗机构进行，确保检查结果准确可靠。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对于从事接触直接入口食品工作的员工，应严格按照健康标准进行检查，不符合要求的人员不得从事相关工作。2.健康状况监测定期对员工的健康状况进行监测，如发现员工出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时安排就医，并暂停其接触直接入口食品的工作，待康复并取得健康证明后再恢复工作。对于患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整其工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作，防止疾病传播和食品安全事故的发生。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，并存档备查。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司/组织主要领导担任组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，如食品安全管理部门负责事故的报告、调查、处理等工作；后勤保障部门负责提供应急物资、设备等支持；医疗部门负责对中毒人员进行救治等。各部门应密切配合，确保应急处置工作顺利进行。2.事故报告与调查发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。配合相关部门进行事故调查，提供有关食品采购、加工、储存、销售等环节的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.应急处置措施对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗。同时，做好中毒人员的信息登记和跟踪，确保救治工作顺利进行。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待事故调查结束后，根据调查结果进行处理。对事故现场进行清理消毒，消除事故影响，防止疫情传播。配合相关部门做好事故的后续处理工作，如赔偿受害者、整改存在的问题等，确保公司/组织的饮食安全管理工作得到有效改进。八、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全饮食与卫生监督检查机制，定期对公司/组织内的饮食供应场所和相关工作进行监督检查。监督检查可采用日常检查、专项检查、定期抽检等方式，确保饮食与卫生管理工作落实到位。食品安全管理部门应配备专业的监督检查人员，负责对食品采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查。监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，严格按照检查标准进行检查，确保检查结果客观公正。2.问题整改对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。整改通知书应明确整改内容、整改期限、整改责任人等信息。整改责任人应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，并认真组织实施。整改完成后，应及时向食品安全管理部门提交整改报告，申请复查。食品安全管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底整改。对于整改不力或拒不整改的部门或人员，应按照公司/组织的相关规定进行严肃处理。3.考核评价建立饮食与卫生管理考核评价制度，对各部门和相关人员的饮食与卫生管理工作进行考核评价。考核评价内容包括制