食堂粗加工卫生制度

PAGE食堂粗加工卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂粗加工环节的卫生管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有食品粗加工过程的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保粗加工过程符合卫生要求。二、加工场所卫生要求1.环境清洁食堂粗加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无积水、无蜘蛛网。加工场所应配备有效的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，污水排放畅通。2.布局合理粗加工场所应按照食品处理区的功能进行合理布局，分为原料处理区、清洗区、切配区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。原料处理区应设置专门的货架或容器，用于存放待加工的食品原料，不得与成品、半成品混放。3.设施设备清洁加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品粗加工的刀具、案板、盆、桶等应专用，不得与其他用途的器具混用。三、加工人员卫生要求1.健康管理食堂粗加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂粗加工工作。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手，操作过程中应避免手部接触食品成品，如需接触，应先洗手并消毒。四、食品原料卫生要求1.采购要求食堂应采购新鲜、无毒无害、符合食品安全标准的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收要求食品原料采购后，应进行严格的验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库或进入粗加工环节，验收不合格的食品原料应及时退货或作其他处理。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品原料仓库应保持清洁卫生，定期清理库存，防止食品原料变质、过期。五、粗加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应在专用的区域进行处理，去除泥土、杂质、腐烂部分等。处理后的食品原料应清洗干净，沥干水分，不得带有泥土、杂质等。2.清洗要求食品原料应使用流动水进行清洗，确保清洗彻底。易腐食品原料应在专用的清洗池内进行清洗，不得与其他食品原料混洗。清洗后的食品原料应放置在清洁的容器或货架上，不得直接放在地面上。3.切配要求切配食品原料应在专用的切配区域进行，使用专用的刀具、案板等工具。切配好的食品原料应按照类别、规格分别存放，避免交叉污染。切配过程中应注意食品原料的新鲜度和卫生状况，发现有变质、异味等情况的食品原料应及时处理。4.加工过程中的卫生防护粗加工过程中应采取有效的卫生防护措施，防止食品受到污染。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持加工场所清洁卫生。加工过程中产生的废水、废弃物等应按照规定进行处理，不得随意排放。六、清洗消毒要求1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，确保食品粗加工过程中的清洗消毒工作能够正常开展。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和消毒效果。2.清洗消毒方法食品原料的清洗应使用流动水，必要时可使用洗涤剂进行清洗。食品原料的消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、消毒剂消毒等。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.清洗消毒记录食堂应建立清洗消毒记录制度，对食品原料的清洗消毒时间、方法、操作人员等进行详细记录。清洗消毒记录应保存至少两年，以备查阅。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天对粗加工场所的卫生状况、加工人员的个人卫生、食品原料的采购与储存等进行自查，发现问题及时整改。食堂负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，并跟踪整改效果。2.监督检查公司应定期对食堂的卫生状况进行监督检查，检查内容包括粗加工卫生制度的执行情况、加工场所的卫生状况、加工人员的个人卫生等。对监督检查中发现的问题，公司应下达整改通知书，要求食堂限期整改。食堂应按照整改通知书的要求认真整改，并将整改情况及时报告公司。3.投诉处理公司应设立投诉举报电话或邮箱，接受员工对食堂卫生问题的投诉举报。对员工的投诉举报，公司应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、培训与教育1.培训计划食堂应制定卫生培训计划，定期组织加工人员进行卫生知识培训，提高加工人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、粗加工卫生制度等。2.培训方式卫生培训可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后，应对加工人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。