面包厂生产卫生管理制度

PAGE面包厂生产卫生管理制度一、总则（一）目的为确保面包厂生产过程的卫生安全，保障产品质量，维护消费者健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本生产卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于面包厂内所有与生产相关的部门、岗位及人员，包括原料采购、生产加工、包装储存等环节。（三）基本原则1.遵守国家法律法规，严格执行食品卫生标准，确保生产过程合法合规。2.坚持预防为主，从源头控制卫生风险，防止污染和交叉污染。3.强化全员卫生意识，明确各部门和人员的卫生职责，共同维护生产卫生环境。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有进入面包厂工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向部门负责人报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.进入生产车间前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。2.勤洗手、勤消毒，按照规定的洗手程序进行操作。在接触食品前、处理污染物后、上厕所后等情况下，必须洗手消毒。洗手消毒应使用符合食品安全标准的洗手液或消毒剂，洗手时间不少于20秒。3.保持个人清洁卫生，不得在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。4.不得将与生产无关的个人物品带入生产车间，如手机、钱包等。（三）培训与教育1.定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。2.新员工入职时，必须进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。3.培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产环境卫生管理（一）车间布局与设施1.面包厂的生产车间应合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。天花板应密封良好，防止灰尘、昆虫等进入车间。3.车间内应有充足的照明设施，亮度应符合生产操作要求。通风良好，保持空气清新，温度、湿度应控制在适宜的范围内。4.生产设备应定期维护保养，保持清洁卫生，无污垢、无异味。设备的材质应符合食品安全要求，易于清洁和消毒。5.车间内应设置足够数量的洗手消毒设施、更衣室、卫生间等，洗手消毒设施应配备符合食品安全标准的洗手液或消毒剂。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，不得与生产车间直接相通。（二）清洁与消毒1.制定车间清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。清洁消毒工作应在生产结束后及时进行，确保车间环境整洁卫生。2.清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒剂应定期更换，防止微生物产生耐药性。3.对车间地面、墙壁、天花板、设备等表面进行清洁消毒时，应先清除表面污垢，再进行消毒处理。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。4.定期对车间内的空气进行消毒，可采用紫外线照射、臭氧消毒等方法，保持空气清新。5.清洁消毒记录应详细记录清洁消毒的时间、区域、方法、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等信息，保存期限不少于两年。（三）虫害控制1.采取有效的虫害控制措施，防止昆虫、老鼠等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。2.定期对车间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂）进行虫害控制，但使用的杀虫剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。3.妥善保管杀虫剂等有毒有害物品，防止误食或误用。使用杀虫剂时，应按照规定的方法和剂量进行操作，操作人员应穿戴防护用品，避免接触皮肤和呼吸道。四、原料与辅料卫生管理（一）供应商管理1.建立合格供应商名录，对原料和辅料供应商进行评估和选择。评估内容包括供应商的资质、信誉、生产能力、质量控制体系等。2.与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。要求供应商提供产品的质量证明文件，如检验报告、合格证等。3.定期对供应商进行现场审核，确保供应商的生产环境、生产工艺、质量控制等符合食品卫生要求。（二）原料采购1.采购的原料和辅料应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购变质、过期、受污染的原料和辅料。2.采购时应向供应商索取发票等购货凭证，并妥善保存。购货凭证应记录原料和辅料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，并与产品质量证明文件一致。3.对采购的原料和辅料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。验收合格后方可入库，不合格的原料和辅料应及时退货或处理。（三）原料储存1.设立专门的原料仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。仓库应分类存放原料和辅料，并有明显的标识。2.原料和辅料应离地离墙存放，防止受潮、霉变和污染。不同批次的原料和辅料应分开存放，并有明显的批次标识。3.定期对原料仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原料和辅料。对库存原料和辅料的质量状况进行监控，发现问题及时处理。五生产过程卫生管理（一）生产操作规程1.制定详细的生产操作规程，明确各工序的操作要求、工艺流程、质量标准等。生产操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保产品质量稳定。2.在生产过程中，应避免食品与不洁物接触，防止交叉污染。如不同品种的面包应分开生产，设备和工具应定期清洗消毒，更换品种时应进行清场。3.对生产过程中的关键控制点进行监控，如原料投入量、加工温度、时间等，确保产品质量符合标准要求。监控记录应妥善保存，以备查阅。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应准确计量，做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。3.不得使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保产品安全无害。（三）包装卫生1.包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应妥善保管，防止受潮、变质和污染。2.包装过程应在清洁卫生的环境中进行,操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。包装设备和工具应定期清洗消毒，确保包装质量。3.对包装好的产品应进行标识，标识内容应包括产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。标识应清晰、准确、完整，符合国家相关规定。六、成品储存与运输卫生管理（一）成品储存1.设立成品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。仓库应分类存放成品，并有明显的标识。2.成品应离地离墙存放，防止受潮、霉变和污染。不同批次的成品应分开存放，并有明显的批次标识。3.定期对成品仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质的成品。对库存成品的质量状况进行监控，发现问题及时处理。（二）成品运输1.成品运输工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。运输工具应具备防雨、防尘、防晒等功能，防止成品在运输过程中受到污染。2.成品应采用密封包装，避免在运输过程中受到外界污染。运输过程中应轻拿轻放，防止产品损坏。3.运输车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好。运输人员应具备相应的卫生知识和操作技能，遵守运输卫生要求。七、卫生检查与监督（一）自查制度1.面包厂应建立卫生自查制度，定期对生产环境卫生、人员卫生、生产过程卫生等进行自查。自查频率不少于每周一次。2.自查应由专人负责，成立自查小组，对自查情况进行记录和总结。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查区域、发现的问题及整改措施等信息。3.对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）监督检查1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。2.对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、记录与档案管理（一）记录要求1.建立完善的卫生记录档案，对人员健康管理、生产环境卫生清洁消毒、原料采购验收、生产过程操作、成品储存运输等环节的卫生情况进行记录。2.记录应真实、准确、完整，及时填写，不得漏记、错记、伪造记录。记录应使用钢笔或签字笔填写,不得使用铅笔或圆珠笔。3.记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录档案应分类存放，