中小学食堂卫生管理制度

PAGE中小学食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强中小学食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等各项卫生管理活动。3.基本原则中小学食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保师生饮食符合卫生标准，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，无污垢、无垃圾，定期进行清扫、消毒。食堂的墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，无霉斑、无脱落、无破损，地面应平整、无积水、无油污。食堂应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，并保持周围环境清洁。3.设施设备卫生食堂的食品加工、储存、销售等设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期维护，确保正常运行，无故障隐患。冷藏、冷冻设备应定期检查，保证温度符合要求，能正常制冷、保鲜。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，并定位存放。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道选择学校食堂应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，优先采购集中定点屠宰企业生产的肉类产品，严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件备查。2.索证索票要求采购食品时，应当索取并留存供货者的购物凭证、食品合格证明文件等，购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。3.食品采购验收食品采购人员应认真检查所采购食品的质量，确保食品新鲜、无变质、无异味，包装完好无损。食品到货后，食堂验收人员应按照采购清单进行验收，核对食品的品种、数量、质量等，对不符合要求的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。四、食品储存卫生管理1.食品分类存放食堂应设置专门的食品储存仓库，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。食品仓库应划分为主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等不同区域，并有明显的标识。2.库存食品管理定期检查库存食品的质量，发现变质、过期食品应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理。库存食品应保持通风良好，防止受潮、发霉、变质。根据食品的特性，合理控制库存数量和储存条件，避免食品积压和浪费。3.冷藏、冷冻食品管理冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在储存过程中的质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，记录温度变化，发现异常及时维修。冷藏、冷冻食品在解冻、加工时应遵循科学的方法，避免反复解冻、冷冻，防止食品变质。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的操作流程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时，应将食品洗净，动物性食品、植物性食品应分开清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。切配好的半成品应避免长时间存放，及时加工制作。加工后的成品应及时食用，不得在常温下长时间存放。食品加工过程中应严格遵守烹饪温度和时间要求，确保食品熟透，防止外熟内生。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好记录。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食堂食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售食品的柜台、货架应定期清洗、消毒，保持清洁。食品销售区域应配备必要的冷藏、保温设施，确保食品在销售过程中的质量安全。2.销售人员卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手，不得在销售食品时吸烟、吃东西。销售人员应具备基本的食品安全知识，能够正确指导师生选购食品。3.食品销售操作规范销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得将食品直接放置在不洁的容器中销售。销售的食品应明码标价，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。食品销售过程中应注意食品的保鲜和卫生，避免食品受到污染。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭餐具、饮具上的细菌、病毒和寄生虫等病原体。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。清洗消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒时间、操作人员等。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。保洁柜内的餐具、饮具应在使用前进行检查，如有不洁或损坏应及时更换或清洗消毒。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定学校应制定食堂食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，填写自查记录表。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，学校应及时制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，食堂卫生管理符合要求。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定学校应制定食堂食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂负责人应立即报告学校领导，并及时拨打当地食品药品监管部门的投诉举报电话，同时采取有效措施，防止事故扩大。学校应积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取相应的控制措施。十、人员培训与健康管理1.人员培训学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等。培训应邀请专业人员进