素菜切配间卫生管理制度

PAGE素菜切配间卫生管理制度一、总则1.目的为确保素菜切配间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司素菜切配间的所有工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理切配间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手触摸口鼻、头发等部位，避免交叉污染。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.清洁消毒切配间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，清除污垢和杂物。定期对切配间的设备、工具、容器等进行清洗消毒，消毒方法应符合相关标准要求。消毒后的设备、工具、容器应妥善保管，防止再次污染。2.通风换气切配间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。定期对通风设备进行检查和维护，确保其正常运行。3.垃圾处理切配间应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得积压。垃圾应分类存放，定期运至指定地点进行处理，防止垃圾滋生蚊虫和传播疾病。四、食品采购与储存管理1.采购管理采购的素菜应新鲜、无腐烂变质，符合食品安全标准。应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购时应严格检查食品的质量，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保采购的食品符合要求。2.储存管理素菜应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存温度应符合要求，一般蔬菜应存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。定期对储存的素菜进行检查，及时清理变质、过期的食品，防止交叉污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查素菜的质量，去除腐烂、变质、虫蛀等不合格的部分。对素菜进行清洗、切配时，应按照规定的流程和方法进行操作，确保素菜的清洁卫生。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保无残留的污垢和细菌。2.加工过程控制加工过程中应严格遵守操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。切配好的素菜应及时加工，不得长时间存放，防止变质。使用的刀具、案板等工具应保持清洁，定期消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。六、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒切配间使用的餐具、用具应及时清洗消毒，消毒方法应符合相关标准要求。清洗消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁柜管理保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净整洁。保洁柜内不得存放杂物，餐具、用具应分类摆放，不得叠放。七、卫生检查与监督1.自查制度切配间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对切配间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具卫生等方面。2.定期检查公司应定期组织对切配间的卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提