复合调味品熬制质控技师（初级）考试试卷及答案

复合调味品熬制质控技师（初级）考试试卷及答案复合调味品熬制质控技师（初级）考试试卷一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.复合调味品熬制常用温度一般控制在______℃以下（避免风味物质过度挥发）。2.熬制前需检测原料的______含量（如食盐、糖等核心成分）。3.初级复合调味品菌落总数限值≤______CFU/g。4.熬制器具优先选用______材质（耐腐蚀、无异味）。5.浓缩终点通常以______判断（如固形物含量）。6.搅拌的主要目的是防止______（局部过热、糊底）。7.产品需标注______（存储条件及期限）。8.常见增香原料有八角、桂皮、______等。9.添加剂使用需符合______标准（GB2760）。10.每批产品需记录______（生产批次、关键参数）。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.熬制搅拌的作用不包括（）A.防糊底B.均匀受热C.加快风味融合D.减少水分蒸发2.不属于增鲜类原料的是（）A.谷氨酸钠B.核苷酸C.八角D.酵母抽提物3.感官检验核心不包括（）A.色泽B.香气C.口感D.包装尺寸4.温度过高会导致（）A.风味挥发B.营养保留C.浓缩减慢D.微生物繁殖5.添加剂使用原则是（）A.越多越好B.按需添加C.随意替代D.无限量6.器具消毒首选（）A.清水冲B.热水+消毒剂C.干擦D.酒精喷7.浓缩固形物含量一般控制在（）A.10%-20%B.30%-50%C.60%-80%D.90%以上8.导致风味损失的是（）A.低温熬制B.快速搅拌C.长时间敞口D.短时间熬制9.批次记录需保存至少（）A.1年B.2年C.3年D.5年10.熬制后需______再灌装A.立即冷却B.趁热灌C.常温放1小时D.冷藏1小时三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.原料检验项目包括（）A.感官性状B.理化指标C.微生物指标D.包装完整性2.熬制质控点有（）A.温度B.时间C.搅拌频率D.原料顺序3.常见复合调味品有（）A.酱油B.蚝油C.火锅底料D.味精4.添加剂注意事项（）A.符合GB2760B.限量C.不超范围D.可混合5.感官检验内容（）A.色泽均匀B.香气纯正C.口感协调D.无杂质6.微生物防控措施（）A.原料杀菌B.器具消毒C.温度控制D.环境清洁7.器具材质要求（）A.耐腐蚀B.无异味C.易清洁D.耐高温8.浓缩控制参数（）A.真空度B.温度C.时间D.搅拌速度9.风味调整方法（）A.加香辛料B.调熬制时间C.控温度D.加风味物质10.批次管理内容（）A.生产记录B.原料追溯C.成品留样D.销售记录四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.熬制温度越高，风味越浓。（）2.添加剂可根据口感随意加。（）3.感官检验只需看颜色。（）4.浓缩无需搅拌，以免影响风味。（）5.批次记录保存1年即可。（）6.器具用后直接用，无需消毒。（）7.微生物只需菌落总数合格。（）8.风味全在熬制中产生。（）9.熬制时间越长越安全。（）10.质控只需关注终产品。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述熬制前原料检验的主要项目。2.熬制温度控制的关键要点是什么？3.简述复合调味品感官检验的主要内容。4.熬制器具的清洁消毒要求有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.如何在熬制中有效控制风味物质损失？2.若终产品微生物超标，分析原因及解决措施。---答案部分一、填空题答案1.1002.核心成分3.10000（1×10⁴）4.不锈钢5.固形物含量6.糊底7.保质期8.香叶（花椒等）9.GB276010.生产记录二、单项选择题答案1.D2.C3.D4.A5.B6.B7.B8.C9.B10.A三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.BC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×五、简答题答案1.原料检验项目：①感官（色泽、香气、无杂质）；②理化（核心成分、水分）；③微生物（菌落总数、致病菌）；④包装（无破损）。2.温度要点：①升温不宜快；②核心温度80-100℃；③浓缩可适当提温；④结束后立即降温至40℃以下。3.感官内容：①色泽均匀无变色；②香气纯正无异味；③口感协调无粗糙；④无可见异物。4.消毒要求：①用后立即冲洗；②80℃热水泡10分钟；③食品级消毒剂泡5分钟；④清水冲净残留；⑤干燥存放。六、讨论题答案1.风味控制方法：①低温熬制（80-90℃）减少挥发；②密闭容器防香气流失；③避免过度搅拌防氧化；④缩短熬制