传菜间卫生管理制度

PAGE传菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强传菜间卫生管理，确保菜品传递过程中的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有传菜间的卫生管理工作。3.职责分工传菜员：负责传菜间的日常清洁卫生工作，按照规定流程传递菜品，保持传菜区域的整洁。传菜间主管：监督传菜员的卫生操作，定期检查传菜间的卫生状况，对不符合卫生要求的情况及时进行纠正和处理。食品安全管理员：负责对传菜间卫生管理工作进行指导和监督，确保传菜间卫生管理工作符合相关法律法规和行业标准的要求。二、传菜间环境要求1.布局合理传菜间应与餐厅厨房、就餐区域有效分隔，避免交叉污染。传菜通道应保持畅通，不得堆放杂物。2.温度与湿度适宜传菜间应保持相对稳定的温度和湿度，温度一般控制在[具体温度范围]，湿度控制在[具体湿度范围]，以防止食品变质和滋生细菌。3.通风良好传菜间应安装有效的通风设备，确保空气流通，及时排除异味和湿气，保持空气清新。4.照明充足传菜间内的照明设施应保证光线充足、均匀，无明显阴影，便于传菜员操作和清洁。5.地面与墙面清洁传菜间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面无积水、无油污、无杂物。墙面应光滑、平整，无污渍、无脱落，定期进行清洁消毒。6.天花板清洁传菜间天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫。三、传菜设备与工具卫生管理1.传菜车卫生传菜车应每日进行清洁，清除车上的食物残渣、污渍等。定期对传菜车进行消毒，可采用[具体消毒方法]进行消毒，确保传菜车表面无细菌滋生。传菜车的轮子应保持清洁，定期检查并更换磨损的轮子，确保传菜车运行顺畅。2.托盘卫生托盘应每餐使用后及时清洗，去除食物残留和污渍。托盘清洗后应进行消毒处理，可采用[具体消毒方法]进行消毒，消毒后的托盘应放置在清洁、干燥的地方备用。定期检查托盘是否有损坏，如有损坏应及时更换。3.餐具卫生传菜过程中使用的餐具应符合食品安全标准，严格按照餐具清洗消毒流程进行清洗消毒。餐具清洗消毒后应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。使用一次性餐具时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定进行妥善处理。4.其他工具卫生传菜间内使用的抹布、刷子等清洁工具应分类存放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洁工具应专人专用，避免交叉污染。四、传菜员个人卫生要求1.着装规范传菜员应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。2.佩戴口罩传菜员在传递菜品过程中应佩戴口罩，口罩应及时更换，保持清洁卫生，并遮住口鼻。3.勤洗手消毒传菜员应养成勤洗手的习惯，在接触菜品前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，应及时洗手。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照正确的洗手方法进行清洗，洗手时间不少于[具体时间]。必要时，可使用手部消毒剂进行消毒。4.保持个人清洁传菜员应保持头发清洁，不得留过长的头发；不得佩戴首饰（除手表外）；不得涂抹指甲油；保持口腔清洁，不得食用有异味的食物。5.健康管理传菜员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事传菜工作。五、传菜操作卫生规范1.菜品传递流程传菜员应在厨房指定区域等待接收菜品，接收菜品时应检查菜品的质量和数量，确保菜品符合出餐标准。传菜员应使用清洁的托盘或传菜车传递菜品，将菜品平稳放置在托盘或传菜车上，避免菜品掉落或受到污染。传递过程中应注意轻拿轻放，防止菜品损坏。传菜员应按照规定的路线和顺序将菜品传递至餐厅指定区域，不得擅自更改路线或拖延传递时间。在传递菜品过程中，传菜员应避免与顾客、餐厅工作人员等发生碰撞，确保菜品安全传递。2.防止交叉污染传菜员在传递菜品时，应避免菜品之间相互挤压、碰撞，防止菜品受到污染。不同菜品应使用不同的托盘或传菜车进行传递，不得混用。如需传递多种菜品，应采取有效的分隔措施，避免交叉污染。如果菜品需要加盖或覆盖保鲜膜等，应确保覆盖物清洁卫生，避免对菜品造成二次污染。3.食品添加剂使用传菜间内严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。如因菜品制作需要使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。六、卫生清洁与消毒管理1.日常清洁传菜员应在每餐结束后对传菜间进行全面清洁，包括地面、墙面、传菜设备、工具等的清洁。清洁地面时，应先清扫地面上的杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥。清洁墙面时，可使用干净的抹布蘸取适量的清洁剂进行擦拭，去除墙面上的污渍。传菜设备和工具应按照规定的方法进行清洗，确保表面无食物残留和污渍。2.定期消毒传菜间应每周至少进行一次全面消毒，消毒范围包括传菜间的所有区域、设备和工具。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。使用化学消毒剂时，应按照规定的浓度和作用时间进行配制和使用，并做好个人防护措施。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.清洁消毒记录传菜员应认真填写清洁消毒记录，记录每餐的清洁消毒情况，包括清洁时间、清洁人员、消毒时间、消毒人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全检查与监督1.自查自纠传菜员应每日对传菜间的卫生状况进行自查自纠，发现问题及时整改。如发现食品卫生安全隐患，应立即停止相关操作，并及时报告传菜间主管和食品安全管理员。2.定期检查传菜间主管应每周至少对传菜间进行一次全面检查，检查内容包括传菜间环境、设备工具卫生、传菜员个人卫生、传菜操作规范等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求传菜员限期整改。3.食品安全管理员检查食品安全管理员应定期对传菜间进行检查，检查频率不少于每月一次。检查内容应包括传菜间卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况等。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应责令立即整改，并对相关责任人进行批评教育或处罚。4.问题整改跟踪对于检查中发现的问题，传菜间主管和食品安全管理员应跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续营业。八、食品废弃物处理1.分类收集传菜间内产生的食品废弃物应分类收集，分别装入专用的垃圾袋或垃圾桶中。食品废弃物不得与其他垃圾混放，避免交叉污染。2.及时清理食品废弃物应及时清理，不得在传菜间内长时间堆放。每天营业结束后，传菜员应将食品废弃物清理至餐厅指定的垃圾存放区域，并确保垃圾存放区域的清洁卫生。3.垃圾处理餐厅应按照当地环境卫生管理部门的要求，定期对食品废弃物进行处理。食品废弃物应采用密封运输的方式运至指定的垃圾处理场所进行处理，避免在运输过程中造成环境污染。九、培训与考核1.卫生知识培训公司应定期组织传菜员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、传菜间卫生管理制度、个人卫生要求、清洁消毒方法等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保传菜员能够掌握相关卫生知识和技能。2.操作技能培训传菜员应接受传菜操作技能培训，包括菜品传递流程、防止交叉污染、食品添加剂使用等方面的培训。培训应注重实践操作，通过模拟演练等方式，提高传菜员的操作技能和卫生意识。3.考核制度公司应建立传菜员卫生知识和操作技能考核制度，定期对传菜员进行考核